Le migliori ricette della Cucina Calabrese

Calabria sacrale.

In età storica la Calabria fu centro di fiorente civiltà essendo terra di immigrazione ellenica, tanto da essere denominata Magna Grecia. Il cibo dei calabresi è sostanzialmente quello che era una volta, determinato dagli usi, dalle credenze e dalla storia.

Non poche ricette risalgono agli albori della civiltà della tavola mediterranea, ispirata alle usanze di Greci e dei Latini, mentre altre sono state introdotte dagli Arabi, dai Normanni, dagli Spagnoli, dai Francesi.

Nella colonia achea di “Sybaris” (Sibari) dove gli abitanti vivevano nel lusso più raffinato, fra i cibi prediletti si ricordano i “laganon”, ovvero larghe tagliatelle, di cui diede più tardi testimonianza Apicio.

Probabilmente qui furono introdotti i “makaria”, specie di gnocchetti cilindrici, cibo rituale greco, da cui forse derivano i maccheroni.

Mentre è sicuramente arabo il nome della “mustica”, appetitosissimo cibo che deriva dalla pratica di mettere le acciughe appena nate sott'olio (dall'epoca moderna si è aggiunto il peperoncino).

Si tratta di un cibo conservato, dunque di una risorsa vitale per i borghi dell'Appennino, dove la disponibilità di provviste non deperibili era fino a ieri l'unica ricchezza desiderata.

Diceva una vecchia canzone popolare: "Amaru chi lu puorco non ammazza", infelice chi non ha maiali da ammazzare, perchè insaccati, sugna, formaggi, melanzane sott'olio e pomodori seccati erano per la gente del Sud la garanzia di sopravvivere nei periodi, non infrequenti, di carestia.

C'è nel modo di alimentarsi dei calabresi qualcosa di sacro e d’antico, l'osservanza di regole di comportamento che vengono dai secoli.

Si direbbe che tra la Sila e lo Stretto si avvertisse più che altrove la connessione tra le esigenze della nutrizione e quelle dello spirito: ogni festa religiosa aveva in Calabria il suo cibo di devozione, ogni evento della vita familiare il suo adempimento gastronomico.

Era regola che per Natale si dovessero mettere in tavola tredici portate e che lo stesso si dovesse fare per l'Epifania; le feste di Carnevale richiedevano un menù fondato su maccheroni e carne di
maiale, la Pasqua non poteva celebrarsi senza i pani rituali e l'arrosto di agnello.

Per l'Ascensione erano di rigore i tagliolini al latte, per San Rocco i dolci raffiguranti le parti del corpo che potevano guarire con l'intercessione del taumaturgo.

Il rigore di questo calendario si è affievolito col tempo, lasciando però tracce visibili nel repertorio alimentare della regione.

Nell'area trovarono un habitat ideale le melanzane (violette lunghe), preparate in molti modi, dall’agrodolce al funghetto.

Anche la loro preparazione italiana più celebre, detta «alla parmigiana», nacque nel sud e non a Parma, che diede solamente il nome alla ricetta per l'abbondante dose di formaggio usato (in Calabria il pecorino).

Tutti i principali ingredienti che costituiscono la base della cucina dell’antico “Brutium” (nome latino della Calabria) verdure, pasta, derivati del maiale, pesce sulla costa, sono personalizzati dal contributo del peperoncino e dell'olio d’oliva, presenti praticamente in quasi tutti i piatti dell'area.

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A proposito di: Maria Susana Diaz

Ho deciso di aprire questo blog, per condividere insieme ad altre persone la passione che ho per la cucina, da qui il titolo del blog, non mancheranno ricette classiche, rivisitate, personali e cercherò di spaziare il più possibile. Le ricette che troverete rispecchiano il mio quotidiano, spero di riuscire per quanto sia la mia modesta esperienza di poter esservi utile nei miei consigli, perchè qualunque cosa decidiate di fare, la cucina richiede tempo, amore e passione.