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Preboggion, specialità definita come il re dei piatti freddi.

Pubblicato da Maia Susana Diaz il giovedì 28 aprile 2011 | 20:54:00


Questa specialità, definita come il re dei piatti freddi, è l'immancabile piatto del desco festivo. Le male lingue sostengono che sia frutto della nota parsimonia locale: risparmiare sulla quantità di carne ed abbondare con altri ingredienti meno pregiati.

Ma la scarsità di carne per il ripieno, è giustificata più dalla mancanza reale di allevamento bovino in Liguria che dalla tirchieria: basta infatti assaggiare questa prelibatezza per capire che siamo di fronte a voci maligne.

Da piatto povero, con il tempo ed il benessere, la Cima si è trasformata in una ricca pietanza, gioia non solo per il palato ma anche per gli occhi: il variegato colore degli ingredienti rende particolarmente bella la fetta di Cima, chiamata occhio.

Un elemento indispensabile di questo sostanzioso piatto è la maggiorana che dà quel profumo e quella fragranza che sanno di Liguria.

La preparazione di questa specialità richiede tempo ed abilità: equilibrio nel dosare gli ingredienti del ripieno (frattaglia, piselli, uova, formaggio); dimestichezza nel cucire con un filo un taglio di carne preso dalla pancia del vitello in modo da creare una tasca; cura nella cottura avendo l'accortezza di avvolgerla in un telo di lino onde evitare fratture; ed infine il riposo sotto un peso, per far uscire eventuali infiltrazioni di brodo e per dare la caratteristica forma.

Ingrediente Principale: Erbe
Ricetta per persone n. 4
Note:
Ingredienti:
1 Kg. di erbe (cicerbita, talegna, raperonzolo, dente di cane, pimpinella, borragine e bietole di prato)
3 spicchi d'agglio
1 dl. d'olio
1 dl. di aceto di vino rosso
1 rametto de rosmarino
3 foglie di salvia
30 g. di pane grattugiato bagnato col latte (in alternativa parmigiano)
due patate
sale
Preparazione: (20' + 30' di riposo)
Cottura: (20')

  • Lavare bene e tagliare a pezzi del cavolo nero e un mazzo di preboggion, composto di bietole, cavolo cappuccio e prezzemolo.
  • Mettere il tutto a scottare in acqua bollente e salata, avendo cura di non fare una purea delle verdure.
  • Intanto in un mortaio preparare un pesto con aglio, basilico, burro, sale e dell’acqua di cottura.
  • Prima di aggiungere il pesto alla zuppa, controllare che abbia una consistenza molto densa.
  • Servire il preboggion ben caldo, eventualmente accompagnato da formaggio grattugiato (che sicuramente non era previsto nel piatto di Goffredo di Buglione).


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A proposito di: Maia Susana Diaz

Ho deciso di aprire questo blog, per condividere insieme ad altre persone la passione che ho per la cucina, da qui il titolo del blog, non mancheranno ricette classiche, rivisitate, personali e cercherò di spaziare il più possibile. Le ricette che troverete rispecchiano il mio quotidiano, spero di riuscire per quanto sia la mia modesta esperienza di poter esservi utile nei miei consigli, perchè qualunque cosa decidiate di fare, la cucina richiede tempo, amore e passione.

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