L’acciuga è un pesce di mare della famiglia degli Engraulidi, conosciuto anche come 'alice'; ha il corpo di colore argento e sul dorso presenta sfumature blu e verdi, ha una lunghezza da 12 a 20 cm, Fa parte del gruppo dei 'pesci azzurri', molto comune nel mar Mediterraneo; è però presente anche nel Mar Baltico e nell’Atlantico.L'acciuga è un pesce di taglio piccolo, il suo corpo è agile e affusolato , molto aprezzati sono i bianchi pesciolini appena nati piccoli, chiamati per l'appunto bianchetti. L'acciuga ha carne ricca di proteine nobili e di ferro: molto saporita e purtroppo un pò grassa molto utilizzata per fritture e ripieni. Come tutto “il pesce azzurro”, contiene acidi grassi della classe omega-3 di particolare significato biologico nel regolarizzare il metabolismo lipidico e nel favorire la fluidità del sangue. Inoltre, è perfetta per essere conservata sotto sale o sott'olio.
Viene pescata principalmente di notte, con sorgenti luminose, maggiormente in primavera (quando i pesci si spingono lungo la costiera per la riproduzione, allontanandosi dalle acque più profonde dove generalmente vive) e in estate.
L'acciuga può essere mangiata cruda direttamente nei luoghi dei pesca, ma viene consumata conservata sott'olio e sotto sale, oppure per preparare la pasta di acciughe. Le acciughe di dimensioni più contenute sono apprezzate per la frittura oppure per preparare sughi, mentre le acciughe più grandi, sono usate per cotture alla griglia o al forno.
Molte le ricette italiane che hanno l'acciuga fra i propri ingredienti. Grande utilizzo se ne fa anche nelle pizze. Appena acquistata, eliminate eventualmente le squame passando un coltello dalla coda verso la testa; non dovreste avere grosse difficoltà, in quanto le squame dell’acciuga si staccano facilmente. Tagliate le pinne con delle forbici da pesce, eliminate latesta, e apritela lungo il ventre con un taglio, ed eliminate le interiora; togliete la lisca, possibilmente tenendo attaccate le due metà dell'acciuga e lavatela accuratamente sotto acqua corrente. Quindi asciugatela delicatamente. E’ possibile conservarla in frigorifero, ben coperta da pellicola alimentare o chiusa in un sacchetto freezer, per 1 o 2 giorni al massimo.
Se è freschissima, è possibile congelarla, conservandola così al massimo per 3 mesi.
Prima di acquistarla assicuratevi che l'odore non sia sgradevole, l ’aspetto deve essere luminoso, il corpo ben rigido e compatto , le squame non devono staccarsi e devono avere un colore rosa-rosso, e la sua carne soda e di un colorito argenteo azzurrognolo. In particolare state attenti all'occhio, deve essere vivo e sporgente e non opaco, la pupilla deve essere nera e non deve essere arrossata.
| Ingrediente Principale: | Acciughe - Olive nere - Capperi - Acciughe sott'olio - Emmental |
| Ricetta per persone n. | 4 |
| Note: | |
Ingredienti | 24 acciughe 100 g di olive nere un cucchiaio di capperi 4 filetti di acciughe sott'olio un ciuffo di prezzemolo 100 g di Emmental 3 foglie di basilico 2 uova olio 3 cucchiai di farina 100 g di pangrattato limone sale pepe |
Preparazione: 1 ora e 15' |
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