La cucina olandese è stata nei secoli influenzata dai sapori delle antiche colonie: spezie e odori che in Europa non erano mai comparsi.

La cucina tradizionale olandese è priva di fronzoli, sana e nutriente.

 Un esempio di ciò è il erwtensoep, una zuppa densa preparata con prosciutto o salsiccia che fornisce calore per combattere i freddi inverni olandesi ed è così nutriente da costituire un pasto completo.

 Analogamente l' hutspot, uno stufato di patate, è un piatto che di per se non è completo ma che può trasformarsi in un piatto unico con l'aggiunta di klapstuk (manzo magro).

Come si può immaginare per un paese come questo dove la pesca ha radici antiche, i prodotti della pesca sono sempre freschi e semplici ma ben preparati.

 La sogliola fritta, le ostriche dalla Zelanda, le cozze e le aringhe (fresche in Maggio, in conserva per gli altri mesi) sono piuttosto comuni. Infatti, se vi capita di essere in Olanda all'inizio della stagione delle aringhe, è assolutamente un obbligo, almeno una volta, interrompere una passeggiata per una aringa verde (cruda) con cipolle comprata in uno dei tipici punti di ristoro olandesi contrassegnati con il cartello “Hollandse Nieuwe”. 

Questi punti di ristoro forniscono snack o pesce al forno, anguilla affumicata e insalate di mare.

Gli esploratori e i commercianti olandesi al ritorno dai loro viaggi portarono ricette e spezie esotiche tra cui anche il popolare piatto indonesiano chiamato “riisttafel” (tavolata di riso), cioè un banchetto preparato con da 15 a 30 piccole porzioni di diversi piatti da mangiare con riso semplice, che divenne il piatto nazionale preferito sin da quando venne importato in Olanda nel 17th secolo. Se non l'avete mai provato il riisttafel deve assolutamente essere nella lista delle cose da sperimentare in Olanda. 

I Paesi Bassi sono famosi per i loro prodotti caseari (latte, burro, yogurt), e specialmente per il formaggio di mucca. La maggioranza dei formaggi olandesi sono duri o semi-duri, talvolta con aggiunta di spezie quali i chiodi di garofano o il cumino, tra i formaggi più famosi ci sono: il Goudse, l'Edammer, il Leidse. Tra i cibi tipici sono anche il pane, il pan di zenzero (koek), l'aringa (herring) cruda, affumicata o in salamoia, le patate, le zuppe, le pannekoeken (frittate farcite che possono essere dolci o salate), le croquette (crocchette con ripieno di carne o formaggio e verdure). 

A causa del passato coloniale olandese, la cucina dei Paesi Bassi ha subito una notevole influenza dai cibi e dalle pietanze asiatiche. A partire dalla fine del XVI secolo molte spezie e prodotti tipici dell'Asia, ma anche di molte altre parti del mondo, furono introdotti nella cucina olandese. Oggi numerosi piatti tradizionali sono insaporiti da spezie e erbe del sud-est asiatico, inoltre alcuni piatti tipici delle Indie Olandesi (Indonesia) sono entrati a far parte della tradizione culinaria olandese tra questi il Nasi Goreng (riso con pollo o maiale) e il Rijsttafel, cioè da 12 a 30 piccole porzioni di diversi piatti a base di riso e spezie. Tra i dolci da segnalare le appeltart (torte di mele con panna montata fresca), le siropwaffels (cialde farcite con sciroppo di zucchero), le hagels (scaglie di cioccolato da spalmare sul pane insieme al burro), i poffertijes (piccole pannekoeken da mangiare caldi con burro e zucchero a velo), e le drop (caramelle la liquirizia). Tra le birre le marche più famose sono Heineken, Amstel e Grolsch. Un’altra bevanda alcolica tipica è il Janever, acquavite di ginepro.

La cucina olandese propone piatti naturali non sofisticati e abbondanti ma quelli tipici caratteristici sono veramente pochi e nemmeno molto appetitosi. Le patate e i legumi lessi compaiono in quasi tutti i piatti di un menu che affianca hutspot (lesso) a pannekoeken (crepes), erwtensoep (zuppa di piselli schiacciati) a crauti al lardo. Tra le specialità gastronomiche dell'Olanda prevalgono: il cioccolato (in particolare il tipo amaro, detto puur) i formaggi edam e gouda, l'anguilla affumicata (gerookte paling), il ginepro, il curacao e una serie di liquori dolci, infine i sigari e le varie qualità di tabacco. Gli olandesi sono ghiotti di tutti i prodotti del mare: trota, salmone, granchio, gamberetti; infatti, molto diffusi sono i piatti di pesce, sia di acqua dolce che di mare, preparati in modo assai semplice e saporito; le cozze e le ostriche dello Zeeland o le anguille dell'Ijsselmer sono molto apprezzate. 

Ma tra i pesci, un posto di riguardo è riservato sicuramente all'aringa, che viene mangiata cruda, marinata, alla griglia o affumicata, con salsa, insieme alle patate calde. Le migliori varietà di aringhe sono le maatyjesharing, le piccole aringhe naturali che si possono trovare in qualsiasi bottega di pescivendolo e che si gustano con le cipolle; l'unico periodo in cui esse sono assolutamente fresche va da fine maggio a fine giugno.

L'aringa salata, che si mangia cruda, è nota in tutto il mondo. Gli abitanti di Amsterdam amano gustarla alle bancarelle ma viene servita anche nei ristoranti, alcuni tradizionali offrono anche un piatto di crauti con pancetta o di cavolo saltato con salsicce. In locali di non molte pretese è possibile mangiare un piatto completo di molti contorni tra cui patate e insalata.

 Il prezzo è contenuto e comprende il servizio e coperto. Visti gli inverni rigidi, gli olandesi adorano la minestra che è una passata di piselli spezzati servita molto densa; altro piatto molto richiesto è lo stamppot, uno spezzatino di patate, carne e verdure. Per un rapido spuntino ecco i saucijzebroodjes, caldi bocconcini ripieni di salsiccie, o le patate fritte (frietkramen), e le frikadellen, polpettine di carne aromatizzate con spezie delicate, salsine e spezie varie, pane integrale. Molte sono le frutterie, i negozi dove si può acquistare in confezioni chiuse della frutta in macedonia o frullata. I formaggi sono di vari tipo e sapori, i caseifici che li producono sono mete di gite organizzate, la cera che li ricopre serve a conservarli nel tempo.

La cucina olandese non possiede molti piatti tipici, è famosa per zuppe (esistono addirittura alcune catene "take away") e largo uso di patate, per il pesce fresco e soprattutto le aringhe (‘haring’, marinate o affumicate vendute in pescherie e bancarelle da gustare sul posto). Tuttavia essa presenta alcune particolarità da provare, come ad esempio le omelette (chiamate ‘pannekoeken’) dolci e salate con farcitura a piacimento; le croquette, specie di crocchette con ripieno di carne o formaggio e verdure. Famosissimo il formaggio: esistono circa 70 qualità diverse, anche aromatizzate, che vanno dal jong (giovane) all’alter (stagionato); Gouda e Edamer sono sicuramente i nomi più famosi.

E tra i souvenir non può mancare il tipico accessorio per affettarlo. Tra i dolci da segnalare le gustose torte di mela (‘appeltart’) spesso servite con panna montata fresca; le "siropwaffels" (sorta di cialde farcite con sciroppo di zucchero, vendute confezionate ma anche fresche); le ‘hagels’ (scaglie di cioccolato da spalmare sul pane insieme al burro); i poffertijes (specie di piccole pannekoeken da mangiare caldi con burro e zucchero a velo); e tra le caramelle la liquirizia (‘drop’). Amsterdam è un connubio di culture e quindi il piatto forte è rappresentato sicuramente dalla cucina "non olandese": cinese, giapponese, indiana, thai, portoghese, greca, turca, tibetana e chi più ne ha più ne metta…. Un’occasione per allargare i propri orizzonti culinari. I fast food sono largamente diffusi e vi capiterà di imbattervi in quelli a ‘moneta’: piccoli sportelli dietro ai quali si trovano hamburger, croquette e snack vari acquistabili inserendo poche monete nell’apposito foro (una particolarità che lascerà sicuramente perplesse le ‘buone forchette’!).

I prati dei polder olandesi con le mucche bianco e nere sono tra le cose più caratteristiche del paese. Proprio con il latte di queste mucche si fanno i famosi formaggi olandesi. I principali luoghi per la produzione del formaggio sono le città di Edam, Gouda e Leiden, e tutta la provincia della Frisia. L’esportazione all’estero del formaggio olandese cominciò nel XIII secolo e da allora l’Olanda è il primo esportatore di formaggio a livello mondiale. Il formaggio, insieme alla birra, è tra i prodotti gastronomici più famosi dell’Olanda. I due formaggi più conosciuti prendono il loro nome dalle città da cui provengono, Edam e Gouda. Queste città meritano sicuramente una visita. Un’altra città importante per il formaggio è Alkmaar, per via del suo mercato del formaggio.

Edam olandese.
Questo formaggio perfettamente rotondo con la buccia rossa, è famosissimo. Il formaggio Edam si produce con latte parzialmente scremato e ha un basso contenuto di grasso (40%). Il sapore è dolce e il tessuto è liscio. Si dice che deve il suo aroma unico ai pascoli della provincia di Noord-Holland. L’Edam rappresenta il 27 % del totale della produzione olandese di formaggio.

Gouda olandese.
Oggi il 60 % di tutta la produzione di formaggio olandese viene da Gouda. E’ un formaggio prodotto con latte intero, in forme cilindriche e piatte. Una forma può pesare da mezzo chilo a 36 chili! I formaggi grandi sono i migliori perché non si seccano rapidamente, a differenza dei formaggi piccoli.

Leiden olandese.
I formaggi di Leiden hanno un sapore piccante e contengono semi di cumino. Quelli stagionati possono essere abbastanza piccanti.

Friesland olandese.

I pascoli punteggiati di mucche bianconere sono sinonimodi Friesland. Il formaggio di Friesland è stagionato e piccante, aromatizzato con cumino e chiodi di garofano. L’intensità dell’aroma varia dal dolce al piccante secondo la stagionatura del formaggio. Provate il formaggio poco stagionato, cremoso, di solo 6-10 settimane. Più il formaggio è stagionato più il sapore è pieno ed intenso.

 In Olanda si mangia il formaggio a prima colazione e a pranzo. Spesso sulle deliziose crêpes olandesi si usa il formaggio fuso. In tempi passati i contadini portavano i loro formaggi al mercato della loro zona in cerca di un commerciante che potesse comprarglielo. Oggi i mercati del formaggio a Gouda ed Alkmaar, che sono aperti durante i mesi estivi, continuano questa tradizione. Si può inoltre visitare il museo olandese del formaggio nella pesa pubblica ad Alkmaar, dove si può vedere come si prepara il burro e il formaggio. Il museo è aperto dal 1° aprile al 31 ottobre. Inoltre nella piazza principale di Gouda c’è una mostra che illustra il processo della produzione del formaggio.

La patata ha una tradizione in Olanda che non ha niente da invidiare a quella dei mulini o dei tulipani. Uno dei più famosi quadri di Van Gogh raffigura tra l’altro proprio dei mangiatori di patate. Questa verdura era il cibo principale dei poveri, ma adesso che lo standard di vita è molto più alto rispetto ai tempi di Van Gogh, la patata è rimasta un alimento molto amato dagli olandesi. Uno dei quadri più famosi di Van Gogh “I mangiatori di patate”, la dice lunga sulle abitudini alimentari olandesi. La famiglia numerosa raffigurata nel quadro cena a base di patate. 

Questa verdura era, ai tempi raffigurati nel quadro, il cibo principale per il popolo olandese. 150 anni più tardi l’Olanda è notevolmente cambiata. Le famiglie non sono più così numerose e lo standard di vita si è alzato, il che ha influito anche sul ruolo della patata a tavola. La patata ha saputo però sopravvivere e tutt’oggi gli Olandesi sono grandi consumatori di questo ottima verdura. La maggior parte delle patate consumate dagli Olandesi proviene da coltivazioni proprie. L’Olanda è, difatti, paese delle patate per eccellenza.

 La coltivazione delle patate gode qui di una tradizione secolare, grazie al clima mite e il fertile terreno argilloso, che rendono il paese particolarmente adatto a questa coltivazione. Tradizionalmente la patata veniva consumata soprattutto lessa. Oggi però gli olandesi sono diventati molto più creativi in cucina. Si fanno le patate saltate o arrostite, ma anche come gratin o al forno con aglio e rosmarino. Per l’inverno gli Olandesi amano preparare un piatto tipico chiamato “Stamppot”, fatto con patate e altre verdure schiacciate insieme, come il "hutspot" con carote, cipolle e patate, oppure “andijviestamppot”, con patate e indivia. Questi stamppot sono piatti consigliati in occasione di una vostra eventuale visita in Olanda in autunno o in inverno.

 

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A proposito di: Maria Susana Diaz

Ho deciso di aprire questo blog, per condividere insieme ad altre persone la passione che ho per la cucina, da qui il titolo del blog, non mancheranno ricette classiche, rivisitate, personali e cercherò di spaziare il più possibile. Le ricette che troverete rispecchiano il mio quotidiano, spero di riuscire per quanto sia la mia modesta esperienza di poter esservi utile nei miei consigli, perchè qualunque cosa decidiate di fare, la cucina richiede tempo, amore e passione.