L'arte dell'abbinamento vino cibo è stata affrontata in maniera differente dalle varie scuole europee e in maniera molto più approfondita e completa in Italia.

  REGOLE GENERALI DI ABBINAMENTO

Abbinamento per tradizione - Un piatto tipicamente regionale o locale va generalmente abbinato ad uno dei vini della stessa zona per creare un'affinità di profumi e di sapori.

Abbinamento per contrapposizione e concordanza di sapori -L'abbinamento più piacevole si ha quando il vino esprime caratteristiche opposte a quelle del cibo. Quando un piatto é particolarmente grasso (lo zampone ad esempio) sarà bene abbinarlo ad un vino rosso fresco (inteso come acidità del vino), sapido che contrastando l'untuosità del cibo ripulisca la bocca e alleggerisca la pesantezza del piatto.

Il sapore dolce di un cibo tende a prevalere, soprattutto nel caso dei dessert. Poiché non esistono vini secchi che possano reggere il confronto con il carattere dolce di un dessert é decisamente meglio assecondare il contenuto zuccherino del piatto e abbinare un vino dolce (concordanza piatto dolce vino dolce).

Tendenzialmente il corpo del vino deve essere proporzionale alla struttura del piatto e quindi un piatto piuttosto complesso che necessita di una preparazione elaborata dovuta al tipo di cottura, alla quantità o preziosità degli ingredienti, va abbinato ad un vino altrettanto complesso e robusto, di buon invecchiamento, che possa cioè non essere sovrastato dalla personalità del cibo. Un piatto leggero e delicato di conseguenza non dovrà essere " coperto " da vini troppo importanti o dotati di una pronunciata componente aromatica, ma si sposerà ad un vino schietto, leggero e giovane. 

Ogni piatto dovrebbe essere accompagnato idealmente da un vino diverso, e quindi al variare delle portate andrebbe variato il vino, perché ogni piatto presenta proprie caratteristiche gustative.

Abbinamento legato alle stagioni - Si basa sul principio logico che in estate difficilmente prepareremo piatti tipicamente invernali e viceversa.

 

In inverno avremo piatti grassi ed in estate piatti leggeri, da qui si capisce che in estate non berremo un Barolo perchè adatto a piatti complessi.

AD OGNI PIETANZA in ordine dagli stuzzichini alla frutta	IL VINO ADATTO
Stuzzichini	Spumante secco di ogni metodo (1-4 anni, 7°C)
Antipasti magri a base di pesce, insalata di pollo	Bianco secco a vena acida, anche leggermente frizzante(1-2 anni, IO°C)
Galantine	Bianco secco e morbido (1-2 anni, IO°C)
Páté	Bianco leggermente abboccato (1-3 anni, 10-12°C)
Cocktail di gamberi o di scampi	Bianco aromatico (1-2 anni, 10°C)
Prosciutto crudo	Rosato leggero e sapido (1 anno, 12°C)
Antipasti all'italiana di salumi crudi (senza sottaceti)	Rosato fresco o rosso giovane brioso (1-2 anni, 12-14°C)
Verdure crude in pinzimonio	Bianco morbido leggermente profumato (1 anno, IO°C)
Uova al burro	Bianco secco morbido e giovane (1 anno, IO°C)
Uova al prosciutto e formaggio	Bianco di carattere o rosato leggero (1-2 anni, IO°C)
Frittate e omelette	Rosato di buon corpo (2 anni, 12-14°C)
Consommé e minestre in brodo	Continuare con il vino servito durante l'antipasto
Minestrone di verdure e pasta e fagioli	Rosato leggero e sapido (1 anno, 13°C)
Risotto con i funghi	Rosso leggero e brioso (1-2 anni,14°C)
Risotto al Barolo	Rosso giovane (1-3 anni,14-16°C)
Risotto allo spumante	Stesso vino utilizzato nella preparazione (1-2 anni,7-8°C)
Risotto alle verdure	Bianco secco morbido (1-2 anni,1O°C)
Risotto al pesce	Bianco secco strutturato (i -2 anni,12°C)
Risotto con salsiccia	Rosso giovane frizzante (1-2 anni, 10-C)
Pasta asciutta a base di pescato	Bianco morbido, secco o leggermente abboccato (1-2 anni,10-12°C)
Pastasciutta a base di verdure	Bianco secco morbido (1 -2 anni, 12°C)
Pastasciutta con il pomodoro	Bianco secco fresco di acidità (1-2 anni,1O°C)
Pastasciutta a base di carne	Rosato o rosso giovane e vivace (1-2 anni,12-16°C)
Sformati e tortini	Bianco secco di carattere o rosato leggero (1-2 anni,10-14°C)
Torte vegetali	Bianco di buona struttura o rosso giovanissimo e vinoso(1-2 anni,12-16°C)
Frutti di mare crudi	Bianchi aromatici (1-2 anni,8-10°C)
Frutti di mare cotti	Bianchi non troppo secchi e fruttati (2-3 anni,1O°C)
Pesci alla griglia e fritture	Bianco secco di carattere o rosato leggero (1-3 anni,10-14°C)
Pesci al cartcoccio e in umido	Rosato di medio corpo (1-2 anni,12-14°C)
Zuppe di pesce e brodetti	Rosato di buon corpo o rosso giovane e beverino(1-2 anni,14-16°C)
Pesce bollito con maionese	Bianco secco morbido (1 anno,1O°C)
Carni bianche di pollo	Bianco secco di carattere o rosato (1-2 anni,10-14°C)
Carni di coniglio	Rosso moderatamente giovane, leggero di corpo e fresco
Carne di vitello	Rosso giovane leggero (1-2 anni, 14°C)
Carne di agnello	Rosso secco di medio corpo (2 anni, 16°C)
Carne di maiale	Rosso secco di medio corpo (2 anni, 16'C)
Fegato e rognone	Rosso di buon corpo o rosso giovane (1-3 anni 12-16°C)
Carni rosse alla griglia	Rosso vigoroso a medio invecchiamento (2-5 anni, 18°C)
Carni rosse in umido	Rosso a medio invecchiamento anche vivace (1-3 anni, 16'C)
Stracotti di carni rosse	Rosso di buona stoffa e invecchiamento (2-5 anni, 18°C)
Bolliti misti e salumi cotti	Rosso giovane e generoso anche vivace (1-3 anni, 16-18°C)
Piccola cacciagione	Rosso di buon invecchiamento e corpo (3-5 anni, I8°C)
Cacciagione a piuma	Rosso di buon invecchiamento e struttura (4-8 anni, I8°C)
Cacciagione a pelo	Grande rosso di eccellente armonia (5 anni in poi, 18-20°C)
Formaggi a pasta fresca	Bianco, morbido (1-2 anni 10°C)
Formaggi erborinati	Bianco elegante o rosato giovane (1-2 anni, 10-12°C)
Formaggi fermentati	Rosso di medio corpo e buon invecchiamento (2-5 anni 18° C)
Formaggi a pasta dura	Rosso di buon corpo e invecchiamento (3-8 anni, 18-20°C)
Formaggi piccanti	Rosso di gran corpo o liquoroso (8 anni in poi, 18-20°C)
Panettoni e altri prodotti similare	Spumante semisecco o bianco aromatico (1-2 anni, 7°C)
Torta paradiso	Bianco dolce leggermente aromatico (1 anno, 7-8°C)
Crostata di frutta	Bianco o rosso semisecco o dolce, aromatico o fruttato; spumante (1-2 anni, 7-8°C)
Prodotti da forno	Passito e liquoroso abboccato o dolce (2 anni in poi, 7-10°C)
Dolci al cucchiaio	Bianco dolce e spumante (1-2 anni, 7-10°C)
Creme Crrude o cotte	Bianco o liquoroso d'invecchiamento (2 anni in poi, 7-8°C)
Gelati	Nessun vino
Frutta fresca	Bianco abboccato aromatico e fruttato (1-2 anni, 7-8°C)
Frutta secca	Rosso abboccato aromatico o passito liquoroso (da 2 anni in poi, 7-8°C)
Frutta fresca o macedonia con presenza di agrumi	Nessun di vino

fonte: VinoStore

 

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A proposito di: Maria Susana Diaz

Ho deciso di aprire questo blog, per condividere insieme ad altre persone la passione che ho per la cucina, da qui il titolo del blog, non mancheranno ricette classiche, rivisitate, personali e cercherò di spaziare il più possibile. Le ricette che troverete rispecchiano il mio quotidiano, spero di riuscire per quanto sia la mia modesta esperienza di poter esservi utile nei miei consigli, perchè qualunque cosa decidiate di fare, la cucina richiede tempo, amore e passione.