Le regole d'oro della buona cucina, seconda puntata: oli vegetali, il burro, le margarine.

In alternativa agli oli industriali, che sono stati privati di enzimi, vitamine e antiossidanti naturali e sono contaminati dai solventi usati per l'estrazione, consigliamo gli oli vegetali ottenuti con spremitura a freddo di semi o frutti oleosi, filtrati poi per eliminare i residui della polpa. L'olio non è solo un condimento, ma un vero e proprio alimento.

Se consumato in quantità moderata, l'olio vegetale, ricco in acidi grassi insaturi, è indispensabile al buon funzionamento dell'organi­smo. Se proviene da semi o frutti di buona qualità e non fermentati, contiene la vitamina F o acido linoleico, necessaria per il sistema nervoso e la lecitina che protegge le cellule del sangue e fluidifica il sangue arterioso. Gli oli spremuti a freddo sono sensibili alla luce e al calore; vanno quindi conservati al buio e al fresco.

Qualsiasi olio riscaldato sopra i 180-200 gradi diventa pericoloso per la salute, ma se ci si limita all'uso di piccole quantità i rischi che sì corrono sono minimi.

In caso di fritture è bene usare l'olio una sola volta; se lo si vuole riutilizzare bisogna lasciarlo riposare, filtrarlo e immergervi una o due prugne umeboshi che sono in grado di neutralizzare le sostanze tossiche.

Si raccomanda di non mescolare mai diversi tipi di olii o grassi in genere per friggere; inoltre sarebbe bene, come regola quotidiana, non superare la quantità di due cucchiai di olio al giorno per persona.

Tra i vari oli vegetali si consiglia l'uso dell'olio di oliva, che contiene tutti gli elementi indispensabili al buon funzionamento dell'organi­smo, in particolare la vitamina E; esso è molto digeribile, neutralizza l'acidità di stomaco, combatte la stitichezza. Non si altera con la cottura, può essere riscaldato fino a 220 gradi; è ottimo per friggere.

L'olio di sesamo è ricco di lecitina, adatto per il sistema nervoso, ricco in oligoelementi e magnesio, benefico per gli stati precance­rosi, contiene acidi insaturi e per questo scioglie i depositi di colesterolo e fortifica il cuore.

L'olio di girasole è il migliore per curare l'arteriosclerosi, resiste al calore ma è bene evitare di usarlo più volte per friggere. L'olio di mais resiste male alla frittura, ma è molto digeribile usato in altri modi.
L'olio di spia viene raccomandato ai diabetici è ai sofferenti di malattie nervose; è di ottima digeribilità.

L'olio di arachide va bene per friggere, ma è controindicato per i disturbi cardiovascolari. A temperatura ambiente è liquido e si presenta come una sostanza oleosa di colore giallo più o meno intenso. La densità a 20 °C è tipicamente compresa tra 0,914 e 0,918 kg/dm3 e sempre a 20 °C l'indice di rifrazione è compreso tra 1,468 e 1,472. È piuttosto stabile alle alte temperature (il suo punto di fumo è intorno ai 180 °C) e per questo è adatto per friggere.

Il burro, controindicato in caso di iperlipemia, ipercolesterolemia, obesità, deve essere consumato in piccole quantità; non bisogna abusarne per l'alto contenuto energetico e per l'elevato tenore di colesterolo. E ricavato dalla crema di latte pastorizzata e sottopo­sta a maturazione; contiene comunque dei batteri in numero variabile da poche migliaio ad alcuni milioni di Datteri per grammo. Deve quindi essere conservato in frigorifero o congelato, se la conservazione si deve protrarre per lungo tempo. Deve essere protetto dalla luce che ne accelera l'irrancidimento e tenuto lontano da sostanze molto aromatiche poiché assorbe facilmente l'odore delle sostanze con cui viene a contatto.

Le margarine sono entrate a far parte dell'alimentazione umana solo nel 1869 quando Hippolyte Mège-Mouriès, su incarico di Napoleone, riuscì ad ottenere questo nuovo alimento.
Oggi la composizione delle margarine è molto variabile: sono completamente elaborate a livello industriale, quindi risultano total­mente artificiali e pertanto non ne consigliamo l'uso.

 

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A proposito di: Maria Susana Diaz

Ho deciso di aprire questo blog, per condividere insieme ad altre persone la passione che ho per la cucina, da qui il titolo del blog, non mancheranno ricette classiche, rivisitate, personali e cercherò di spaziare il più possibile. Le ricette che troverete rispecchiano il mio quotidiano, spero di riuscire per quanto sia la mia modesta esperienza di poter esservi utile nei miei consigli, perchè qualunque cosa decidiate di fare, la cucina richiede tempo, amore e passione.