Le regole d'oro della buona cucina, quarta puntata: la cottura della carne, del pesce e dei cereali.

LA COTTURA DELLA CARNE E DEL PESCE.

• A vapore: viene utilizzata preferibilmente per il pesce e si realizza mettendolo in un cestello di acciaio inossidabile che andrà posto in una pentola in cui bolle già una quantità di acqua tale da non raggiungere il fondo del cestello. Con questo tipo di cottura si ha una buona conservazione delle vitamine e dei sali minerali, inoltre non si sviluppa nessuna sostanza cancerogena. È importante, usando questa tecnica, scegliere il giusto livello dell'acqua: se è troppo alto, c'è il pericolo che con il contatto tra cibo ed acqua le sostanze nutritive ed aromatiche vadano disperse; se è troppo basso, potrebbe accadere che tutta l'acqua finisca per evaporare prima che la cottura sia compiuta.

• In acqua: è un sistema da rivalutare adatto per entrambi, che permette una eccellente conservazione delle vitamine e dei sali mine­rali, purché si utilizzi l'acqua di cottura. Non sviluppa alcuna sostanza cancerogena. La cottura in acqua è il modo più rapido di cuocere qualsiasi alimento. Sono quattro i modi di procedere:
• con l'acqua fredda: introdurre l'alimento da cuocere quando l'acqua è ancora fredda e portare il tutto ad ebollizione. E' il caso ad esempio delle minestre, delle zuppe e delle marmellate, con le sostanze ed i succhi del cibo che passano nel liquido di cottura, il quale diventa quindi parte integrante della pietanza (brodo).
  Oppure è il caso della cottura delle uova soda che necessitano di raggiungere la temperatura di cottura poco alla volta.
• con l'acqua bollente. Protetti dal calore a 100° i cibi non alterano la consistenza e non perdono il sapore. E' il caso della pasta (sia di grano, che all'uovo), del pesce e delle verdure scottate come spinaci, bietole, cicoria ecc...
• al vapore. In questo caso l'acqua scaldata serve come fonte di calore, e gli alimenti cotti in questo modo conservano tutte le loro sostanze ed il sapore. Particolarmente indicato per le verdure
• in brodo di cottura, ossia utilizzando l'acqua di cottura derivante dal primo procedimento descritto. Il brodo può essere vegetale, animale, o misto. Questo modo di cottura serve ad arricchire di sapore gli alimenti.

• In forno o con bistecchiera: è un buon metodo solo se la cottura non è troppo prolungata ed è comunque da preferirsi al barbecue; vengono distrutte alcune vitamine e si sviluppa qualche sostanza tossica. In padella: ha i medesimi effetti del metodo sopra descritto; ricordatevi di usare pochi condimenti grassi.

• In stufato: adatta soprattutto per la carne di manzo, non produce sostan­ze tossiche; si consiglia l'uso di una pentola di ghisa per la cottura a fuoco lento. Il termine stufato o cottura stufata deriva dall'antico modo di cuocere gli alimenti, quando la carne veniva posta in un recipiente di cottura chiuso sul piano delle stufe che fungevano sia da strumenti di cottura che da riscaldamento. La lunga cottura a temperature inferiori a 100 gradi era particolarmente adatta ai tagli di carne e di pesce meno pregiati, che si inteneriscono lentamente grazie all'elevata percentuale di tessuto connettivo. 

• Sul barbecue: si consiglia l'uso di questo tipo di cottura solo occasional­mente, poiché sviluppa sostanze cancerogene in notevole quantità; all'uso della legna è preferibile l'uso del carbone di legna. La cottura può avvenire per irraggiamento o per contatto:
  nel primo caso, utilizzato soprattutto negli Stati Uniti, il carbone è disposto a distanza dalla grata in maniera da cuocere l’alimento lentamente, affumicandolo.
  Nel secondo caso, più comune, il cibo è disposto su piastre o griglie roventi, sopra la brace.
  La fonte di calore del barbecue è la brace di legna o carbonella, ma esistono anche elettrici o a gas.

LA COTTURA DEL CEREALI.

Per la cottura dei cereali è necessario innanzitutto avere le pentole adatte, ossia evitare recipienti di alluminio, che si graffiano facilmente e che tendono ad ossidarsi, e sono sconsigliate anche quelle in materiale antiaderente. Le pentole ideali per la cottura dei cereali sono quelle in ghisa, che richiedono temperature più basse, meno acqua per la cottura, sono più resistenti e facili da pulire; anche le pentole in acciaio inossidabile e quelle in terra da fuoco. Gli utensili più adatti, come i mestoli, sono quelli di legno.

Prima dell’uso i cereali in chicchi devono essere lavati e sciacquati per privarli della polvere; in caso del miglio e del grano saraceno è bene anche tostarli in modo da essere più digeribili. I tempi di cottura variano a seconda del cereale, in ogni caso la cottura deve sempre avvenire in acqua, anche quella conservata dalla bollitura delle verdure, perché è ricca di sali minerali.

• acqua: è il metodo più utilizzato, adatto per tutti i cereali in chicchi, per la pasta, la polenta e i fiocchi di cereali; è buona la conservazione di vitamine e minerali,

• Al vapore: utilizzata principalmente per il cuscus o per riscaldare i cereali cotti precedentemente.

• In padella: per crèpes, gallette, chapati e per tostare i cereali; vengono distrutte molte vitamine.

• Al forno: per pane, pizze, torte e pasticceria in genere; vengono distrutte molte vitamine.

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A proposito di: Maria Susana Diaz

Ho deciso di aprire questo blog, per condividere insieme ad altre persone la passione che ho per la cucina, da qui il titolo del blog, non mancheranno ricette classiche, rivisitate, personali e cercherò di spaziare il più possibile. Le ricette che troverete rispecchiano il mio quotidiano, spero di riuscire per quanto sia la mia modesta esperienza di poter esservi utile nei miei consigli, perchè qualunque cosa decidiate di fare, la cucina richiede tempo, amore e passione.