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Le regole d'oro della buona cucina, terza puntata: il sale, spezie ed aromi.

Pubblicato da Maia Susana Diaz il venerdì 20 gennaio 2012 | 10:00:00


Il sale.


Con questo nome sì intende comunemente sale da cucina o cloruro di sodio, ricavato dal salgemma (sale di miniera) e dal sale marino, attraverso un processo di raffinazione che elimina gli altri minerali presenti come iodio, zinco, ecc...

Il sodio è essenziale per il corpo umano poiché interviene nella regolazione del bilancio idrico. Con un'alimentazione varia otteniamo naturalmente la dose giornaliera necessaria, Occorre quindi consumarlo con moderazione: un elevato consumo può causare l'insorgenza di ipertensione in soggetti predisposti e il peggioramento di malattie come scompenso cardiaco, affezioni renali acute o croniche.

Il sale marino integrale è da preferirsi al comune sale raffinato perché contiene anche oligoelementi, assenti in quello raffinato, che svolgono una importante azione nel mantenere lo stato di salute del nostro organismo. Gli alimenti di origine animale hanno in genere un maggior contenuto di sodio. Il sale può essere in parte sostituito da due condimenti tipici della cucina cinese e giapponese ma facilmente reperibili anche in Italia, il tamari e lo shoyu (più leggero), da usarsi preferibilmente in cottura, aggiunti negli ultimi minuti e, di rado, direttamente nel piatto.

 
Il sodio è contenuto principalmente:

- nel sale da cucina
- negli alimenti allo stato naturale (acqua, carne, verdura, ecc.)
- nei prodotti trasformati (biscotti, crackers, grissini, merendine, cornetti e cereali da prima colazione).
Per far si che l’apporto di sodio sia adeguato nella nostra dieta è utile tenere in considerazione questi suggerimenti:
- preferire al sale comune il sale arricchito con iodio (sale iodato)
- non aggiungere sodio agli alimenti per bambini, almeno durante tutto il primo anno di vita
- limitare l’uso di condimenti alternativi contenenti sodio (dado, ketchup, salsa di soia, ecc.)
- condire i cibi preferibilmente con erbe aromatiche e spezie
- aumentare l’uso di limone e aceto
- scegliere, quando possibile, alimenti a basso contenuto di sale
- ridurre il consumo di alimenti trasformati ricchi in sale
- dopo l’attività fisica moderata reintegrare esclusivamente con acqua


Spezie ed Aromi.


Le spezie erano un tempo una mercé rara e preziosa, pagata a peso d'oro da re, faraoni e imperatori. Attraverso lunghissimi tragitti percorrevano l'intero continente euroasiatico e i carichi passavano, di mano in mano, da un popolo all'altro. Il loro uso era noto ai popoli di ogni epoca, sia per l'alimentazione, sia per la medicina ed anche per l'arte dei profumi e dei cosmetici. I Fenici, gli Arabi, le repubbliche marinare italiane, la Compagnia delle Indie hanno tratto ingentissimi guadagni dal controllo del mercato delle spezie.

Le spezie più usate nella cucina occidentale sono: il pepe, la cannella, lo zafferano, la noce moscata, i chiodi di garofano, lo zenze­ro, la curcuma, la senape. L'importanza delle spezie e delle erbe aromatiche nell'alimentazione è legata soprattutto alla loro capa­cità dì sprigionare forti aromi in grado di migliorare il sapore dell'alimento. Pur possedendo principi attivi (oli volatili e oleoresine) il loro uso non ha alcun significato terapeutico nelle quantità comunemente utilizzate, salvo casi particolari. Con l'uso di erbe aromatiche, come il timo, il rosmarino, il basilico, l'origano e molte altre, si può ridurre il consumo del sale.

Ricordiamoci che gli aromi favoriscono la secrezione salivare e gastrica, pancreatica e intestinole. In alcuni casi possono influenzare la personalità, soprattutto attraverso il senso dell'odorato, ma anche attraverso il gusto, potenziando la creatività o moderandone gli aspetti meno armonici. Un aroma andrebbe quindi scelto anche in base al temperamento di chi lo dovrà gustare: l'origano ad esempio calma e rilassa, mentre il rosmarino è tonico ed ha un'azione leggermente eccitante. Se usate erbe aromatiche essiccate in sostituzione di quelle fresche, dimezzate la quantità indicata nella ricetta.


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A proposito di: Maia Susana Diaz

Ho deciso di aprire questo blog, per condividere insieme ad altre persone la passione che ho per la cucina, da qui il titolo del blog, non mancheranno ricette classiche, rivisitate, personali e cercherò di spaziare il più possibile. Le ricette che troverete rispecchiano il mio quotidiano, spero di riuscire per quanto sia la mia modesta esperienza di poter esservi utile nei miei consigli, perchè qualunque cosa decidiate di fare, la cucina richiede tempo, amore e passione.

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