Le farine, il pane e le tecniche di preparazione.

Farina di grano tenero.

È ricavata dalla macinazione del frumento tenero. Questo cereale è tra i più diffusi e coltivati al mondo per­ché ha la capacità di tollerare climi anche piuttosto rigidi.

Ciò fa del frumento tenero la coltivazione cerea­licola più comune nei paesi nordici.

La farina di grano tenero è la farina convenzionale, tipo 00 o fior di farina, utilizzata per la produzione di pane, pizza, prodotti di pasticceria e da forno.

È priva di crusca e man mano che questa aumenta in percentuale si hanno le farine O, 1, 2 e integrale, via via meno bianche.

Farina di grano duro o semola.

Con semola, che si caratterizza per avere colore giallo, si indica nell'uso comune il derivato dal frumento duro, dopo la macinazione e l'abburattamento (separazione della farina dalla crusca).

Il frumento duro è una specie tra le più antiche conosciute, frutto di un'ibridazione che risale addirittura al Neolitico. La fari­na di grano duro è la base per il pane e la pasta della cucina dell'Italia del Sud, ma non solo: è infatti uti­lizzata nei prodotti alimentari tradizionali di tutti i paesi del Mediterraneo.

Esiste anche la semola integra­le di grano duro.

Semolate di grano duro o semolato.
Dal grano duro si ottiene il semolato, una farina di alta qualità artigianale, ottenuta dalla macinazione e abburattamento del grano duro, pulito dalle impurità dopo l'estrazione della semola.

Farina di granoturco.

Dal mais si ricava la farina di granoturco. Originario dell'America centro-meridionale, il mais dal 1500 con­quista le coltivazioni italiane. La farina prodotta da questo cereale diviene, da quell'epoca, fondamentale per l'alimentazione delle popolazioni della Pianura Padana.

Da allora la farina di granoturco diviene sinoni­mo di polenta. Altro prodotto del granoturco è l'amido di mais (maizena) che, assieme a quello di patate (fecola), viene invece utilizzato in cucina come addensante per salse.

 

Farina di segale.

La segale è un cereale antichissimo, alla base dell'alimentazione umana da millenni. Cresce in zone tem­perate e viene seminata all'inizio dell'autunno e raccolta al principiare dell'estate. Tradizionalmente è impiegata nei paesi dell'Europa centrale e orientale per produrre il pane di segale e il "pane nero", carat-teristico anche dell'Alto Adige.

Farina di riso.

Si ottiene dalla macinazione del chicco di riso bianco e ha una elevata percentuale di amido. Si utilizza nella produzione dolciaria e della pasta. È molto usata nella cucina orientale.

Kamut.

Prodotta in America, probabilmente dai semi di un antico cereale egizio, la farina di Kamut raffinata si usa per torte e pani, quella integrale per biscotti.

Manitoba.

Questa farina proviene da un grano originario del Canada. È stata infatti la provincia di Manitoba a produr­re per prima questo grano tenero particolarmente resistente al freddo. Una specie pregiata ricca di glutine, ideale per i dolci.

Tra le farine non derivate da macinazione di graminacee ricordiamo quella di ceci, con cui si preparano la farinata ligure e le panelle siciliane, e quella di castagne, molto calorica, usata in Toscana per la pre­parazione del castagnaccio, della polenta, delle frittelle e dei necci.

Tipologie di pane.

I diversi tipi di pane vengono denominati in base al tipo di farina con cui sono fatti o agli ingredienti aggiuntivi.

Pane di farina di grano tenero.

È il "pane bianco", il più diffuso e può assumere le più svariate forme. Può anche essere miscelato con altre farine di cereali e il pane prenderà sempli­cemente il nome di pane di segale, di avena, di riso, di granoturco ecc.

Pane di semola di grano duro.

Dal colore tendente al giallo, come quello del mais, si conserva a lungo: è tipico delle regioni del sud.

Pane di semolato di grano duro.

Anche questo tipo di pane si trova specialmente al sud. Il semolato di grano duro è utilizzato anche per confezionare ad esempio taralli e friselle.

Pane integrale.
II pane integrale è prodotto con farina ricca di crusca, proveniente dal rivesti­mento esterno del chicco di grano. È più scuro del pane bianco e ha un alto contenuto di fibre.

Pani speciali.
È una categoria la cui classificazione si basa non sul tipo di farina utilizzata, ma sugli ingredienti che si aggiungono all'impasto base: gli elementi consen­titi sono burro, olio di oliva, strutto, latte, mosto d'uva, zibibbo, uva passa, fichi, olive, anice, origano, sesamo, malto e cumino.

Tecniche di preparazione.

Impasto o impastamento.

È la fase in cui si assemblano gli ingredienti di base (farina, acqua, lievito e sale) e attra­verso l'energia meccanica applicata per mescolarli si da inizio al processo chimico-fisico per cui le proteine del cereale, gliadina e glutenina, idratandosi formano il glutine che con­ferisce all'impasto elasticità e coesione. È in questo complesso che resteranno intrappo­late le bolle di anidride carbonica durante la lievitazione, conferendo sofficità alla molli­ca. Il sale, oltre a conferire sapidità, collabora a questo processo.

Puntatura.
A seconda della forza della farina, ossia al contenuto di proteine che generano il glutine, l'impasto viene lasciato riposare più o meno a lungo, a una temperatura compresa tra i 22° e i 25°.

Spezzatura.
L'impasto viene porzionato e gli viene data una forma. La dimensione e il peso dei pezzi dell'impasto variano a seconda del gusto e della tradizione. Si può arrivare ai 3-4 kg. delle pagnotte e dei filoni del sud, fino a scendere ai 20 g. delle rosette milanesi.

Lievitazione.
Lievito naturale, o pasta acida, o madre, biga, lievito di birra, o industriale, lievito secco, lieviti chimici svolgono tutti la funzione di trasformare attraverso i loro enzimi e batteri gli zuccheri della farina in anidride carbonica e alcool etilico, in un processo di fermentazio­ne che genera un gas all'interno dell'impasto, che cresce così di volume.

Cottura.
L'azione del calore, a una temperatura solitamente compresa tra i 180° e i 200°, serve a irrigidire la rete glutinica, fermando così il volume e la forma data all'impasto. In cottura i lieviti sviluppano ancora fino ai 45°-50°, poi muoiono; acqua e gas evaporano lasciando la mollica porosa, mentre gli zuccheri in superficie caramellano colorando la crosta.

 

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A proposito di: Maria Susana Diaz

Ho deciso di aprire questo blog, per condividere insieme ad altre persone la passione che ho per la cucina, da qui il titolo del blog, non mancheranno ricette classiche, rivisitate, personali e cercherò di spaziare il più possibile. Le ricette che troverete rispecchiano il mio quotidiano, spero di riuscire per quanto sia la mia modesta esperienza di poter esservi utile nei miei consigli, perchè qualunque cosa decidiate di fare, la cucina richiede tempo, amore e passione.