Un viaggio alla scoperta dei sapori, dei profumi e delle dolcezze tipicamente marchigiane.

La cucina marchigiana può essere considerata una confederazione di cucine delle Marche.
Quella della Marche è una confederazione di cucine. Posta al centro della penisola, s’identifica con l’antico territorio Piceno (IX – IV sec. a.C.), presentando ancor oggi una pluralità di dialetti, consuetudini e folclore.

Gli usi gastronomici del Pesarese e del Montefeltro sono strettamente imparentati con quelli della confinante Romagna (minestre), così pure i piatti dell’ultimo lembo meridionale sono largamente influenzati da quelli dell’Abruzzo.

Due sono gli aspetti della cucina locale corrispondenti alle caratteristiche geografiche della regione: quello dell'entroterra e quello marittimo.
L'aspetto contadino della cucina marchigiana è dominato dai funghi, dall'uso delle olive e dal tartufo.

Quest'ultimo è il condimento sublime dei taglierini di fattura casalinga, proveniente dalle località del Pesarese, dell’Ascolano e del Maceratese, oggi garantisce un’importante risorsa
integrativa all’economia rurale grazie al mercato di Acqualagna, dove si concentra un terzo dell’intera produzione annuale italiana.

La gastronomia delle Marche, che possiede un vero e proprio gusto nel campo dei cibi imbottiti, ha una delle pietanze più rappresentative nelle olive all'ascolana, il cui cultivar era già apprezzato dai Romani.
I piatti forti dell’entroterra sono a base di carne di maiale, tra i quali spiccano la saporitissima porchetta, e il cotechino della fortezza di San Leo, che si dice mangiò anche Cagliostro quando vi finì rinchiuso.

Sulla costa delle Marche invece si può gustare una grande quantità di prodotti ittici. Piatto simbolo è il “brodetto di pesce”, interpretato diversamente in ogni porto, dal rosso (pomodoro) del Pesarese al giallo (zafferano) dell’Ascolano.

In uso tra il fiume Conca (confine Romagna) e il Tronto (prima degli Abruzzi) c’è un il “potacchio”, derivante dal francese “potage”, che in quest’area non designa una zuppa bensì un intingolo ristretto maritato a stoccafisso, pollo o coniglio.

Piatti tradizionali.

D'ascendenza contadina, la cucina pesarese e feretrana è incentrata sulle minestre.
Piatti comuni sono i cappelletti, i passatelli e i tagliolini in brodo, nonché gli strozzapreti e le lumachelle urbinati (che rimandano ai garganelli ravennati). Schiettamente pesaresi sono i granetti al mosto cotto e i patacùc o cresc'taiat (quadrettoni di farina di grano e mais) coi fagioli; con un robusto sugo di fagioli si condiscono anche le tagliatelle e la polenta. Fra i secondi piatti merita di essere citato il coniglio in porchetta, meglio se accompagnato da pomodori e melanzane in graticola.

Ha piena cittadinanza nel pesarese anche la piada, della quale la crescia urbinate - alta, morbida e stillante strutto - è variante ricca: accoppiata alla lonza, è uno spuntino regale. I dolci denunciano la loro origine popolare: sono il ciambellone, la «ciaramilla», il migliaccio di sangue di maiale, la «beccuta» di farina di mais(frumenton), il «miacetto».

Sovrani dei primi piatti maceratesi ed anconitani sono i «Vincisgrassi», capostipiti di tutte le lasagne al forno della penisola; si suole far risalire il nome a una storpiatura di quello del generale austriaco Windisch-Graetz, che combatté contro Napoleone: è però un fatto che il piatto è già presente nel citato ricettario del Nebbia (ricettario), dov'è chiamato «princisgrassi».

Assai meno opulente sono le altre minestre tradizionali dell'anconetano e dell'ascolano: i quadrucci con le patate (o con le fave, o con fagioli e cotiche), le «pecianelle» di Sassoferrato (grossi spaghetti lievitati conditi col pomodoro), i «frescarelli» (grumi di farina cotti nell'acqua e conditi con aglio e pecorino). La «bruschetta» e la «panzanella» sono piatti a base di pane diffusi nelle Marche come anche in Toscana, in Umbria e nel Lazio.

Tra i secondi piatti del centro della regione vanno ricordati il profumatissimo maiale in porchetta, la trippa, il pollo arrosto «co' lu pilotto» (cioè insaporito da una spessa fetta di lardo), il pollo coi peperoni, l'agnello marinato, la corata d'agnello e la frittata con la mentuccia (piatti canonici - questi ultimi tre - del periodo pasquale). Né va dimenticata l'anguilla in umido.

Lo stoccafisso «in potacchio» all'anconitana, con pomodoro, acciughe, è con il brodetto il piatto più celebrato del capoluogo marchigiano. Tra i piatti più apprezzati in tutta la regione c'è il fritto all'ascolana, composto dalle deliziose olive ascolane (ripiene di carne, impanate e fritte) e dai cremini (cubetti di crema pasticciera impanati e fritti).

Passando a trattare dei dolci si ricorda il cosiddetto «sanguinaccio, dai sapori e tecniche rinascimentali, consistente in una miscela di pan grattato, miele, rum, cannella, sapa e scorza d'arancio stipata nel budello di maiale e bollita per mezz'ora; anche il torrone ha qui una lunga e illustre tradizione; nei paesi dell'entroterra pesarese c'è il tradizionale bostrengo(Bustreng) dolce fatto con riso, miele e scorze di agrumi; con nomi diversi (frustingo, ad es.) si prepara in tutta le regione.

Sia vera o no la diceria che vuole il Brodetto di pesce nato da queste parti, è fuori discussione che il Brodetto marchigiano - più delicato di quelli veneti e romagnoli e più vigoroso di quelli abruzzesi e pugliesi - è il principe delle zuppe di pesce adriatiche. La versione «rossa» del pesarese e dell'anconetano, al pomodoro, diverge da quella «gialla» dell'ascolano, allo zafferano. Le «capitali» del brodetto sono Fano, Ancona, San Benedetto del Tronto, Porto Recanati e Porto San Giorgio.

Altre ricette che ti potrebbero interessare:

Pollo al vino, un classico della cucina d'Oltralpe.

• Pollo del gourmet.

• Pollo al curry e riso basmati.

• Pollo del gourmet.

• Pollo alla diavola all'agra.

• Pollo arrosto alla senape.

Ricerca personalizzata

Se ti è piaciuta la ricetta , iscriviti al feed cliccando sulla maglietta per tenerti sempre aggiornato sui nuovi contenuti del blog:

Trovato questo articolo interessante? Condividilo sulla tua rete di contatti Twitter o sulla tua bacheca su Facebook. Diffondere contenuti che trovi rilevanti aiuta questo blog a crescere. Grazie! CONDIVIDI SU!

A proposito di: Maria Susana Diaz

Ho deciso di aprire questo blog, per condividere insieme ad altre persone la passione che ho per la cucina, da qui il titolo del blog, non mancheranno ricette classiche, rivisitate, personali e cercherò di spaziare il più possibile. Le ricette che troverete rispecchiano il mio quotidiano, spero di riuscire per quanto sia la mia modesta esperienza di poter esservi utile nei miei consigli, perchè qualunque cosa decidiate di fare, la cucina richiede tempo, amore e passione.