LOMBARDIA eterogenea
Si può affermare che non esiste una cucina lombarda unitaria, ma tradizioni differenti da provincia a provincia con influssi esercitati dalle regioni limitrofe, nelle quali la zona di pianura è nettamente distinta da quella prealpina e alpina.
In ogni caso elementi comuni alle varie gastronomie delle province lombarde non mancano: prevale il burro sull’olio, il riso sulla pasta, e c’è una produzione diffusa di formaggi e latticini.
Milano. Patria della corte degli Sforza e del panettone è sempre stata aperta a tutte le tendenze culinarie.
"Risott giald" (zafferano), cassoeula, "ossobuco in gremolada", cotoletta, sono i simboli che evocano alla mente i tempi del Manzoni. I gusti carnivori, con trippe ed altre frattaglie, hanno origini lontane, e non a caso i milanesi erano soprannominati “busecconi” ovvero “tripponi”.
Monti e Laghi. Forse il piatto lombardo più antico (origini celtiche) è il “cuz” che ancora si prepara d’inverno nella Valcamonica. Si tratta di carne d’agnellone cotta nel suo grasso, insaporita con erbe odorose, e poi lasciata refrigerare all’aperto in grandi mastelli di legno. Ma il meglio del repertorio della montagna lo offre la Valtellina, che ha nei pizzoccheri il suo emblema. Scendendo verso il laghi ci si immerge nella cucina d’acqua dolce, già apprezzata fin dai
tempi di Virgilio e Catullo.
Mantova. I Gonzaga tennero signoria in questa città per ben quattro secoli ed ebbero al loro servizio cuochi famosi, tra cui lo Stefani. Quest’area costituisce una ricca “marca di confine” gastronomica. Qui si trovano paste ripiene tipiche emiliane, risotti di radice lombarda, piatti di corte medioevali e dolci come la sbrisolona.
Pavia. Il risotto alla certosina, creazione monacale ma al contempo aristocratica, è uscito dal cenobio voluto da Gian Galeazzo Visconti. Altre ricette famose: la zuppa pavese e la colomba pasquale.
Bergamo e Brescia. Hanno conosciuto in passato il dominio della Serenissima e recano ancora l'impronta della cucina dei dogi, con i “casonsei” e il “riso alla pitocca”.
Como. Città natale di Mastro Martino che fra i suoi contemporanei non conobbe rivali nell'arte della cucina e della sua codifica.
Cremona. Nota sopratutto per la mostarda ed il torrone, è conosciuta anche per l’opulenza del suo “bollito misto”.
Risotto oro e zafferano
Ingredienti per 4 persone
300 gr. di riso Carnaroli, 80 gr. di burro, 20 gr di parmigiano grattugiato, 5 gr di stigmi di zafferano, 50 gr di cipolla tritata, 2 dl di vino bianco secco, 1 l. di brodo leggero, sale e
pepe bianco.
Preparazione
Fare rosolare la cipolla tritata con 20 grammi di burro quindi tostare il riso. Aggiungere 1 dl di vino bianco secco, lasciar evaporare; poi inserire lo zafferano, bagnare con il brodo bollente e portare a cottura mescolando di tanto in tanto.
In una piccola casseruola a parte, far sudare la cipolla in 10 grammi di burro. Aggiungere il restante vino, lasciar ridurre per metà il liquido, aggiungere il rimanente burro ridotto a
fiocchetti ed emulsionare con la frusta.
Filtrare la salsa attraverso un colino. A cottura ultimata regolare di sale e mantecare il riso con la
salsa preparata e il parmigiano. Stendere a velo la pietanza su piatti piani. Disporre una
spruzzata di grana padano al centro di ogni piatto, prima di servire.
Cotoletta impanata
(Ricetta milanese dell'Ottocento, citata da C. Steiner ne “Il
ghiottone lombardo”).
"Prendasi una costoletta di vitello o nodino che abbia il suo
osso attaccato, altrimenti sarebbe almeno esagerato e fuori
luogo chiamarla costoletta...
La si scelga né troppo grassa né troppo magra, ma più sul
magro che sul grasso. La si stenda sul tagliere e col
pestacarne si cominci a tormentarla dolcemente di modo che
le fibrille della carne non si spappolino, ma si rompano.
Quando questa operazione che può anche durare una ventina
di minuti è finita, la costoletta viene fatta passare in uovo
battuto, poi in pane grattugiato. Anche questa operazione va
ripetuta almeno due volte per garantire una impanatura
perfetta e regolare. Sul fuoco si sarà nel frattempo messo a
sciogliere un grosso pezzo di butirro e poco olio di oliva
finissimo, in modo da giungere alla bollitura. In esso si
faranno passare le costolette che debbono, per essere
mangiabili e perfette, risultare dorate in ogni loro parte.
Prima di portarle in tavola, le costolette vanno finite, cioè
bisogna coprire i 'manici' di ciascuna con un decoro di carta”.
Gnocchi di zucca per Radetzky
Johann Joseph Franz Karl-conte di Radetzky
Ricetta tradizionale lombarda.
Mondare una zucca, eliminando la buccia e i semi interni.
Cuocerla a vapore fino a farla ammorbidire. Lasciarla poi
asciugare su uno strofinaccio.
Tritarla e metterla in una terrina, aggiungendo uova, farina,
noce moscata e latte. Aggiustare di sale e mescolare con un
cucchiaio di legno. Se l'impasto risulterà troppo morbido
aggiungere ancora
farina, in caso contrario ammorbidire con altro latte.
Far bollire abbondante acqua salata e versarvi il composto
a cucchiaini. Quando gli gnocchi verranno a galla, toglierli con
un mestolo forato e versarli direttamente su un piatto da
portata caldo. Servire gli gnocchi di zucca, conditi con burro
fuso, salvia e abbondante parmigiano grattugiato.
Si può affermare che non esiste una cucina lombarda unitaria, ma tradizioni differenti da provincia a provincia con influssi esercitati dalle regioni limitrofe, nelle quali la zona di pianura è nettamente distinta da quella prealpina e alpina.
In ogni caso elementi comuni alle varie gastronomie delle province lombarde non mancano: prevale il burro sull’olio, il riso sulla pasta, e c’è una produzione diffusa di formaggi e latticini.
Milano. Patria della corte degli Sforza e del panettone è sempre stata aperta a tutte le tendenze culinarie.
"Risott giald" (zafferano), cassoeula, "ossobuco in gremolada", cotoletta, sono i simboli che evocano alla mente i tempi del Manzoni. I gusti carnivori, con trippe ed altre frattaglie, hanno origini lontane, e non a caso i milanesi erano soprannominati “busecconi” ovvero “tripponi”.
Monti e Laghi. Forse il piatto lombardo più antico (origini celtiche) è il “cuz” che ancora si prepara d’inverno nella Valcamonica. Si tratta di carne d’agnellone cotta nel suo grasso, insaporita con erbe odorose, e poi lasciata refrigerare all’aperto in grandi mastelli di legno. Ma il meglio del repertorio della montagna lo offre la Valtellina, che ha nei pizzoccheri il suo emblema. Scendendo verso il laghi ci si immerge nella cucina d’acqua dolce, già apprezzata fin dai
tempi di Virgilio e Catullo.
Mantova. I Gonzaga tennero signoria in questa città per ben quattro secoli ed ebbero al loro servizio cuochi famosi, tra cui lo Stefani. Quest’area costituisce una ricca “marca di confine” gastronomica. Qui si trovano paste ripiene tipiche emiliane, risotti di radice lombarda, piatti di corte medioevali e dolci come la sbrisolona.
Pavia. Il risotto alla certosina, creazione monacale ma al contempo aristocratica, è uscito dal cenobio voluto da Gian Galeazzo Visconti. Altre ricette famose: la zuppa pavese e la colomba pasquale.
Bergamo e Brescia. Hanno conosciuto in passato il dominio della Serenissima e recano ancora l'impronta della cucina dei dogi, con i “casonsei” e il “riso alla pitocca”.
Como. Città natale di Mastro Martino che fra i suoi contemporanei non conobbe rivali nell'arte della cucina e della sua codifica.
Cremona. Nota sopratutto per la mostarda ed il torrone, è conosciuta anche per l’opulenza del suo “bollito misto”.
Risotto oro e zafferano
Ingredienti per 4 persone
300 gr. di riso Carnaroli, 80 gr. di burro, 20 gr di parmigiano grattugiato, 5 gr di stigmi di zafferano, 50 gr di cipolla tritata, 2 dl di vino bianco secco, 1 l. di brodo leggero, sale e
pepe bianco.
Preparazione
Fare rosolare la cipolla tritata con 20 grammi di burro quindi tostare il riso. Aggiungere 1 dl di vino bianco secco, lasciar evaporare; poi inserire lo zafferano, bagnare con il brodo bollente e portare a cottura mescolando di tanto in tanto.
In una piccola casseruola a parte, far sudare la cipolla in 10 grammi di burro. Aggiungere il restante vino, lasciar ridurre per metà il liquido, aggiungere il rimanente burro ridotto a
fiocchetti ed emulsionare con la frusta.
Filtrare la salsa attraverso un colino. A cottura ultimata regolare di sale e mantecare il riso con la
salsa preparata e il parmigiano. Stendere a velo la pietanza su piatti piani. Disporre una
spruzzata di grana padano al centro di ogni piatto, prima di servire.
Cotoletta impanata
(Ricetta milanese dell'Ottocento, citata da C. Steiner ne “Il
ghiottone lombardo”).
"Prendasi una costoletta di vitello o nodino che abbia il suo
osso attaccato, altrimenti sarebbe almeno esagerato e fuori
luogo chiamarla costoletta...
La si scelga né troppo grassa né troppo magra, ma più sul
magro che sul grasso. La si stenda sul tagliere e col
pestacarne si cominci a tormentarla dolcemente di modo che
le fibrille della carne non si spappolino, ma si rompano.
Quando questa operazione che può anche durare una ventina
di minuti è finita, la costoletta viene fatta passare in uovo
battuto, poi in pane grattugiato. Anche questa operazione va
ripetuta almeno due volte per garantire una impanatura
perfetta e regolare. Sul fuoco si sarà nel frattempo messo a
sciogliere un grosso pezzo di butirro e poco olio di oliva
finissimo, in modo da giungere alla bollitura. In esso si
faranno passare le costolette che debbono, per essere
mangiabili e perfette, risultare dorate in ogni loro parte.
Prima di portarle in tavola, le costolette vanno finite, cioè
bisogna coprire i 'manici' di ciascuna con un decoro di carta”.
Gnocchi di zucca per Radetzky
Johann Joseph Franz Karl-conte di Radetzky
Ricetta tradizionale lombarda.
Mondare una zucca, eliminando la buccia e i semi interni.
Cuocerla a vapore fino a farla ammorbidire. Lasciarla poi
asciugare su uno strofinaccio.
noce moscata e latte. Aggiustare di sale e mescolare con un
cucchiaio di legno. Se l'impasto risulterà troppo morbido
aggiungere ancora
farina, in caso contrario ammorbidire con altro latte.
Far bollire abbondante acqua salata e versarvi il composto
a cucchiaini. Quando gli gnocchi verranno a galla, toglierli con
un mestolo forato e versarli direttamente su un piatto da
portata caldo. Servire gli gnocchi di zucca, conditi con burro
fuso, salvia e abbondante parmigiano grattugiato.
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