BASILICATA o LUCANIA secolare
Anticamente abitata dagli Enotri, i pionieri della viticoltura nel sud della penisola, in seguito occupata dai Lucani, la regione prese probabilmente il nome dai “basiliskoi”, i funzionari bizantini.
Dal punto di vista gastronomico la Basilicata risente parecchio dell’influsso delle regioni confinanti. La sua cucina è povera e si basa sui prodotti della terra, le carni e i latticini derivanti dagli allevamenti ovini e il maiale.
Qui è sempre stata praticata l'arte di conservare gli alimenti, e la mancanza di corti e ricchi banchetti ha limitato il panorama dell'arte culinaria. Fra i prodotti che si ricavano dal suino il
più celebre, fin dai tempi della antica Roma, è la salsiccia o lucanica, ricavata dal maiale della regione, in genere magro perché pascola sulle montagne insieme a pecore e agnelli.
Ricetta antica per agnello e castrato è la «pigneti»: pezzi di carne, patate, pomodoro, cipolla, peperoncino, formaggio pecorino e salame sbriciolato, che vengono messi in un'anfora di terracotta, poi chiusa con creta e passata in forno caldissimo. Altro alimento fondamentale nella gastronomia lucana è il pane fatto con semola di grano duro, elemento base anche della maggioranza dei primi piatti.
Il condimento più usato è il ragù con gli «'ntruppicc» (intoppi), cioè pezzetti di carne suina o ovina.
Presenza immancabile sulla tavola di questa regione è il peperone essiccato, che viene esaltato nella «sugna piccante», caratteristico condimento conservato in vasi di vetro, ottenuto con polvere di peperone, finocchio, sale e grasso suino.
Lucanica o salsiccia di Apicio
Ecco la ricetta per la preparazione della "lucanica" come la si
legge nel De Re Coquinaria di Apicio (I sec. d.C).
"Per fare le lucaniche: si trita pepe, comino, peverella, ruta,
prezzemolo, spezierie dolci, coccole di lauro, salsa d'Apicio; e
si mescola il tutto con polpa sminuzzata, pestando poi di
nuovo il composto insieme con salsa, pepe intero, molto
grasso e finocchi. Insacca poi il tutto in un budello
allungandolo quanto è possibile. E così si sospenda al fumo".
Lagane lucane e ceci
Impastare delle farina di grano duro con tanta acqua tiepida,
quanta ne occorrerà per ottenere una pasta liscia e
consistente, che lavorerete lungo energicamente. Ricavare
dall’impasto delle sfoglie sottili e tagliarle a fettuccine della
larghezza di un dito.
Intanto mettere cuocere a fuoco lento dei ceci (tenuti a
bagno per una notte) in acqua non salata.
Preparare una salsa facendo prima imbiondire nell’olio d’oliva
uno spicchio d’aglio, per poi unire dei pezzetti di pomodori da
sugo maturi (spellati e senza semi), rosmarino e sale, che
lascerete restringere per dieci minuti.
Quando i ceci saranno quasi cotti, a parte lessare le lagane in
acqua salata e scolarle al dente.
Versare in una zuppiera i ceci e la pasta, e condirli con la
salsa. Lasciare riposare qualche minuto prima di servire
Anticamente abitata dagli Enotri, i pionieri della viticoltura nel sud della penisola, in seguito occupata dai Lucani, la regione prese probabilmente il nome dai “basiliskoi”, i funzionari bizantini.
Dal punto di vista gastronomico la Basilicata risente parecchio dell’influsso delle regioni confinanti. La sua cucina è povera e si basa sui prodotti della terra, le carni e i latticini derivanti dagli allevamenti ovini e il maiale.
Qui è sempre stata praticata l'arte di conservare gli alimenti, e la mancanza di corti e ricchi banchetti ha limitato il panorama dell'arte culinaria. Fra i prodotti che si ricavano dal suino il
più celebre, fin dai tempi della antica Roma, è la salsiccia o lucanica, ricavata dal maiale della regione, in genere magro perché pascola sulle montagne insieme a pecore e agnelli.
Ricetta antica per agnello e castrato è la «pigneti»: pezzi di carne, patate, pomodoro, cipolla, peperoncino, formaggio pecorino e salame sbriciolato, che vengono messi in un'anfora di terracotta, poi chiusa con creta e passata in forno caldissimo. Altro alimento fondamentale nella gastronomia lucana è il pane fatto con semola di grano duro, elemento base anche della maggioranza dei primi piatti.
Il condimento più usato è il ragù con gli «'ntruppicc» (intoppi), cioè pezzetti di carne suina o ovina.
Presenza immancabile sulla tavola di questa regione è il peperone essiccato, che viene esaltato nella «sugna piccante», caratteristico condimento conservato in vasi di vetro, ottenuto con polvere di peperone, finocchio, sale e grasso suino.
Lucanica o salsiccia di Apicio
Ecco la ricetta per la preparazione della "lucanica" come la si
legge nel De Re Coquinaria di Apicio (I sec. d.C).
"Per fare le lucaniche: si trita pepe, comino, peverella, ruta,
prezzemolo, spezierie dolci, coccole di lauro, salsa d'Apicio; e
si mescola il tutto con polpa sminuzzata, pestando poi di
nuovo il composto insieme con salsa, pepe intero, molto
grasso e finocchi. Insacca poi il tutto in un budello
allungandolo quanto è possibile. E così si sospenda al fumo".
Lagane lucane e ceci
Impastare delle farina di grano duro con tanta acqua tiepida,
quanta ne occorrerà per ottenere una pasta liscia e
consistente, che lavorerete lungo energicamente. Ricavare
dall’impasto delle sfoglie sottili e tagliarle a fettuccine della
larghezza di un dito.
Intanto mettere cuocere a fuoco lento dei ceci (tenuti a
bagno per una notte) in acqua non salata.
Preparare una salsa facendo prima imbiondire nell’olio d’oliva
uno spicchio d’aglio, per poi unire dei pezzetti di pomodori da
sugo maturi (spellati e senza semi), rosmarino e sale, che
lascerete restringere per dieci minuti.
Quando i ceci saranno quasi cotti, a parte lessare le lagane in
acqua salata e scolarle al dente.
Versare in una zuppiera i ceci e la pasta, e condirli con la
salsa. Lasciare riposare qualche minuto prima di servire
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