Le mille sorprese della cucina cilena una delle migliori di tutto il Sud America.

Camminando per Santiago ci si accorge delle stranezze della cucina cilena. Innumerevoli profumi nascono dai vari locali lungo le vie. 

Si può sentire il profumo del pollo asado (alla piastra) che si confonde con quello del palta (avocado), le patate fritte con le empanadas (frittelle di varie misure ripiene con un pasticcio di carne, pesce e formaggio), l’odor di pizza che si mescola col profumo della pasta preparata con ricetta italiana…Molti degli ingredienti usati hanno subito influenze straniere. 

In città è facile veder mangiare quello che noi chiamiamo sandwich. Sembra un enorme hamburger, ma dentro c’è di tutto: carne di vitello o maiale, unita a purè di mango, pomodoro e lattuga, tutto ben mescolato con maionese, ketchup o salsa piccante. Per scoprire la tipicità della cucina cilena dobbiamo spostarci verso le campagne ed entrare nelle case della gente comune.

Qui vive un classico della cucina cilena: la cazuela, intingolo servito in un piatto fondo, in genere d’argilla, che può contenere comodamente la carne e gli ortaggi cotti nel loro stesso sugo con spezie e riso.

A Curicò, a sud di Santiago, l’aria delle Ande frigge le narici e punge i polmoni, e la terra è inondata da vigneti immensi in cui gli aromi delle uve si intrecciano con le altre profumazioni della natura. 

Altro classico della cocina familiar è il charquican: è uno spezzatino tipico cileno con zucca, spezie, patate e carni di vario tipo precedentemente salate ed unite a posta negra (carne di vacca compatta e senza nervi); nei menù di 60 – 80 anni fa, questo piatto seguiva spesso il puchero cileno, spezzatino a cui veniva aggiunto tapapecho (carne della parte inferiore della pancia della vacca).

Possiamo incontrare piatti di origine ancor più umile: come le lentejas con queso (lenticchie con formaggio e spezie), o i porotos con charqui (porri seccati ed uniti a carne salata).

Addentriamoci ora nella valle del Maule e più precisamente a San Javier, dove d’inverno al calar della sera, l’aria assume un leggero sentore di legna tostata. 

Attira la mia attenzione una serie di piatti con i volatili come ingredienti; è il caso del ganso di San Martin (gallina ripiena con un impasto di mandorle, miele, aromi e vino bianco). Il pollo è protagonista di molte altre ricette in tutto il Cile: con le zucchine (pollo enzapallado), con le mandorle, le olive, in salsa di carciofi o persino marinato (en escabeche).

È usato anche il chancho (carne di maiale), con cui si fa un piatto molto popolare, el lomo de chancho en agridulze con camotes (patate dolci): ha un gusto delicato, dove salato e piccante si confondono con le erbe aromatiche contornate da camotes fritte, il tutto ricoperto da un velo di burro.

Un proverbio Spagnolo dice: de los sabores, la sal; de los olores el pan (dei sapori il sale, degli odori il pane). Il pane, si sa, è importante ovunque ma in Cile se ne fa un uso diverso.

--> Si prepara ancora in casa tentando di personalizzarlo secondo il gusto dei commensali. C’è chi prepara il pan de aceite (all’olio) o il pan amasado (con strutto e uova), o la hallulas (con strutto e latte), o il pan de afrecho (integrale), o il pan del carmen (con latte e burro; così chiamato perché erano le carmelitane a preparare questo pane semplice e delicato, molto adatto all’ora del tè).

Tutto ciò può far pensare che le tavole cilene siano inondate di pane, ma non è così, lo si consuma per lo più mentre si aspetta la prima portata, accompagnato da palline di burro e salsine di vario tipo; o nel momento de las once (verso le 6 – 7 di sera), l’equivalente di uno spuntino (che spesso sostituisce la cena) presentato come una serie di antipastini con salse d’ogni genere, in cui troviamo piccole preparazioni di carne, pesce, uova ed altro.

Risalendo la costa verso nord, si resta stupiti dal numero di piatti a base di pesce e frutti di mare, tra cui spicca il curanto: diversi frutti di mare cotti nel loro stesso sugo con un lieve condimento d’erbe aromatiche; si serve in un piatto fondo di legno, accompagnato da una bevanda a base di pomodoro e spezie (sempre servita in un bicchiere di legno).

Qui, dove l’aria è profumata di sale, troviamo tra gli ingredienti un’infinita varietà di alghe, usati in mille modi: tra le più comuni ci sono le ulte, usate nelle insalate, e la cochayuyo.

Questi piatti sono presenti in quasi tutto il Cile, con variazioni regionali che le arricchiscono di sfumature originali. Quest’originalità la troviamo anche nei dolci a base di riso, semola o cioccolato.
La fantasia nelle preparazioni ha subìto comunque l’influenza della pasticceria francese. L’originalità cilena de los postres sta invece nei dessert a base di frutta tropicale unita a creme varie: come la chirimoya lasciata nel proprio succo e velata con un leggero strato di panna.




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A proposito di: Maria Susana Diaz

Ho deciso di aprire questo blog, per condividere insieme ad altre persone la passione che ho per la cucina, da qui il titolo del blog, non mancheranno ricette classiche, rivisitate, personali e cercherò di spaziare il più possibile. Le ricette che troverete rispecchiano il mio quotidiano, spero di riuscire per quanto sia la mia modesta esperienza di poter esservi utile nei miei consigli, perchè qualunque cosa decidiate di fare, la cucina richiede tempo, amore e passione.