Le tradizioni della cucina ungherese affondano in un mescolamento di culture gastronomiche.

Le tradizioni della cucina ungherese affondano in un mescolamento di culture gastronomiche, dalla francese, arrivata in Ungheria con la mediazione della cucina austriaca, alla turca a quella più antica dei magiari.

E' una cucina particolarmente diversa da quella italiana. Forse per tale ragione quella ungherese esercita un forte richiamo su coloro che sono poco abituati ai sapori speziati e agrodolci.

Il pepe e la paprica, onnipresenti in cucina, danno un gusto particolare al gulyás e al pörkölt, da non confondere.

Quello che comunemente è conosciuto come gulyás, in Ungheria si chiama rigorosamente pörkölt: uno spezzatino di manzo o di carni miste, cotto in un soffritto di cipolla e strutto, arricchito con paprika, peperoni e pomodoro, si presenta con un sugo rosso e denso.

Molto più brodoso è il gulyás, una minestra che unisce manzo, strutto, cipolle, cumino, paprica, gnocchetti di pasta e - volendo - patate, carote, radici di prezzemolo, peperoni, pomodori. Gli ungheresi, che non conoscono l'uso dell'olio di oliva, fanno molto uso della "panna acida", sempre presente a tavola quanto introvabile in Italia.

Rinomati sono gli insaccati di maiale di cui esiste un'ampia offerta "regionale" che va ben oltre il celebre salame (téli szalámi o Pick szalámi) e la tenera carne bovina. Come aperitivo, si usa bere un bicchierino di pálinka, un'acquavite aromatica ai gusti di albicocca, pera, ciliegia o prugna.

Passando agli antipasti, sono caratteristici il patè di fegato d'oca (libamáj), il körözött - una crema di ricotta e cipolline con spezie che si spalma sulle tartine - e le pogácsa, focaccine al forno variamente condite. Non esistendo il primo piatto, si passa poi direttamente ai ricchi secondi preceduti da una zuppa molto gustosa di carne, di verdura o di pesce (halászlé). Prelibato è il miele, molto utilizzato nella pasticceria locale.

L'arte pasticciera ungherese, appresa da turchi, italiani e francesi, è nota ai buongustai di tutto il mondo, a cominciare dalla dobos torta (crema di cioccolato e caramello). Altri dolci tipici ungheresi sono il rétes, pasta sfoglia con cui si arrotolano gli strudel di mele, ciliegie, ricotta o semi di papavero; la Somlói galuska, la crema di castagne (gesztenyepüré), il beigli, dolce di rito soprattutto natalizio, a rotoli con noci o semi di papavero; la palacsinta, una crêpe di origine slava farcita di marmellata, ricotta o noci e cioccolato (è celebre la Gundel palacsinta). Sono caratteristiche le paste calde. E a fine pasto, l'amaro, che per antonomasia è l’Unicum, uno dei prodotti tipici della terra magiara.

Nelle case ungheresi si servono le pietanze in questa tradizionale sequenza, seguendo la regola che assegna ai cibi cotti e stufati una funzione più importante degli arrosti. Le famiglie ungheresi iniziano sempre i pasti con una zuppa. In seguito, sono molto graditi gli spezzatini a sugo denso o brodoso e la pasta. Le verdure sono preparate in modo particolare, sotto forma di creme.

Vengono tagliate a pezzettini e addensate con l'aggiunta di panna acida, farina e alcune volte patate grattugiate. Le creme più squisite sono a base di spinaci, zucca, cavolo, patate, cavolfiore, fagioli, lenticchie e rape. Anche la pasta viene spesso condita con la verdura. La pasta col cavolo, con le patate, con gli spinaci e con i fagiolini è una pietanza "casereccia" molto popolare.

La paprika, simbolo per eccellenza della cucina ungherese, è un peperone (Capsicum Annuum) che nelle sue molteplici varietà copre l'intera gamma dei sapori, dal dolce al piccantissimo. Diffusa tra i pellerossa, fu introdotta in Europa da Cristoforo Colombo e da qui passò in Asia Minore da dove i turchi la portarono in Ungheria.

Secondo altre teorie, la paprika ungherese, più piccante di quella americana, sarebbe invece originaria delle Indie orientali. Inizialmente impiegata come surrogato del pepe, oggi è largamente diffusa e consumata a seconda delle varietà: da mangiare cruda, da conservare sottaceto, da triturare in polvere e usare come spezia. Al momento della scelta la paprika ricordarsi che esistono due tipi: la paprika dolce (csemege) con quella piccante (csipõs).

La produzione annuale di vino in Ungheria è di 4,2 milioni di ettolitri, che vengono maturati in 22 regioni storicamente vinifere. Budapest ha anche una capacità notevole per depositare e per imbottigliare il vino.
Il vino di Tokaj ha una fama mondiale, Luigi XIV., il re del Sole, l'amava così tanto che gli diede il titolo onorifico di „Vino dei re, re di vini”. Sono famosi inoltre i vini regionali del Balaton, il corposo Villány-Siklósi, i vini di Eger, e il Sangue di Toro di Eger (Egri Bikavér).

Questi vini si possono degustare anche a Budapest, anzi si può partecipare anche a escursioni nel segno del vino. La fama internazionale della cucina ungherese é ormai un dato di fatto.

 

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A proposito di: Maria Susana Diaz

Ho deciso di aprire questo blog, per condividere insieme ad altre persone la passione che ho per la cucina, da qui il titolo del blog, non mancheranno ricette classiche, rivisitate, personali e cercherò di spaziare il più possibile. Le ricette che troverete rispecchiano il mio quotidiano, spero di riuscire per quanto sia la mia modesta esperienza di poter esservi utile nei miei consigli, perchè qualunque cosa decidiate di fare, la cucina richiede tempo, amore e passione.