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Un viaggio alla scoperta dei sapori, dei profumi e delle dolcezze tipicamente francesi.

Pubblicato da Maia Susana Diaz il venerdì 2 marzo 2012 | 19:25:00

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L'Italia è unanimemente considerata paese principe del gusto e della gastronomia, ma la Francia non è certo da meno e al pari dell'Italia può essere definita una solida istituzione della cultura gastronomica. Ora, un'adeguata panoramica dei prodotti tipici della Francia conduce a proporre alcune riflessioni preliminari: in primo luogo va rilevato che innumerevoli vini pregiati, grandi formaggi, dolci assolutamente riconoscibili e preparazioni uniche hanno origini francesi e sono tutti prodotti universalmente conosciuti ie apprezzati grazie anche all?opera di grandi chefs francesi di fama internazionale come Georges Blanc, Haeberlin e Bocuse.

In genere i Maestri della cucina francese tendono a mettere in rilievo alcune linee guida dell?arte gastronomica d?Oltralpe, vale a dire la razionalità organizzativa, l?estrema cura nella scelta delle materie prime, l?impegno costante nell?ottenere sempre il meglio, il dovere, infine, di non scendere mai a compromessi nella selezione e preparazione dei prodotti.

Una simile attenzione verso la "tavola" suggerisce l'idea che la cucina, o meglio la buona cucina, rappresenti un?arte vera e propria al pari delle altre arti considerate nobili: in una simile prospettiva uno chef che prepara i suoi piatti con eccezionale abilità, rara passione e incomparabile minuzia può essere considerato un artista del gusto, esattamente come il musicista lo è per l'udito e il pittore per la vista. E a proposito di sensi non è difficile immaginare che forse proprio il Maestro gastronomico rappresenta il solo artista capace di appagare tutti e cinque i sensi, essendo la sua un?arte davvero totale e totalizzante.

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Va poi osservato che nell'arte gastronomica francese coesistono tradizione e innovazione: si tratta di un binomio particolarmente significativo che comporta un costante confronto tra vecchio e nuovo; una profonda riflessione sui sapori più semplici e autentici; un'accurata ricerca di sapori nuovi da innestare sul gusto tradizionale senza però alterarne la qualità; e ancora la sperimentazione di alimenti e ingredienti moderni da coniugare con la genuinità del passato. La cucina francese presenta quindi due facce di una stessa medaglia: due facce in costante dialogo tra loro, pronte a imparare l'una dall'altra e ad arricchirsi vicendevolmente dando vita a una forma di cucina che consente di liberare la fantasia e di azzardare le combinazioni in un?alchimia di sapori decisamente unica.

Questo viaggio incentrato sui prodotti agroalimentari ci condurrà ad apprendere come la cucina francese sia una delle più grandi del mondo per diverse ragioni: perché ha a disposizione un ventaglio di materie prime ricco e invidiabile; perché è stata codificata, secolo dopo secolo, dallo zelo e il "savoir faire" dei francesi stessi; perché, infine, può fare affidamento sulle diversificate potenzialità gastronomiche delle sue tante regioni. Se, infatti, le regioni del Nord primeggiano nella birra, il burro e i frutti di mare atlantici, quelle del Sud puntano su prodotti tipicamente mediterranei, ossia vino, erbe aromatiche, olive e olio. In linea generale va poi ricordato che la Francia possiede oltre trecento varietà di formaggi, una grande abbondanza di carni ovine e bovine di comprovata qualità, una varietà di vini, crus e distillati millenari, nonché un nutrito paniere di verdure e ortaggi. Appare dunque chiaro come la fama e la bontà della cucina francese dipendano sostanzialmente dalla sua fisionomia variegata e dalle tipicità locali e regionali, fattori questi che assumono particolare rilevanza in tempi di globalizzazione e di inarrestabile perdita delle individualità locali, regionali e nazionali.

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Considerato quanto detto fino a qui risulta evidente come il tentativo di tracciare un fedele identikit della ricchezza gastronomica francese sia un compito abbastanza complesso e per portarlo a termine rendendo giustizia alla cucina di questo paese è necessario partire da un punto basilare, ossia il "terroir", inteso come l?intrinseco legame della cucina con la terra. Dal momento che ogni regione di Francia a tavola dice la sua, passeremo ora in rassegna le tipicità gastronomiche di alcune di esse perché non si può parlare di "cucina francese", bensì di cucina lionese, basca, alsaziana, provenzale, bretone, corsa, del Linguadoca... parliamo quindi di prodotti tipici francesi.

Partiamo dall’Ile-de France e da Parigi, appunto il cuore della Francia, e lo facciamo parlando della sua inconfondibile baguette: si tratta del caratteristico pane che, secondo l?antica ricetta, dovrebbe misurare 70 cm di lunghezza e 6 di diametro, anche se poi ogni boulanger (fornaio) che si rispetti tende a conferirle un tocco personalizzato. Sempre immutata è invece la fragranza della crosta della baguette, ormai classificabile come uno dei più importanti simboli cittadini, tanto che i parigini tendono ad acquistarla più di una volta al giorno per poterla gustare sempre fresca e croccante.

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Oltre al pane spicca un altro genere alimentare di primaria importanza, ovvero la carne francese e quando si parla di questo prodotto si pensa immediatamente alla Normandia, fredda regione affacciata sul Canale della Manica il cui paesaggio è punteggiato da grandi fattorie dove moltissimi cavalli e bovini pascolano del tutto indisturbati. I francesi puntano su un allevamento condotto all?aria aperta e garantiscono per le loro carni sicurezza alimentare, rintracciabilità e certificazione di qualità. Proprio in Normandia è presente una razza di ovini molto particolare, il cui nome desta già una certa curiosità: stiamo parlando dell’agnello pré-salé, un ovino che pascola sui campi che circondano Mont-Saint-Michel, famoso isolotto a forma di piramide, e periodicamente inondato dalla marea. Il termine pré-salé significa "prato salato" e proprio dell’erba ricca di sale e iodio si cibano gli agnelli allevati sulle coste normanne; la conseguenza di questa particolare alimentazione è una carne di inimitabile sapidità, apprezzata ovunque nel mondo ma purtroppo quasi impossibile da reperire visto che questi specialissimi animali sono quasi interamente consumati dal mercato locale. Il consiglio è di assaggiare queste eccezionali carni direttamente sul posto ordinando ad esempio tournedos di agnello.

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Al di là degli agnelli questa regione è rinomata anche per i formaggi della Normandia,  tra cui ricordiamo il Livarot, il Camembert e il Pont-L’Évêque, tutti a denominazione protetta. In particolare il Pont-L’Évêque nasce nei pressi di Caen ad opera di monaci cistercensi: si tratta di un formaggio di latte vaccino dalla forma piatta quadrata o rettangolare, dal sapore intenso con fondo di nocciola. Incuriosirà invece sapere che il Livarot, formaggio a pasta molle con crosta rossastra, piaceva anche a Pierre Corneille, il celebre drammaturgo francese. Il frutto normanno per antonomasia è invece la mela ed è in primavera che questa si mostra in tutta la sua spettacolarità colorando il paesaggio di tantissimi fiori di melo. Dal distillato di sidro si ricava poi il Calvados, celebre acquavite che trae il nome dall?omonimo dipartimento e realizzata servendosi di mele aspre, amare e dolci, il cui mélange determina le qualità specifiche di sidro e distillato. Il "Calva", com’è familiarmente chiamato dalla gente locale, presenta due denominazioni protette: Calvados e Calvados Pays d’Auge. Sempre dalla mela i normanni ricavano anche l’aperitivo locale per eccellenza, il Pommeau, che nasce dalla combinazione di Calvados e sidro e acquista il suo particolare gusto e il caratteristico colore ambrato invecchiando in botti di rovere.

In Bretagna le galettes e le crêpes rappresentano una vera e propria leccornia: sono preparate entrambe con le medesime tecniche ma mentre le prime sono salate le seconde sono dolci. Le crêpes francesi sono realizzate con uova, latte e farina bianca e affondano le loro radici nella Bassa Bretagna. Questo alimento è molto amato dai più golosi, infatti è generalmente consumato come dessert con zucchero e burro, cioccolata fusa o miele, ed è addirittura protetto e valorizzato dall’associazione Crêperies gourmandes fondata nel 2006. Le galettes della Bretagna sono invece fatte con grano saraceno, sale e acqua, e costituiscono un pasto completo dal momento che si consumano accompagnate da formaggio, prosciutto, uova o salsiccia, come nel caso della Robiquette, tipica galette di Rennes. Anche il mare contribuisce ad arricchire il paniere alimentare bretone fornendo in grande quantità ostriche, scampi, cozze, granseole, tartufi di mare e lo squisito homard, ossia l?astice nero dai riflessi blu. Galettes, crêpes e prodotti del mare possono essere accompagnati da un calice di buon sidro secco, demi-sec, brut o dolce. Il sidro è in effetti la bevanda bretone per definizione e pur risalendo addirittura al VI secolo è divenuto popolare solo a partire dal Medioevo. Parente non lontano del vino, il sidro deriva dalla fermentazione delle mele o da un mix di pere e mele tra acide, amare e dolci; il succo viene estratto a pressione e l’effervescenza è ottenuta dai lieviti naturali presenti nella buccia dei frutti. Anche in questo caso ci troviamo in presenza di un prodotto di eccezionale qualità, che per questo può fregiarsi di specifiche denominazioni d?origine, quali sidro di Bretagna I.G.P. e di Cornovaglia a.o.c. dal 1998.

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La gastronomia della Loira Atlantica ha prodotti tipici particolarissimi come le ostriche verdi o il sale rosa. A proposito di quest?ultimo, se tra maggio e settembre ci si reca nella magica città medievale di Guérande, si potrà assistere allo spettacolo che ha luogo nelle saline, dove soffia un vento caldo e dove, sulla superficie dell’acqua stagnante nei bacini di raccolta, si forma una sorta di brina salata, ossia una crosta sottile di cristalli purissimi. Sono i cristalli del fleur de sel, il "caviale del sale", minuscole scaglie di tenue color rosa e con un leggero profumo di violetta, un prodotto universalmente apprezzato. Quanto alle ostriche verdi della Loira, queste, come anticipato, presentano una caratteristica colorazione verde, si tratta delle ostriche tipiche della baia di Bourgneuf che dopo essere state tenute in bacini poco profondi in acqua di mare ricca di plancton, assumono il nome di Fines de claires Vendée Atlantique. Ma come spiegare il particolare colore di queste ostriche? Beh si dice che una simile tonalità sia dovuta a una piccolissima alga, la Navicule Bleue, abituata a riprodursi nei bacini di affinaggio.

Anche il vino della Loira Atlantica primeggia, ma come il sale e le ostriche anche questo prodotto cela un curioso segreto: una "nobile muffa" detta Botrytis cinerea che si sviluppa sugli acini dell’uva giunta a submaturazione concentrandone gli zuccheri, regala a questa regione due dei suoi migliori vini dolci, vale a dire il Quarts de Chaume e il Bonnezeaux, richiestissimi in ogni angolo del mondo.

Passiamo ora alla Cucina della Valle della Loira, detta il giardino di Francia e nota principalmente per gli ortaggi e i legumi coltivati nel Berry, dove tra l’altro si tiene la festa della lenticchia il secondo fine settimana di settembre. Autoctona è la lenticchia verde della Loira igp, il cui sapore richiama quello della castagna ed è impiegata in svariate ricette tradizionali, come ad esempio con le salsicce di maiale di Tolosa, piatto apprezzato dai migliori gourmets.

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E come dimenticare Nord-Pas-de-Calais, una delle regioni più piccole della Francia ma abbastanza grande da detenere il primato della produzione mondiale (ben il 50%) di indivia, meglio nota come insalata "belga" e poeticamente denominata "fiore dell’inverno" per la sua maturazione nei mesi freddi e per la sua particolare forma. Vale ancora la pena di sottolineare che questa regione offre anche una rinomata produzione di birra, tanto che proprio qui il duca di Fiandra Giovanni Senza Paura fondò l’Ordine del Luppolo d’Oro, scelta comprensibile vista l’abbondante presenza delle materie prime da cui nasce la birra: acqua, luppolo e orzo per il malto.

Tra gli alimenti che meglio esprimono le peculiarità della gastronomia della Piccardia, regione situata nella Francia settentrionale, spicca il Maroilles, formaggio a denominazione protetta, unico per l'intenso profumo e la pasta grassa e morbida. Altro fiore all'occhiello della regione è la cosiddetta "crema del Principe", ossia la crema Chantilly, panna montata zuccherata e aromatizzata con vaniglia. Questa delizia della Piccardia deve peraltro il nome a un castello del principe di Condé, le cui latterie fornivano la panna con cui fu creata nel XVII secolo.

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Un’ultima regione da citare è l’Alsazia, che presenta vere e proprie leccornie una tutte il fois gras, specialità che trova espressione in diverse ricette tipiche e per questo rinomata davvero in tutto il mondo. Risalendo alle origini del fois gras va ricordato che per questa ineguagliabile specialità gli alsaziani devono ringraziare gli ebrei poiché furono loro a introdurre il grasso d?oca, invece di quello di maiale, per conservare i cibi.

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A proposito di: Maia Susana Diaz

Ho deciso di aprire questo blog, per condividere insieme ad altre persone la passione che ho per la cucina, da qui il titolo del blog, non mancheranno ricette classiche, rivisitate, personali e cercherò di spaziare il più possibile. Le ricette che troverete rispecchiano il mio quotidiano, spero di riuscire per quanto sia la mia modesta esperienza di poter esservi utile nei miei consigli, perchè qualunque cosa decidiate di fare, la cucina richiede tempo, amore e passione.

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