Un viaggio alla scoperta dei sapori, dei profumi e delle dolcezze tipicamente messicane (prima parte).

La cucina messicana è un interessante mix di culture: quella Azteca, che viveva in questo Paese da tempo immemore, e quella spagnolo-europea che, attraverso prima i conquistadores e poi i coloni, si insediò e si mescolò alle popolazioni native. Il risultato è stata l’integrazione dei “nuovi” cibi introdotti dall’Europa con le tradizioni millenarie legate ai prodotti tipici dell’America centrale, che ha creato un mix di sapori, profumi e colori ricchissimo ed apprezzato ovunque nel mondo.

Quando i conquistadores spagnoli raggiunsero la capitale azteca Tenochtitlan (l'antica città su cui sorge ora Città del Messico), scoprirono che la dieta indigena consisteva principalmente di piatti basati su mais, conditi con peperoncini ed erbe e in genere accompagnati da fagioli e zucca. Nel tempo i conquistadores combinarono la propria dieta composta da riso, manzo, maiale, pollo, vino, aglio e cipolle con il cibo indigeno del Messico pre-Colombiano (che includeva cacao, pannocchie, pomodori, vaniglia, avocado, papaia, ananas, peperoncino, fagioli, zucca, patate dolci, arachidi e tacchino). Il totopo (una "tortilla" di mais salata cotta in forno a legna) potrebbe essere un risultato di questo connubio.

Anche il tacchino rappresentò una vera e propria scoperta per gli europei, che presto lo “esportarono” oltreoceano, ma che provvidero nel frattempo ad introdurre nelle Americhe specie animali come bovini, ovini, pollame e maiali. Vennero presto portati in Messico anche riso, grano ed orzo, insieme a piante di vite, olivo, mandorlo, e una grande varietà di spezie. Il risultato è stato un felice “matrimonio” fra due culture che, anche dal punto di vista culinario, apparentemente non avevano nulla a che fare l’una con l’altra! È per questo che la cucina messicana, oggigiorno, è ovunque apprezzata e conosciuta in tutto il mondo.

Senza dubbio sono due i prodotti distintivi della cucina messicana: il mais ed i fagioli. Il mais è consumato sia fresco che arrostito, e rientra nella preparazione di numerosi piatti. Una delle principali modalità di utilizzo di questo cereale è comunque sotto forma di farina, detta masa, alla base di specialità notissime come:

    tortillas (una sorta di pane sottile, simile alla piadina)
    gorditas (tortini ripieni)
    tamales (delle specie di involtini ripieni, sia dolci che salati)

Anche il riso è una fonte di carboidrati importante, e fu portato dai conquistadores nel 1500. Molto utilizzate nella cucina messicana sono le spezie, il cui uso è legato non solo all’ancestrale necessità di preservare i cibi, ma anche per conferire loro sapore in una dieta che, un tempo, era spesso monotona (‘fagioli e mais un giorno, mais e fagioli quello dopo’). Le spezie più utilizzate sono cumino, peperoncino in polvere (chili), origano, cumino, coriandolo, cannella, cacao, chipotle (peperoncino Jalapeño secco) ed epazote (detto anche “tè messicano”). Aglio e cipolla, presenti in molti piatti messicani, derivano dall’importazione di queste piante dal vecchio continente, e si sono splendidamente unite ai prodotti locali.

Tacos, burritos e enchiladas.

La premessa da fare riguardo questi cibi è che tutti sono derivati comunque dalla comune base delle Tortillas, un classicissimo della cucina messicana che può facilmente essere fatto in casa.

Tacos.

I famosissimi tacos sono una sorta di “panini imbottiti” messicani, costituiti da una tortilla (di mais, ma anche di grano tenero) che viene ripiegata su se stessa attorno ad un ripieno. Questa è la base comune a tutti i tacos: quello che stupisce è l’incredibile varietà di ripieni possibili. Praticamente tutto può entrare nel ripieno di un taco: manzo, pollo, tacchino, pesce, verdure e formaggio, insaporiti con salse e spezie varie. I tacos non sono molto grandi, in genere: le dimensioni del disco di tortilla sono di circa un palmo di larghezza; questo consente un “assaggio” di diversi tipi di taco durante la medesima cena.

Burritos.

I burritos assomigliano molto, almeno a prima vista, ai tacos. In realtà le differenze sono più rilevanti di quelle che appaiono, e sono dovute anche al fatto che i burritos sono un’invenzione relativamente recente, che risale precisamente agli inizi del XX secolo. Un commerciante di nome Juan Mendez vendeva infatti tacos per strada, ed ebbe un’idea a suo modo geniale per permettere al cliente di gustare le sue specialità senza l’uso di piatti o tovaglioli. Quindi, inventò un taco molto più grande del solito, che si poteva avvolgere e chiudere completamente facendo sì che il ripieno non uscisse; in tal modo, il cliente lo poteva tranquillamente mangiare per strada, anche camminando. La parola “burrito” significa “asinello”, e fu attribuita a questo street food poiché il signor Mendez trasportava le sue specialità proprio a dorso di asinello. Date le grandi dimensioni, in genere è sufficiente un burrito per saziarsi; una’altra differenza col taco è dovuto al tipo di tortilla, che è prodotto con farina di grano tenero, più morbida e meno propensa a rompersi quando ripiegata. Spesso la tortilla è anche insaporita con altri ingredienti come, ad esempio, spinaci o pomodoro, che creano oltretutto un effetto cromatico invitante.

Enchiladas.

Sempre sulla stessa riga di burritos e tacos, le enchiladas sono tortillas di mais o farina, arrotolate e servite ricoperte da una salsa piccante. Il loro ripieno include in genere una grande varietà di ingredienti come vari tipi di carne o pesce, formaggio, patate, fagioli, verdure. Fra i tipi più apprezzati troviamo Enchiladas con mole (servita con salsa mole), Enchiladas con Chile Colorado (servita con una salsa contenente pomodoro e peperoncino rosso) e una sorta di ‘crossover culinario’, l’Enchilada Suiza, condita con una specie di besciamella ed “inventata” dagli immigrati svizzeri che si stabilirono in Messico tempo addietro.

Cacao: ingrediente della cucina messicana.

Il cacao ha un ruolo centrale nella storia della cucina messicana. Questo prodotto, sconosciuto agli europei, era considerato un cibo sacro dagli Aztechi che lo chiamavano, nella loro lingua, “xocolatl”. Tipicamente veniva utilizzato per produrre bevande calde e tonificanti, ma con l’influenza degli europei si arrivò in un secondo tempo ad utilizzarlo per produrre la cioccolata che tutti noi conosciamo.

Oggigiorno il cacao è alla base di numerose ricette della tradizione messicana, oltre ad essere utilizzato per la preparazione di cioccolate calde, aromatizzate spesso con vaniglia, peperoncino o annatto. Ad esempio, il champurrado è una bevanda calda e densa a base di cioccolato, fatta con farina, zucchero, acqua o latte e sovente aromatizzata con semi di anice, vaniglia o cannella. Una ricetta tipica a base di cacao il cosiddetto mole, una salsa speziata utilizzata anche per condire la carne (come, ad esempio, nel caso del piatto conosciuto come Mole Poblano de Pollo).

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A proposito di: Maria Susana Diaz

Ho deciso di aprire questo blog, per condividere insieme ad altre persone la passione che ho per la cucina, da qui il titolo del blog, non mancheranno ricette classiche, rivisitate, personali e cercherò di spaziare il più possibile. Le ricette che troverete rispecchiano il mio quotidiano, spero di riuscire per quanto sia la mia modesta esperienza di poter esservi utile nei miei consigli, perchè qualunque cosa decidiate di fare, la cucina richiede tempo, amore e passione.