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La Pampanella Sammartinese è uno di quei cibi arcaici legati al territorio da periodo imprecisato.

Pubblicato da Maia Susana Diaz il martedì 16 luglio 2013 | 16:56:00

Pampanella sammartinese

La pampanella, oltre che essere il nome di un formaggio caprino abruzzese, è anche quello di un piatto molisano, spesso presente nelle sagre di paese. La cottura qui proposta è prolungata, per ottenere così una carne ben cotta, ma ce ne sono altre più brevi, per mantenere la carne leggermente rosata, e altre ancora in cui si utilizza la coscia del suino opportunamente affettata. In ogni caso il peperoncino è un ingrediente d’obbligo.
La buona riuscita del prodotto si caratterizza per l'omogeneità e l'adesione delle spezie alla carne.
La pampanella, prodotto grazie al quale i Sammartinesi sono riconosciuti nella loro Regione e nelle aree circostanti, è uno di quei cibi arcaici legati al territorio da periodo imprecisato, certo di fattura contadina poiché nella preparazione si utilizzano carne di maiale (specie quella con un filo di grasso), peperoncino, aglio e aceto. La carne viene cosparsa da aglio fresco tritato finemente e sale, poi da peperoncino piccante e dolce ed infine messa nel forno perché si cuocia. Prima di servirla è irrorata di aceto. Molti preferiscono consumarla appena tolta dal forno per esaltarne gli aromi, ma c’è chi non disdegna di farla raffreddare.
Il sanmartinese Domenico Zurro, riconoscendone e apprezzandone la squisitezza, come per un debito di riconoscenza, decise di immortalarla in una composizione, che, sebbene non possa essere considerata alla stregua di una vera e propria poesia, ne offre però un elogio sperticato, riconoscendone tutte le sue qualità.
A pambanelle è tutte carne de porche,
aglie e pepedineje fuorte,
dend 'u forne cacce 'u grasse
e pijje 'u sapore che nge sta paragone.
[...]
E come 'na tentazione;
pe chi a ssagge a prima vote
devende come 'na droghe
e no cchiù a po' lassà.
[...]
A pambanelle è 'na specialità,
perciò nesciune ci'a po' squerdà
e sole a San Martine a sanne fà.

Ingredienti principali:
costolette di maiale
peperone rosso essiccato
peperoncino rosso piccante in polvere

Ingredienti: per 4 persone
4 costolette di maiale
”pepone” (peperone rosso essiccato)
peperoncino rosso piccante in polvere
3 spicchi di aglio rosso di Sulmona
aceto di vino bianco
olio extravergine di oliva
sale

Preparazione: 15’ + 50’ di cottura.
  • In una terrina mescolate bene il pepone, l’aglio, sbucciato e tritato molto finemente, una generosa presa di peperoncino rosso piccante e l’aceto necessario a bagnare e legare gli ingredienti.
  • Passate le costolette di maiale nell’impasto piccante, una alla volta, in modo da ricoprirle uniformemente.
  • Ponetele in una teglia unta di olio e fatele cuocere in forno a 180 °C per 50 minuti, rigirandole di tanto in tanto.
  • A metà cottura salate leggermente la carne, spruzzatela di aceto, copritela con un foglio di alluminio e terminate la cottura.
  • Potete servire questa preparazione calda o tiepida, a piacere.

Vino consigliato: accompagnate il piatto, dotato di buona corposità, con un vino di media struttura, come il Controguerra Merlot o il Refosco dal Peduncolo Rosso friulano.
controguerra merlot
Il vino rosso Controguerra Merlot Doc prodotto principalmente in Abruzzo è un vino ad indicazione DOC. Stiamo parlando di un vino la cui produzione eccede soprattutto nei comuni di Ancarano, Colonnella, Corropoli, Torano Novo, dove il vitigno ha trovato il clima indicato alla piena maturazione delle sue qualità. L'eccellente qualità del vino rosso Controguerra Merlot Doc tocca il suo massimo in taluni di comuni e in maniera particolare nella zona doc di Controguerra Stiamo parlando dicome la stragrande maggioranza dei vini rossi, di un vino molto più complesso rispetto ai vini bianchi, dai quali si distingue non solo per le differenti qualità organolettiche ma anche per i disparati metodi di produzione che, in linea di massima richiede per tutta la categoria dei bianchi, una puntuale strategia di valutazione che consenta una precisa individuazione e valutazione delle sue caratteristiche specifiche. I vini rossi, infatti, diversamente da quelli bianchi, sono dissimili già nell'aspetto e nell'odore, diversità forse da attribuite anche al particolare affinamento in botte e a diversi altre cause, come ad esempio l'astringenza, che grande influenza ricopre nella determminazione del gusto. E' proprio questo insieme di caratteristiche a rendere il giudizio dei vini rossi solitamente più articolata rispetto a quelli bianchi.
Caratteristiche Controguerra Merlot Doc.
Ma dalle sue caratteristiche fondamentali è possibile, già ad un primo sguardo, individuarne alcune, importanti caratteristiche. Dal colore è possibile individuare, ad esempio, la tipologia dell'uva utilizzata per il suo impiego, la zona principale della sua coltivazione, il modo in cui è stata vinificata e il grado di maturazione del vino. Altro elemento rilevante dei vini rossi rispetto a quelli bianchi è che, mentre quest'ultimi con il passare degli anni hanno la tendenza a scurire, i rossi, al contrario, assumono man mano che invecchiamo una colorazione molto meno scura. Altro fattore da tenere a mente nell'attenta valutazione dei vini rossi è che, non sempre, l'intensità del colore è sinonimo di qualità; questo perché l'intensità deve essere studiata in relazione alla varietà di uva usata e specialmente alla capacità colorante dell'uva stessa. Un dato certo che accomuna i vini rossi in relazione al colore è che in gioventù tutti sono inclini ad assumere delle sfumature blu o porpora che vanno schiarendosi con il processo di maturazione del vino stesso. Per quanto concerne un altro principale elemento dei vini, l'odore, per grandi linee si può dire che in gioventù i vini rossi sono distinti da profumi erbacei, floreali o fruttati, mentre in questa fase assumono un aroma molto più articolato se sono stati affinati in botte. I vini rossi maggiormente invecchiati tendono invece ad assumere un odore di vaniglia, si spezie e di catrame, mentre per quanto attiene il sapore, i vini più giovani sono distinti da un sapore più deciso, mentre dopo l'invecchiamento e l'affinamento in botte sono tendenti ad acquistare morbidezza ed equilibrio.
Ricette consigliate con Controguerra Merlot Doc.
L'eccellente cucina della Abruzzo e dei comuni di Ancarano, Colonnella, Corropoli, Torano Novo ben si sposa con l'eccellenza del vino Controguerra Merlot Doc. La combinazione dei sapori di questa terra e di questo vino danno vita ad una cucina ricca, ed adatta ai palati più raffinati. Molteplici gli impieghi in cucina del vino Controguerra Merlot Doc in particolare nei seguenti abbinamenti fricassea di vitello, fagioli all'uccelletto, cacciagione, maccheroni ai 4 formaggi.Da ricordare che il vino Controguerra Merlot Doc, come la maggior parte dei rossi, va servito a temperatura ambiente, dai 12° ai 15° in bottiglia, dai 14° ai 15° nel bicchiere, e che va sempre servito in bicchieri ampi, tipo il ballon, per esaltarne gli aromi.

 


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A proposito di: Maia Susana Diaz

Ho deciso di aprire questo blog, per condividere insieme ad altre persone la passione che ho per la cucina, da qui il titolo del blog, non mancheranno ricette classiche, rivisitate, personali e cercherò di spaziare il più possibile. Le ricette che troverete rispecchiano il mio quotidiano, spero di riuscire per quanto sia la mia modesta esperienza di poter esservi utile nei miei consigli, perchè qualunque cosa decidiate di fare, la cucina richiede tempo, amore e passione.

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