Anche se spesso si tende a considerare il Messico come un Paese unico, in realtà la cucina messicana può anche variare molto da regione a regione, poiché sono molte le differenze fra le diverse aree geografiche.
Ad esempio, la parte settentrionale del Messico è famosa per l’abbondanza delle carni, soprattutto bovine ed ovine e – più recentemente – anche di struzzo. In questo, la cucina messicana ha molti punti in comune con i piatti a base di carne serviti negli Stati Uniti meridionali.
Nel Messico centrale la cucina risente fortemente delle tradizioni culinarie del resto del Paese, anche se in un certo senso ha sviluppato una propria unicità. Esistono infatti piatti tipici come:
Menudo
una zuppa a base di trippa e pasta di mais, servita con peperoncino ed altre spezie;
Pozole
zuppa o stufato preparato con mais, sardine, peperoncino, spezie e carne (tipicamente maiale, tacchino o pollo);
Barbacoa
uno stufato di pecora (intera o in pezzi) cotto per molte ore, fino ad essere tenerissimo. La sua cottura tradizionale avveniva sottoterra;
Carnitas
piatto a base di carne di maiale, che viene arrostita o brasata ed accompagnata con verdure e spezie; può anche essere mangiata con tamales, tacos o burritos.
Nella zona meridionale del Messico predominano i piatti a base di pollo, e le spezie sono utilizzate generosamente. Anche il pesce, soprattutto nelle zone
costiere, è molto apprezzato data la vicinanza del pescoso Golfo del Messico e dell’Oceano Pacifico. Ad esempio la regione di Oaxacan è famosa per le moles saporite e per la Tlayuda, una sorta di tortilla fritta o tostata servita con diversi tipi di carne, verdure, formaggio e, per i più coraggiosi, con chapulines, che sono nientedimenoche… cavallette arrostite!
Al contrario, la penisola dello Yucatán rappresenta in un certo senso un’eccezione alla cucina del sud del Messico: infatti non sono molto usate le spezie, quanto piuttosto nei piatti si ricerca la naturale sapidità e dolcezza. Molto diffuso è l’utilizzo di salse a base di annatto, una spezia dal colore arancione, dal sapore leggermente piccante e simile a quello della noce moscata, ottenuta da un arbusto conosciuto nella lingua locale col nome di Achiote.
Piatti forti della cucina messicana
Fajitas
La Fajita è, in modo scorretto, ritenuta da molti una pietanza a base di carne servita con una tortilla di mais o grano tenero. In realtà con questo termine la tradizione messicana identifica un particolare taglio di carne bovina, situato nella zona ventrale dell’animale, al di sotto del costato. Purtroppo anche molti ristoranti messicani propongono sul loro menu diversi tipi di fajita, come ad esempio fajitas di pollo, di maiale o di gamberetti, ma chiaramente si tratta di una forzatura linguistica. Ad ogni modo, il piatto che ci potrebbe essere presentato è in genere composto da carne (o pesce) grigliati o rosolati in padella con cipolle, peperoncino ed altri tipi di verdure o spezie; il tutto viene consumato con tortillas e condito con pomodori e salse varie.
Guacamole.
Il Guacamole è una salsa a base di avocado, prodotta attraverso la macinazione dei frutti maturi in appositi mortai, detti molcajetes. La pasta ottenuta viene insaporita con del sale, ma in alcune ricette si utilizzano anche coriandolo, aglio, succo di lime, pomodoro o altri ingredienti. la preparazione del guacamole risale addirittura ai tempi degli Aztechi, e divenne in breve tempo molto popolare e ricercata in Spagna.
Bírria.
Il Bírria è un tipico piatto messicano piccante a base di carne stufata, preparato con capra, agnello o montone, che viene servito con un contorno di tortillas di mais, cipolla, coriandolo e lime. Si tratta di un piatto tipico delle festività, ed esistono anche locali specializzati che lo propongono, dettibirrierías: attenzione a chi non parla molto lo spagnolo, quest’insegna non indica un locale dove si può degustare una cerveza! Chi si reca in una birriería nelle province di Jalisco e Colima, inoltre, deve leggere attentamente il menu: in queste zone la versione tradizionale del birria viene fatto anche con carne di iguana.
Caldos.
In Messico si possono mangiare gustose zuppe, dette Caldos. Vengono preparate con una grandissima varietà di ingredienti diversi, come ad esempio:
pollo o manzo (Caldo de Pollo/de Res)
gamberi (Caldo de Camaron)
frutti di mare (Caldo de Mariscos)
formaggio (Caldo de Queso)
Spesso questi caldos sono molto piccanti, perché insaporiti con peperoncino ed altre spezie.
Chili con carne.
Popolarissimo è il Chili con Carne, vera e propria “bandiera” della cucina messicana. Conosciuto anche semplicemente come Chili, si tratta di uno stufato piccante preparato con carne bovina, peperoncino, cipolle, aglio, cumino, e talvolta pomodori e fagioli; esistono moltissime ricette, che variano – oltre che a seconda del gusto personale dello chef – anche in base alla regione di provenienza. Sempre a base di carne è l’Empanada Mexicana, una sorta di torta salata cotta al forno che contiene un ripieno piccante generalmente costituito da pollo, verdure e spezie.
Nachos.
I nachos sono piccoli triangoli di tortilla di mais, simili per consistenza alle nostre patatine ed ottenuti friggendo nell’olio piccoli pezzi di tortilla. Vengono consumati da soli come snack, oppure associati ad altri ingredienti fino a costituire una sorta di sostanzioso piatto unico. Spesso, infatti, i nachos sono passati al forno con del formaggio, ed insaporiti con peperoncino, carne di pollo o manzo, guacamole, cipolle o fagioli.
Dolci della cucina messicana.
Molti dei dolci presenti oggigiorno nella cucina messicana hanno in realtà un “antenato” spagnolo; in genere, la versione originaria è stata poi rimaneggiata e spesso adattata agli ingredienti disponibili.
L’Arroz con Leche, ad esempio, deriva dall’omonimo dolce spagnolo: si tratta di una sorta di budino preparato con riso bollito nel latte zuccherato, ed insaporito con cannella o limone.
I Buñuelos sono dolcetti fritti molto semplici, fatti con farina di grano tenero, uova, zucchero e latte. L’impasto viene modellato in palline, fritte nell’olio e poi insaporite con cannella in polvere e zucchero a velo. Anche i Churros, di derivazione spagnola, sono dolcetti fritti; si tratta di una sorta di ciambelline o bastoncini fatti con farina di grano tenero o di patate, fritti nell’olio e poi mangiati da soli o intinti nella cioccolata calda (Churros con Chocolate).
Il Dulce de Leche è una specie di salsina dal sapore dolcissimo, preparato facendo caramellare sul fuoco del latte molto zuccherato. Può essere mantenuto liquido, ed utilizzato come guarnizione, oppure essere modellato in forma di piccoli panetti.
Bevande tipiche messicane
Non si può certo parlare di cucina messicana senza citare le bevande che l’accompagnano; parlando di superalcolici, le più famose sono tequila, mezcal e pulque.
Tequila.
La Tequila è una bevanda molto alcolica (generalmente si aggira intorno ai 35-50 gradi), che si ottiene dalla distillazione dell’agave blu (Agave tequilana), una pianta tipica delle zone desertiche. Questo superalcolico proviene dall’omonima città di Tequila, situata nello stato del Jalisco (Messico occidentale), e ne esistono due tipi diversi: quelli fatti con il 100% di agave e i cosiddetti mixtos, prodotti con almeno il 51% di agave (con in aggiunta fruttosio e glucosio). A seconda dell’invecchiamento si distinguono cinque tipi di tequila, il cui pregio (e costo!) è ovviamente crescente: “Blanco” o “Plata” (“bianco” o “argento”, prodotto da poco); “Joven” o “Oro” (“giovane” o “oro”), “Reposado” (invecchiato per un periodo compreso fra due mesi e un anno), “Añejo” (invecchiato per uno-tre anni); “Extra Añejo” (invecchiato per più di tre anni).
Pulque.
Il Pulque, conosciuto anche col nome di Octli, è una bevanda alcolica prodotta dalla fermentazione della linfa estratta da un’altra specie di agave (questa volta si tratta dell’Agave americana). Il colore di questo alcolico è tendente al lattiginoso e la sua consistenza è piuttosto viscosa; ne facevano uso già gli Aztechi, che la consideravano una bevanda sacra e che solo le classi sociali più abbienti potevano consumare. Anche il Mezcal è un alcolico prodotto a partire dall’Agave americana ma, secondo gli storici, fu “inventato” dai conquistadores spagnoli che desideravano produrre un vero e proprio distillato della pianta stessa.
Birra.
In Messico si producono diversi tipi di birra, di solito chiara, leggera e particolarmente dissetante. Fra le birre più famose ne troviamo alcune molto popolari anche da noi come, ad esempio, Corona, Sol, Tecate e Dos Equis (XX). La birra può anche essere servita con succo di lime ed altri ingredienti (sale, salsa piccante, salsa di soia, peperoncino, pomodoro ecc.), e viene chiamata in questo caso michelada.
Horchata.
Fra le bevande non alcoliche troviamo l’Horchata, prodotta con riso ed aromatizzata con cannella e, talvolta, vaniglia. Particolarmente dissetanti e ristoratrici sono le cosiddette Aguas Frescas, il cui nome (“acque fresche”) già contiene intuitivamente la loro destinazione d’uso. La loro composizione può essere piuttosto varia, ma in genere sono preparate con una base di zucchero e acqua, insaporita con cereali, semi o frutta; sono talmente popolari che dal Messico il loro utilizzo si è diffuso in tutto il continente americano. Fra i sapori di Aguas Frescas più popolari possiamo trovare, ad esempio, quelli alla frutta aspra (lime, ananas, tamarindo, fragola), alla frutta dolce (mango, melone, papaya, frutto della passione) o con semi/fiori (avena, orzo, ibisco, alfalfa).
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