Scuola di cucina: manzo e vitello.

Anche se la legge italiana divide le carni bovine in due gruppi soltanto – vitello e bovino adulto – commercialmente si usa molto il termine “manzo” per indicare quella carne bovina che proviene da maschi castrati o da femmine che non abbiano ancora partorito, e la cui età si aggira intorno ai 3-4 anni. Rispetto a quella di vitello, la carne di manzo contiene meno acqua e a parità di peso fornisce qualche caloria in più (un etto di filetto di manzo dà 127 kcal contro le 107 kcal di un etto di vitello).

D’altra parte, proprio la maggior concentrazione delle sostanze nutritive garantisce anche un sapore più intenso e una consistenza più compatta e pastosa, che possono dare grandi soddisfazioni in cucina.

Rossa dalle molte virtù
Il colore rosso vivo del manzo è legato alla presenza di una sostanza (mioglobina) che contiene ferro, ed è questo il motivo per cui la carne di manzo ha un maggior potere antianemico rispetto alla media delle carni bianche. 

Peraltro a completare l’apporto di minerali ci sono buone dosi di zinco, potassio e magnesio. Altro elemento caratteristico sotto il profilo nutrizionale è la ricchezza proteica: il tessuto muscolare del manzo contiene mediamente il 20,5% di proteine, in grado di fornire in gran quantità tutti gli aminoacidi “essenziali” necessari per la crescita e il ricambio dei tessuti. Inoltre, il manzo è un’ottima fonte di vitamine del gruppo B (soprattutto di vitamina B12, assente negli alimenti vegetali)e apporta quantità significative di fosforo. Quanto al grasso, la percentuale varia parecchio a seconda del taglio: si va da valori attorno al 2% per i tagli magri della fesa (privati del grasso visibile) sino a valori intorno al 10% per i tagli più grassi (la pancia o la punta di petto), senza che comunque il colesterolo raggiunga mai livelli particolarmente elevati.

Garanzie di sicurezza
Le carni di manzo migliori sono quelle che all’acquisto si presentano con una colorazione rosso vivo ma allo stesso tempo non troppo scuro, e con una sufficiente presenza di grasso che contribuisce positivamente a rendere il pezzo saporito e tenero. È anche importante osservare il taglio delle carni macellate che deve essere perpendicolare alle fibre muscolari, in modo che risultino più tenere. Un’ulteriore garanzia di qualità è data dalla lettura dell’etichetta, che, nel caso della carne, deve obbligatoriamente specificarne la provenienza: le carni di animali nati, allevati e macellati in Italia (simbolo in etichetta = I) offrono le migliori garanzie di sicurezza e qualità.

La cottura più adatta Anche per il manzo la cottura è strettamente legata al tipo di taglio scelto: filetto, fesa, noce e altre parti magre sono indicate per le cotture a secco (alla piastra, alla griglia, arrosto...),mentre per la lessatura e gli stufati sono più indicati i tagli un po’ più grassi del quarto anteriore e della pancia. La carne di manzo si presta egregiamente anche a essere tritata per la preparazione di hamburger o polpettine. Sempre tritata questa carne è perfetta anche a crudo, per confezionare ottime tartare, mentre a fettine sottili è la base di freschissimi carpacci conditi con olio e limone o con scaglie di grana.

Preziosa nella giusta quantità
Accuse ingiuste: dopo essere stata a lungo esaltata come alimento principe, praticamente indispensabile, negli anni recenti la carne rossa ha visto un progressivo calo di popolarità, accusata spesso di favorire le cosiddette “malattie del benessere”, prime tra tutte quelle cardiovascolari. In realtà sono accuse immeritate… Una questione di dosi: se da un lato è indiscutibile che come tutti i grassi animali anche quelli della carne di manzo contengano acidi grassi saturi (che svolgono un’azione negativa sui livelli di colesterolo e di trigliceridi nel sangue),dall’altro lato questa stessa carne presenta tanti e tali pregi nutritivi che sarebbe un errore bandirla dalla dieta. Gli eventuali rischi per la salute non riguardano sicuramente un normale consumo che, anzi, è raccomandabile nella misura di 2 o 3 volte alla settimana,ma si collegano unicamente a un’assunzione eccessiva (c’è ancora chi mangia carne praticamente tutti i giorni).

Se si esagera: consumare molta carne rossa significa introdurre un surplus proteico che, unito a un introito troppo elevato di acidi grassi saturi, può effettivamente costituire fattore di rischio per malattie come infarto e aterosclerosi.Oggi è migliore: rispetto a qualche anno fa, le moderne tecniche di allevamento consentono di ottenereuna carne decisamente più magra e con un migliorato rapporto tra acidi grassi saturi e insaturi. In definitiva, vere limitazioni al consumo di manzo riguardano solo coloro i quali presentano problemi renali: questa carne è infatti ricca di purine, sostanze che vengono smaltite con fatica dall’organismo.

NOMI REGIONALI
Nelle varie regioni d’Italia alcune parti del bovino assumono nomi diversi.
Coste della croce: elza, fracosta, costa di sottospalla, rosciale, spinello.
Reale: costa reale,fellata di spalla, sottospalla, fracosta.
Collo: col, guido,gioco, giora, locena,spinello.
Bianco costato: costata, spezzato, spuntature di pancia, appiccatura, gabbia.
Pancia: bigolo, bamborino, pendori, panzetta, pancettone,petto sottile.
Punta di petto: petto e forcella, petto grosso, bruschetto.
Fesone di spalla: ala, piano di spalla.
Cappello da prete: copertina, polpa di spalla, punta di spalla.
Fusello: girello,lacertino, sfasciatura.
Geretto: muscolo,gamba, mannuzza.
Brione: nocetta di spalla, pulcio.

 

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A proposito di: Maria Susana Diaz

Ho deciso di aprire questo blog, per condividere insieme ad altre persone la passione che ho per la cucina, da qui il titolo del blog, non mancheranno ricette classiche, rivisitate, personali e cercherò di spaziare il più possibile. Le ricette che troverete rispecchiano il mio quotidiano, spero di riuscire per quanto sia la mia modesta esperienza di poter esservi utile nei miei consigli, perchè qualunque cosa decidiate di fare, la cucina richiede tempo, amore e passione.