Le regole d'oro della buona cucina, quinta puntata: il taglio delle verdure.

IL TAGLIO DELLE VERDURE.

Le verdure fresche vanno lavate accuratamente in acqua corrente e, se provenienti da coltivazioni biologiche, non vanno sbuccia­te, ma strofinate energicamente con l'apposita spazzola.

Dopo queste operazioni si può procedere al taglio dei vegetali che va eseguito servendosi di un tagliere e di un coltello adatto a questo uso.

Taglio a mezzaluna: particolarmente indicato per verdure tonde come la cipolla, si ottiene tagliando il vegetale in metà vertical­mente, ciascuna metà verrà poi tagliata in sottili mezzelune.

Questo taglio permette di conservare in ogni pezzetta una parte di radi­ce e una di sommità, rispettando così maggiormente l'energia del vegetale stesso.


Taglio a dadini: anche questo indicato per verdure tonde, si ottiene tagliando il vegetale in metà verticalmente. Ogni metà verrà poi appoggiata sulla parte piatta e tagliata più o meno finemente con tagli eseguiti prima in verticale e poi in orizzontale.

Taglio a rondelle: adatto per vegetali come carote, zucchini, porri, si ottiene tagliando delle fettine più o meno spesse.

Taglio a fette diagonali: per eseguire questo taglio il coltello deve formare un angolo acuto con il vegetale; si tagliano fettine di forma ellittica più o meno sottili.

Taglio a fiammifero: si parte dalle fette diagonali e sì tagliano striscìoline sottili iniziando il taglio dal lato più lungo.

Taglio a quarti: si ottiene tagliando il vegetale longitu­dinalmente in quattro parti uguali da tagliare poi a fette più o meno sottili,

Taglio a triangolo: il coltello deve formare un angolo acuto con il vegetale e dopo ogni taglio si deve ruota­re il vegetale stesso di 180 gradì.

Taglio a tronchetto: è semplicissimo, basta tagliare il vegetale in pezzi lunghi 3-5 centimetri circa; il tronchet­to, messo in posizione verticale, può essere poi tagliato in 4 o 5 fette che possono a loro volta essere tagliate a bastoncino.

Taglio a punta di matita: sì deve partire dalla punta del vegetale e tagliare come se sì dovesse fare la punta di una matita. Può essere eseguito anche facendo tagli irregolari.

Entrambi i due ultimi tagli sono particolarmente indica­ti per le radici di forma allungata.

Per le foglie verdi sì consiglia di tagliarle prima in metà lungo la costa, poi sovrapponendo alcune metà, tagliarle a strisce più o meno lunghe.

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