}
Ricette facili e veloci , ma anche creative
Il meglio della Cucina Italiana
+ 5.000 ricette deliziose.
Home » » Standard qualitativi e tipi dell'olio di oliva, prodotto originario della tradizione agroalimentare del Mediterraneo.

Standard qualitativi e tipi dell'olio di oliva, prodotto originario della tradizione agroalimentare del Mediterraneo.

Pubblicato da Maria Susana Diaz il 23/01/2013 | 13:56

olio di oliva
L'olio di oliva è un olio alimentare caratterizzato da un contenuto molto elevato di grassi monoinsaturi. Nella tipologia vergine si ricava dalla spremitura meccanica dell'oliva, frutto della specie Olea europea. Altre tipologie merceologiche di olio derivato dalle olive, ma con proprietà dietetiche e organolettiche differenti, si ottengono per rettificazione degli oli vergini e per estrazione con solvente dalla sansa di olive.

Prodotto originario della tradizione agroalimentare del Mediterraneo, l'olio di oliva è attualmente prodotto anche nelle altre regioni a clima mediterraneo.

Le olive sono tradizionalmente raccolte (in alcune regioni) battendo i rami con bastoni flessibili, in modo da provocare il distacco dei frutti che, dopo essere caduti su apposite reti, vengono poi raccolti. Una tecnica più moderna prevede l'utilizzo di abbacchiatori meccanici che scuotono i rami, ma con un maggiore danno per la pianta, e provocano la caduta delle olive su una rete predisposta a terra che permette poi di raccoglierle più rapidamente e con minore fatica.

La raccolta a mano con appositi pettini e sacche a tracolla (metodo lungo ma con la possibilità di scegliere i frutti) su lunghe scale a pioli di legno, è ancora (2011) praticata in molte zone di Italia. Questa tecnica è sicuramente la più dispendiosa, ma consente tuttavia di raccogliere frutti integri e al giusto grado di maturazione. È ancora preferibile per le olive da conserva, ma rappresenta il primo degli elementi fondamentali per ottenere un olio extra vergine di oliva fragrante e privo di odori sgradevoli.
olio Centrifuga_verticale
Esistono metodi di raccolta interamente meccanizzata tramite macchine scuotitrici con intercettatori delle olive a ombrello. Modernamente in impianti di oliveto appositamente coltivati allo scopo (superintensivi) si raccoglie anche con macchine scuotitrici adatte anche alla raccolta meccanica dell'uva (vendemmiatrici).
Non meno importante al fine di ottenere un olio vergine esente da difetti è il metodo di stoccaggio delle olive. 

L'ideale è che le olive siano raccolte in apposite cassette aerate in plastica, non in legno, e sacchi e che queste cassette siano conservate lontano da fonti di calore e che le olive siano frante nel giro di 24-48 ore dalla raccolta. Questo garantisce che le olive non fermentino in modo anaerobico dando origine alla formazione di alcoli alifatici che produrrebbero nell'olio difetti quali riscaldo e, in casi estremi, muffa.

La produzione dell'olio di oliva di maggiore importanza si basa su processi di estrazione esclusivamente meccanici. In questo modo si distinguono merceologicamente gli oli vergini da quelli ottenuti mediante processi basati su metodi fisici e chimici (oli di semi, oli di oliva rettificati e raffinati, oli di sansa). esistono due metodi di estrazione: quella classica e quella moderna

Altre tecniche prevedono l'impiego di metodi fisici e chimici. Va però detto che le norme e gli standard di qualità stabiliscono che un olio di oliva possa essere definito vergine se per la sua produzione siano stati impiegati esclusivamente metodi meccanici. L'olio ottenuto con il ricorso a metodi chimici e fisico-chimici è pertanto identificato con tipologie merceologiche differenti e distinte dal vergine.

Le linee di lavorazione nell'estrazione meccanica differiscono per i metodi usati nelle singole fasi, pertanto esistono tipologie di impianto differenti. Oltre che per le caratteristiche tecniche, gli impianti differiscono in modo marcato per la capacità di lavoro, il livello di meccanizzazione, l'organizzazione del lavoro, la resa qualitativa e quantitativa, i costi di produzione. In generale la linea di produzione di un oleificio comprende cinque fasi fondamentali:
olio-di-oliva-extra-vergine
    operazioni preliminari;
    molitura;
    estrazione del mosto di olio;
    separazione dell'olio dall'acqua;
    stoccaggio, chiarificazione e imbottigliamento.


In linea generale la resa delle olive può avere notevoli variazioni, da un minimo circa di 8–9 kg di olio extra vergine per 100 kg di olive pressate fino a un massimo di 22–28 kg di olio extra vergine per 100 kg di olive. Le variazioni sono imputabili a diversi fattori: l'esposizione degli olivi al sole, la disponibilità idrica nel periodo vegetativo e nel corso dell'accrescimento delle olive, l'epoca della raccolta. 

Tipi di olio di oliva.
 
Le denominazioni commerciali sono rigorosamente codificate dall'Unione europea nella direttiva 136/66/CEE. Il regolamento CE 2568/91 e in ultimo il regolamento CE 1989/03 individuano le categorie di oli di oliva riportati nella tabella sottostante.
Denominazione Acidità (%) Note
Olio extra vergine di oliva ≤ 0,8 È ottenuto tramite estrazione con soli metodi meccanici.
Olio di oliva vergine ≤ 2,0 È ottenuto tramite estrazione con soli metodi meccanici.
Olio di oliva lampante > 2,0 È ottenuto tramite estrazione con soli metodi meccanici, ma non è utilizzabile per il consumo alimentare.
Olio di oliva raffinato ≤ 0,3 È ottenuto tramite rettificazione di oli vergini lampanti con metodi fisici e chimici e successiva raffinazione.
Olio di oliva composto di oli di oliva raffinati e oli di oliva vergini ≤ 1,0
Olio di sansa di oliva greggio - È ottenuto per estrazione con solvente dalle sanse. Presenta una concentrazione di cere > 350 mg/kg.
Olio di sansa di oliva raffinato ≤ 0,3 È ottenuto tramite raffinazione.
Olio di sansa di oliva ≤ 1,0
Per il produttore è facoltativo indicare sull'etichetta della confezione il grado di acidità del prodotto; in tal caso è però obbligatorio per legge indicare anche il numero di perossidi, il tenore in cere e l'assorbimento all'ultravioletto.
 

Ricerca personalizzata
Se ti è piaciuta la ricetta , iscriviti al feed cliccando sulla maglietta per tenerti sempre aggiornato sui nuovi contenuti del blog:

Trovato questo articolo interessante? Condividilo sulla tua rete di contatti Twitter o sulla tua bacheca su Facebook. Diffondere contenuti che trovi rilevanti aiuta questo blog a crescere. Grazie! CONDIVIDI SU!

A proposito di: Maria Susana Diaz

Ho deciso di aprire questo blog, per condividere insieme ad altre persone la passione che ho per la cucina, da qui il titolo del blog, non mancheranno ricette classiche, rivisitate, personali e cercherò di spaziare il più possibile. Le ricette che troverete rispecchiano il mio quotidiano, spero di riuscire per quanto sia la mia modesta esperienza di poter esservi utile nei miei consigli, perchè qualunque cosa decidiate di fare, la cucina richiede tempo, amore e passione.

0 commenti :

Posta un commento

nome-foto

Archivio Ricette

Random Ricette

  • Panettoncino con frutta e gocce di cioccolato.
    30.12.2015 - 0 Comments
    Il panettone è il dolce natalizio per eccellenza, non può mancare sulle tavole italiane in questi giorni di festa, in tutte le sue varianti, anche noi ve ne proponiamo una molto gustosa: i panettoncini con gocce di cioccolato. Piccoli panettoni formato mignon arricchiti con squisite gocce di…
  • Il Meglio della Cucina Veneta
    18.01.2009 - 0 Comments
    VENETO mercantile L'alimentazione veneta è dominata da quattro elementi: riso, polenta, fagioli e baccalà, ai quali possiamo aggiungere le patate e gli ortaggi. Il riso arrivò dal mondo arabo in seguito ai commerci, e dalla prima metà del ‘500 venne coltivato nelle vaste pianure (dove oggi si…
  • Stinco al vino rosato.
    10.04.2013 - 1 Comments
    Ingredienti principali: stinco di manzo vino rosato nocciole pepe nero Ricetta per persone n. 6 Note 362 calorie a porzione Ingredienti: stinco di manzo da 1 kg circa 1/2 l di vino rosato 20 nocciole tostate e sbucciate 8 grani di pepe nero 3 spicchi d’aglio…
  • Caponata profumata alla menta.
    06.10.2010 - 0 Comments
    Il nome di questo piatto povero deriva dal fatto che, in origine, nella ricca cucina baronale siciliana, la ricetta prevedeva, come ingrediente principale, il pesce capone o gallinella di mare. Ingrediente Principale: Melanzane - Cipolle - Pomodori - Sedano …
  • Garganelli con spada affumicato e finocchi.
    11.12.2010 - 0 Comments
    Ingrediente Principale: Garganelli secchi all'uovo - Finocchi - Pernod - Pesce spada affumicato Ricetta per persone n. 4 Note: 310 calorie a porzione …
  • La cucina emiliana ci propone un secondo di carne tipico di questa terra: il maiale al latte.
    19.10.2013 - 0 Comments
    Ingredienti: per 4 persone 900 g di filetto di maiale 1 l di latte 3 spicchi di aglio 1/2 cipolla 1 carota 10 g di prezzemolo 1 foglia di alloro 1 cucchiaio di olio di oliva sale pepe Preparazione: 15’ + 1 ora di cottura Praticate tre incisioni…
  • Pan de pizza a doppia treccia.
    10.07.2015 - 0 Comments
    Ingredienti: per 4 persone 800 gr di farina per pane( macinata a pietra se posibile) 500 gr di passata di pomodoro 200 gr di lievito madre oppure 20 gr lievito birra fresco 200 gr di mozzarella 15 gr di sale 1 cucchiaio di origano 60 gr di olio di oliva Per tutti quelli che…
  • Mustica calabrese, specialità tipica della costa ionica calabrese.
    21.02.2009 - 0 Comments
    Si tratta di una specialità tipica della costa ionica calabrese. La materia prima è data dai bianchetti, le alici neonate, che i calabresi trattano con una procedura particolarissima: prima li distendono al sole su tavole di legno, coperti di peperoncino in polvere, e poi quando sono ben…
  • Ingredienti e consigli per preparare una deliziosa frittata (tortillas) di carote e banane verdi.
    13.07.2023 - 2 Comments
    Ciao ciao amici, spero che stiate molto bene, da questa parte con mille cose che sono successe ma cercando sempre di mantenere il buon atteggiamento.Oggi vi porto come sempre una ricetta facile, con pochi ingredienti e velocissima da preparare, con in più la possibilità di tagliare un po' più di…
  • Viaggio nella Sicilia del Vino.
    16.10.2012 - 1 Comments
    La Sicilia rivendica con forza e sente intimamente propria la denominazione di "terra della vite e dell’ulivo", che riporta, nel segno della continuità, all’antichità più remota e alla culla della civiltà mediterranea. La leggenda narra che la vite germogliò per la prima volta nell’Isola dalle…

I miei preferiti