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La cucina coreana trova le sue origini nelle tradizioni preistoriche della penisola di Corea.

Pubblicato da Maia Susana Diaz il mercoledì 8 maggio 2013 | 19:50:00

Nordcorea_mapLa cucina coreana trova le sue origini nelle tradizioni preistoriche della penisola di Corea, evolvendosi attraverso una complessa interazione di accadimenti ambientali, politici e culturali.

La cucina coreana si basa in gran parte sull'utilizzo di riso, verdure e carne. I pasti coreani tradizionali si distinguono per il gran numero di contorni (banchan) che accompagnano il riso a grano corto cotto al vapore. Il kimchi è servito molto spesso, talvolta ad ogni pasto. Ingredienti comuni della cucina coreana sono l'olio di sesamo, il doenjang (una pasta di soia fermentata), salsa di soia, sale, aglio, zenzero, coriandoli di peperoncino e il gochujang, un condimento a base di peperoncini piccanti fermentati.

I piatti e gli ingredienti variano a seconda delle province. Molti piatti locali sono diventati nazionali, e molti piatti che erano nazionali sono stati modificati nelle varie regioni del paese. La cucina della corte reale coreana ha importato tutte le specialità locali a beneficio della famiglia reale. Lo svolgimento dei pasti è disciplinato dal galateo coreano. 

south-korea-jeju-powerpoint-mapI cereali sono uno dei fondamenti della cucina coreana. Gli antichi miti sulla fondazione dei vari regni di Corea sono basati sui cereali. Un mito riguarda Jumong, che ricevette semi di orzo da due colombe inviategli da sua madre dopo aver fondato il regno di Goguryeo.

Un altro mito racconta delle tre divinità fondatrici dell'isola di Jeju-do, promesse spose delle tre principesse di Tamna; le divinità portarono semi di cinque diversi cereali che, quando piantati, diedero origine all'agricoltura.
Durante l'era pre-moderna, cereali come l'orzo e il miglio erano molto consumati e furono poi affiancati dal frumento, dal sorgo e dal grano saraceno. Il riso non è una pianta autoctona in Corea; il cereale più coltivato, prima di venire soppiantato dal riso, era il miglio. Il riso diventò il cereale prediletto durante il periodo dei tre regni di Corea, in particolare nei regni di Silla e Baekje nelle regioni meridionali della penisola.
cucina coreana Gimchi
Esso era una merce così importante nel regno di Silla che venne utilizzato per pagare le tasse; infatti l'ideogramma sino-coreano per la parola "tassa" è un carattere composto che utilizza il simbolo che indica la pianta di riso. La predilezione per il riso crebbe sotto la dinastia Joseon, quando nuovi metodi di coltura e nuove varietà di riso furono ideati per incrementare la produzione.Siccome quando fu introdotto in Corea il prezzo del riso era proibitivo, i chicchi venivano mischiati con chicchi di altri cereali per "tagliarlo"; questo è ancora oggi il metodo di preparazione di piatti quali il boribap (riso con orzo) e il kongbap (riso coi fagioli).
Doenjangwithbeans
Il riso raffinato è il tipo di riso preferito sin dalla sua introduzione nella cucina. Il metodo più tradizionale di cottura del riso consiste nella cottura in una pentola di ferro, chiamata sot o musoe sot. Questo tipo di cottura risale almeno al periodo Goryeo, e queste pentole sono state ritrovate nelle tombe risalenti al periodo Silla. Il sot viene utilizzato, più o meno nello stesso modo, ancora ai nostri giorni.
 
Il riso è anche utilizzato per fare diverse pietanze, oltre alla tradizionale scodella di riso in bianco. È abitualmente tritato finemente e utilizzato per fare torte di riso, chiamate tteok, in oltre duecento varianti. Inoltre viene cotto per ottenere il congee (juk) o una zuppa chiamata mieum e mescolato con altri cereali, carne o pesce. I Coreani inoltre producono diversi tipi di sake, sia filtrati che non filtrati.
Kongbap
Il termine kimchi si usa per indicare piatti a base di verdure generalmente preparati con cavolo napa, radicchio coreano o - a volte - cetriolo, comunemente fermentati in acqua salata con zenzero, aglio, cipolla e peperoncino. [42][43] Ci sono moltissime varianti e specialità regionali, e viene servito come piatto di contorno o come ingrediente di zuppe e piatti a base di riso.
I Coreani tradizionalmente preparano kimchi a sufficienza affinché basti per tutta la stagione invernale; in quanto piatto fermentato si conserva anche per diversi anni. In passato veniva conservato in contenitori tradizionali coreani chiamati jangodokdae sebbene con la diffusione di frigoriferi, freezer speciali e la produzione commerciale del kimchi, questa pratica è diventata meno diffusa. Il kimchi è ricco di vitamine A, B1, B2, calcio e ferro. Il suo beneficio maggiore tuttavia deriva dalla presenza dei lactobacilli, comunemente contenuti nello yogurt, batteri in grado di aiutare la digestione. I Sudcoreani consumano in media 18 kilogrammi di kimchi all'anno.
cucina coreana congee

 


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A proposito di: Maia Susana Diaz

Ho deciso di aprire questo blog, per condividere insieme ad altre persone la passione che ho per la cucina, da qui il titolo del blog, non mancheranno ricette classiche, rivisitate, personali e cercherò di spaziare il più possibile. Le ricette che troverete rispecchiano il mio quotidiano, spero di riuscire per quanto sia la mia modesta esperienza di poter esservi utile nei miei consigli, perchè qualunque cosa decidiate di fare, la cucina richiede tempo, amore e passione.

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