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La conservazione degli alimenti: atmosfera modificata e surgelati.

Pubblicato da Maia Susana Diaz il sabato 3 novembre 2012 | 09:23:00

piramide_wellnessLa conservazione degli alimenti è uno dei processi fondamentali della trasformazione agroalimentare e che si prefigge come scopo primario di preservare nel tempo l'edibilità e il valore nutritivo di un prodotto agroalimentare, prevenendone le alterazioni accidentali.

Nel quadro delle tecnologie applicate si colloca come ambito di studio e applicazione della tecnica conserviera, che per tradizione si affianca alle branche fondamentali delle industrie agrarie (industria enologica, industria lattiero-casearia, oleificio).
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II miglior sistema di conservazione per periodi prolungati, in grado di mantenere intatti la struttura e il sapore dei cibi, è la conservazione col freddo o surgelazione.

La sua diffusione si deve all'americano Clarence Birdseye che, all'inizio degli anni Trenta, mise a punto il primo procedimento industriale che consente di portare rapidamente gli alimenti a basse temperature. Tra i vantaggi più intuitivi, quello di poter disporre di alimenti stagionali in qualsiasi momento dell'anno.
 
Una delle caratteristiche positive di questa tecnica di conservazione, specie per quanto riguarda vegetali e pesci, è che per ottenere un prodotto gradevole alla vista e al palato, il passaggio dal campo (o dal mare) al frigorifero deve essere molto veloce. Un frutto o una verdura appassiti, o un pesce non freschissimo, non daranno un buon surgelato. Ciò garantisce una qualità nutrizionale del tutto analoga a quella del prodotto fresco se non, in alcuni casi (come quello delle verdure a foglia verde e della frutta), addirittura superiore.
Prima di essere surgelati, i vegetali vengono lavati, puliti e preparati per la cottura mediante un rapido passaggio in acqua bollente, mentre i pesci vengono lavati, eviscerati e surgelati già sul peschereccio. Il pesce surgelato può essere un ottimo sostituto di quello fresco in una dieta anticancro, che dovrebbe lasciare ampio spazio a questo tipo di alimento.
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Insalate e verdure fresche ma pronte al consumo, pasta fresca, pesce e preparazioni pronte da cuocere: tutti questi prodotti sono accomunati dal sistema di conservazione, l'atmosfera modificata.

Più che di un mezzo di conservazione vero e proprio si tratta di un trucco per impedire che i normali fenomeni di ossidazione e i batter! possano alterare le proprietà dei cibi. In sostanza, si prolunga la vita dell'alimento solo di qualche giorno. Questo perché nelle buste e nei pacchetti ci sono gli stessi gas presenti nell'atmosfera (cioè quelli che respiriamo) ma in percentuali diverse, stabilite in base al tipo di cibo da proteggere.

I cibi in atmosfera modificata possono contenere anche altri conservanti, per cui è bene leggere l'etichetta, anche se il più delle volte, soprattutto nel caso della frutta e del pesce, si tratta di acido ascorbico o acido citrico (vitamina C e succo di limone), che impediscono al cibo di cambiare colore per ossidazione.

II valore nutrizionale dell'alimento cosi conservato è simile a quello fresco (anche se i fenomeni di degradazione non vengono del tutto interrotti): si tratta quindi di un buon sistema per consumare quantità adeguate di frutta e verdura, se si è troppo occupati per prepararla. La frutta già tagliata e confezionata è anche un buon "trucco" per evitare gli snack troppo calorici tra i pasti. L'apporto in vitamine è più elevato quanto più fresco è l'alimento, indipendentemente dalla data di scadenza. Con il passare dei giorni alcune sostanze si degradano ma questo avviene anche con i cibi freschi preparati in casa (insalate già pulite,, frutta tagliata e conservata in frigo).


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A proposito di: Maia Susana Diaz

Ho deciso di aprire questo blog, per condividere insieme ad altre persone la passione che ho per la cucina, da qui il titolo del blog, non mancheranno ricette classiche, rivisitate, personali e cercherò di spaziare il più possibile. Le ricette che troverete rispecchiano il mio quotidiano, spero di riuscire per quanto sia la mia modesta esperienza di poter esservi utile nei miei consigli, perchè qualunque cosa decidiate di fare, la cucina richiede tempo, amore e passione.

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