La conservazione degli alimenti è uno dei processi fondamentali della trasformazione agroalimentare e che si prefigge come scopo primario di preservare nel tempo l'edibilità e il valore nutritivo di un prodotto agroalimentare, prevenendone le alterazioni accidentali.
Nel quadro delle tecnologie applicate si colloca come ambito di studio e applicazione della tecnica conserviera, che per tradizione si affianca alle branche fondamentali delle industrie agrarie (industria enologica, industria lattiero-casearia, oleificio).
II miglior sistema di conservazione per periodi prolungati, in grado di mantenere intatti la struttura e il sapore dei cibi, è la conservazione col freddo o surgelazione.
La sua diffusione si deve all'americano Clarence Birdseye che, all'inizio degli anni Trenta, mise a punto il primo procedimento industriale che consente di portare rapidamente gli alimenti a basse temperature. Tra i vantaggi più intuitivi, quello di poter disporre di alimenti stagionali in qualsiasi momento dell'anno.
Una delle caratteristiche positive di questa tecnica di conservazione, specie per quanto riguarda vegetali e pesci, è che per ottenere un prodotto gradevole alla vista e al palato, il passaggio dal campo (o dal mare) al frigorifero deve essere molto veloce. Un frutto o una verdura appassiti, o un pesce non freschissimo, non daranno un buon surgelato. Ciò garantisce una qualità nutrizionale del tutto analoga a quella del prodotto fresco se non, in alcuni casi (come quello delle verdure a foglia verde e della frutta), addirittura superiore.
Prima di essere surgelati, i vegetali vengono lavati, puliti e preparati per la cottura mediante un rapido passaggio in acqua bollente, mentre i pesci vengono lavati, eviscerati e surgelati già sul peschereccio. Il pesce surgelato può essere un ottimo sostituto di quello fresco in una dieta anticancro, che dovrebbe lasciare ampio spazio a questo tipo di alimento.
Insalate e verdure fresche ma pronte al consumo, pasta fresca, pesce e preparazioni pronte da cuocere: tutti questi prodotti sono accomunati dal sistema di conservazione, l'atmosfera modificata.
Più che di un mezzo di conservazione vero e proprio si tratta di un trucco per impedire che i normali fenomeni di ossidazione e i batter! possano alterare le proprietà dei cibi. In sostanza, si prolunga la vita dell'alimento solo di qualche giorno. Questo perché nelle buste e nei pacchetti ci sono gli stessi gas presenti nell'atmosfera (cioè quelli che respiriamo) ma in percentuali diverse, stabilite in base al tipo di cibo da proteggere.
I cibi in atmosfera modificata possono contenere anche altri conservanti, per cui è bene leggere l'etichetta, anche se il più delle volte, soprattutto nel caso della frutta e del pesce, si tratta di acido ascorbico o acido citrico (vitamina C e succo di limone), che impediscono al cibo di cambiare colore per ossidazione.
II valore nutrizionale dell'alimento cosi conservato è simile a quello fresco (anche se i fenomeni di degradazione non vengono del tutto interrotti): si tratta quindi di un buon sistema per consumare quantità adeguate di frutta e verdura, se si è troppo occupati per prepararla. La frutta già tagliata e confezionata è anche un buon "trucco" per evitare gli snack troppo calorici tra i pasti. L'apporto in vitamine è più elevato quanto più fresco è l'alimento, indipendentemente dalla data di scadenza. Con il passare dei giorni alcune sostanze si degradano ma questo avviene anche con i cibi freschi preparati in casa (insalate già pulite,, frutta tagliata e conservata in frigo).
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