1.- Zucchine al forno.
Ingredienti:
4 zucchine g 550
2 cipolle bianche g 270
4 fette di pancetta g 70
grana grattugiato g 25
una fetta di pancarrè
olio extravergine
rosmarino
sale
2.- I Dolci della Memoria, prima puntata.
4 zucchine g 550
2 cipolle bianche g 270
4 fette di pancetta g 70
grana grattugiato g 25
una fetta di pancarrè
olio extravergine
rosmarino
sale
Appassite le cipolle affettate nell'olio e distribuitele in una pirofila.
Dividete le zucchine a metà per il lungo.
Completate ogni una con mezza fetta di pancetta.
Sistematele, leggermente sovrapposte, sulle cipolle.
Tritate nel mixer il pane, il rosmarino e il grana.
Cospargete tutto col trito, salate, irrorate d'olio e infornatele a 160 °C per 25' circa2.- I Dolci della Memoria, prima puntata.
Vale forse la pena di ricordare che i dolci fatti con il mosto d’uva ristretto (saba o sapa) sono un retaggio antichissimo.
Ne
parlava già Catone, che nei suoi trattati sull’agricoltura insegna
anche le norme fondamentali per la gestione della casa del fattore, tra
cui il modo di far cucina. Erano dolcetti fatti di farina, pinoli, erbe
aromatiche e, appunto, mosto cotto, per cui si chiamavano “mustacei”.
Questo nome è rimasto in molte preparazioni popolari, che ancora oggi parlano di mostaccioli o mostazzoli.
Oggi, però, capita spesso che il mosto scompaia.
3.- Torta meringata con crema al limone.
Ingredienti:
Per la crema al limone:
50 g di amido
150 g di zucchero
400 ml di acqua bollente
3 tuorli
buccia grattugiata di 1 limone
succo di 1 limone
30 g di burro
Per la meringa:
2 albumi
30 g di zucchero
Lasciate scongelare la pasta sfoglia fuori dal frigorifero.
A tempo debito ponetela su un piano di lavoro leggermente infarinato.
Stendetela con un mattarello fino ad ottenere uno spessore di 5 mm.
Ritagliate due strisce della larghezza di 1,5 cm.
Imburrate una tortiera e foderatela con la pasta.
4.-L'asado argentino, il modo per eccellenza di concepire la cottura della carne.
C'è un luogo sulla Terra in cui la carne e
la sua produzione sono una tradizione centenaria e un business
colossale: l'Argentina. Dalla seconda metà dell'Ottocento, con
l'invenzione delle celle frigorifere e la loro introduzione sulle navi,
il Paese sudamericano è divenuto, grazie alle sue infinite praterie e ai
suoi allevamenti, uno dei maggiori esportatori di carne del mondo.
Un primato economico che ha i suoi risvolti anche sul piano meramente gastronomico: in Argentina il piatto nazionale non poteva che essere un grigliata mista di carne, il famos Il nome non è altro che la traduzione spagnola di arrosto, ma non un arrosto qualsiasi, per gli argentini asado è l'Arrosto per eccellenza, l'unico modo di concepire la cottura della carne.
5.- Acciughe fritte, gustose e croccanti spruzzate con due gocce di limone.
L’acciuga è un pesce di mare della famiglia degli Engraulidi, conosciuto anche come 'alice'; ha il corpo di colore argento e sul dorso presenta sfumature blu e verdi, ha una lunghezza da 12 a 20 cm,
6.- Insalata di pollo.
Ingredienti:
300 g di petto de pollo
100 g di Emmental
un cuore di lattuga
3 uova sode
un cucchiaio di senape
un cucchiaio di capperi
2-3 cetriolini sottaceto
il succo di un limone
olio
sale
pepe
Preparazione:
Lessate il petto di pollo per 20 minuti, scolatelo, asciugatelo e tagliatelo a listarelle sottili.
Sgusciate le uova, tagliatene una e mezza a fettine e tenetela da parte.
Prendete i tuorli delle uova rimaste e metteteli in un piatto fondo.
Sbriciolateli con una forchetta ed unitevi, mescolando, l'olio, la senape, i capperi tagliati grossolanamente, mezzo cucchiaio del succo di limone, sale e pepe.
7.- Le regole d'oro della buona cucina, quarta puntata: la cottura della carne, del pesce e dei cereali.
LA COTTURA DELLA CARNE E DEL PESCE.
A vapore: viene utilizzata preferibilmente per il pesce e si realizza mettendolo in un cestello di acciaio inossidabile che andrà posto in una pentola in cui bolle già una quantità di acqua tale da non raggiungere il fondo del cestello.
Con questo tipo di cottura si ha una buona conservazione delle vitamine e dei sali minerali, inoltre non si sviluppa nessuna sostanza cancerogena.
È importante, usando questa tecnica, scegliere il giusto livello dell'acqua: se è troppo alto, c'è il pericolo che con il contatto tra cibo ed acqua le sostanze nutritive ed aromatiche vadano disperse; se è troppo basso, potrebbe accadere che tutta l'acqua finisca per evaporare prima che la cottura sia compiuta.
In acqua: è un sistema da rivalutare adatto per entrambi, che permette una eccellente conservazione delle vitamine e dei sali minerali, purché si utilizzi l'acqua di cottura. Non sviluppa alcuna sostanza cancerogena. La cottura in acqua è il modo più rapido di cuocere qualsiasi alimento. Sono quattro i modi di procedere:
8.- Gratin estivo.
Il lampascione, nella cucina tradizionale pugliese e lucana, si prepara dopo aver ripulito i singoli bulbi di ogni traccia di terra e di radici, e dopo averli tenuti in acqua per circa un'ora (per consentir loro di perdere il liquido - amaro - che trasuderanno dopo essere stati "sbucciati").
I bulbi vanno cucinati interi, ma dopo averli intaccati nella parte inferiore (quella più larga) con un coltello, in maniera diversa a seconda della preparazione, che può essere in padella semplice, in padella con le uova o sott'olio.
Nei primi due casi andranno incisi con numerosi tagli perpendicolari a formare una stella dalle molte punte, di modo che durante la cottura possano aprirsi come piccoli fiori. In tal modo possono essere stufati in padella con un coperchio, aggiungendo solo olio e poco sale, e schiacciandoli leggermente col dorso di una forchetta, oppure soffritti (poco), poi schiacciati leggermente con la forchetta e infine uniti alle uova sbattute con la sola aggiunta di un pizzico di sale.
Incisi invece con una semplice croce, i lampascioni possono essere bolliti in acqua e aceto (una parte di acqua e una di aceto) con l'aggiunta di circa due pugni di sale grosso per 5 litri d'acqua. Una volta raffreddati potranno essere posti in olio di oliva senza altri aromi, o con l'aggiunta di aromi quali timo, origano e peperoncino.
9.- La cucina colombiana si basa sull'uso dei prodotti locali, come i fagioli, le patate, il mais, la "quinua" e la "cubia".
La
cucina colombiana è piuttosto semplice. Si basa sull'uso dei prodotti
locali, come i fagioli, le patate, il mais, la "quinua" e la "cubia".
Abbondante e varia è la frutta ("guayaba", cocco, banane, ananas,
avocado).
Nelle zone costiere e nelle isole a farla da padrone è naturalmente il pesce, cotto spesso arrosto assieme a crostacei (ottime le aragoste e i calamari) e frutti di mare, mentre nelle zone dell’interno la dieta è basata prevalentemente su piatti di carne suina e bovina, cotta sovente arrosto o in umido con contorno di fagioli, riso e patate. Tra i piatti principali ricordiamo la lechona.
L'"iajico" e il "sancocho" sono considerati i piatti tradizionali del Paese. In Colombia si preparano gustosissimi succhi di frutta a base di tamarindo, banane, papaya, chirimoya, maracuyà, lulo, curuba, granadilla, pitahaya, che vengono frullati con latte (e allora la bibita si chiama "sorbete") oppure con acqua (e allora si chiama "batido").
Molto diffusi sono il "mazato", bevanda leggera a base di riso, e il "canelazo", bevanda più forte, a base di rhum, zucchero e cannella. Il tipico liquore colombiano è l "aguardiente", una specie di grappa a base di anice.
3.- Torta meringata con crema al limone.
Ingredienti:Per la crema al limone:
50 g di amido
150 g di zucchero
400 ml di acqua bollente
3 tuorli
buccia grattugiata di 1 limone
succo di 1 limone
30 g di burro
Per la meringa:
2 albumi
30 g di zucchero
Lasciate scongelare la pasta sfoglia fuori dal frigorifero.
A tempo debito ponetela su un piano di lavoro leggermente infarinato.
Stendetela con un mattarello fino ad ottenere uno spessore di 5 mm.
Ritagliate due strisce della larghezza di 1,5 cm.
Imburrate una tortiera e foderatela con la pasta.
4.-L'asado argentino, il modo per eccellenza di concepire la cottura della carne.
C'è un luogo sulla Terra in cui la carne e
la sua produzione sono una tradizione centenaria e un business
colossale: l'Argentina. Dalla seconda metà dell'Ottocento, con
l'invenzione delle celle frigorifere e la loro introduzione sulle navi,
il Paese sudamericano è divenuto, grazie alle sue infinite praterie e ai
suoi allevamenti, uno dei maggiori esportatori di carne del mondo.Un primato economico che ha i suoi risvolti anche sul piano meramente gastronomico: in Argentina il piatto nazionale non poteva che essere un grigliata mista di carne, il famos Il nome non è altro che la traduzione spagnola di arrosto, ma non un arrosto qualsiasi, per gli argentini asado è l'Arrosto per eccellenza, l'unico modo di concepire la cottura della carne.
5.- Acciughe fritte, gustose e croccanti spruzzate con due gocce di limone.
L’acciuga è un pesce di mare della famiglia degli Engraulidi, conosciuto anche come 'alice'; ha il corpo di colore argento e sul dorso presenta sfumature blu e verdi, ha una lunghezza da 12 a 20 cm,
Fa parte del gruppo dei 'pesci azzurri', molto comune nel mar Mediterraneo; è però presente anche nel Mar Baltico e nell’Atlantico.
L'acciuga è un pesce di taglio piccolo, il suo corpo è agile e affusolato , molto aprezzati sono i bianchi pesciolini appena nati piccoli, chiamati per l'appunto bianchetti.
L'acciuga ha carne ricca di proteine nobili e di ferro: molto saporita e purtroppo un pò grassa molto utilizzata per fritture e ripieni.
L'acciuga ha carne ricca di proteine nobili e di ferro: molto saporita e purtroppo un pò grassa molto utilizzata per fritture e ripieni.
Come tutto “il pesce azzurro”, contiene acidi grassi della classe omega-3 di particolare significato biologico nel regolarizzare il metabolismo lipidico e nel favorire la fluidità del sangue. Inoltre, è perfetta per essere conservata sotto sale o sott'olio.
6.- Insalata di pollo.
Ingredienti:300 g di petto de pollo
100 g di Emmental
un cuore di lattuga
3 uova sode
un cucchiaio di senape
un cucchiaio di capperi
2-3 cetriolini sottaceto
il succo di un limone
olio
sale
pepe
Preparazione:
Lessate il petto di pollo per 20 minuti, scolatelo, asciugatelo e tagliatelo a listarelle sottili.
Sgusciate le uova, tagliatene una e mezza a fettine e tenetela da parte.
Prendete i tuorli delle uova rimaste e metteteli in un piatto fondo.
Sbriciolateli con una forchetta ed unitevi, mescolando, l'olio, la senape, i capperi tagliati grossolanamente, mezzo cucchiaio del succo di limone, sale e pepe.
7.- Le regole d'oro della buona cucina, quarta puntata: la cottura della carne, del pesce e dei cereali.
A vapore: viene utilizzata preferibilmente per il pesce e si realizza mettendolo in un cestello di acciaio inossidabile che andrà posto in una pentola in cui bolle già una quantità di acqua tale da non raggiungere il fondo del cestello.
Con questo tipo di cottura si ha una buona conservazione delle vitamine e dei sali minerali, inoltre non si sviluppa nessuna sostanza cancerogena.
È importante, usando questa tecnica, scegliere il giusto livello dell'acqua: se è troppo alto, c'è il pericolo che con il contatto tra cibo ed acqua le sostanze nutritive ed aromatiche vadano disperse; se è troppo basso, potrebbe accadere che tutta l'acqua finisca per evaporare prima che la cottura sia compiuta.
In acqua: è un sistema da rivalutare adatto per entrambi, che permette una eccellente conservazione delle vitamine e dei sali minerali, purché si utilizzi l'acqua di cottura. Non sviluppa alcuna sostanza cancerogena. La cottura in acqua è il modo più rapido di cuocere qualsiasi alimento. Sono quattro i modi di procedere:
8.- Gratin estivo.
Il lampascione, nella cucina tradizionale pugliese e lucana, si prepara dopo aver ripulito i singoli bulbi di ogni traccia di terra e di radici, e dopo averli tenuti in acqua per circa un'ora (per consentir loro di perdere il liquido - amaro - che trasuderanno dopo essere stati "sbucciati").I bulbi vanno cucinati interi, ma dopo averli intaccati nella parte inferiore (quella più larga) con un coltello, in maniera diversa a seconda della preparazione, che può essere in padella semplice, in padella con le uova o sott'olio.
Nei primi due casi andranno incisi con numerosi tagli perpendicolari a formare una stella dalle molte punte, di modo che durante la cottura possano aprirsi come piccoli fiori. In tal modo possono essere stufati in padella con un coperchio, aggiungendo solo olio e poco sale, e schiacciandoli leggermente col dorso di una forchetta, oppure soffritti (poco), poi schiacciati leggermente con la forchetta e infine uniti alle uova sbattute con la sola aggiunta di un pizzico di sale.
Incisi invece con una semplice croce, i lampascioni possono essere bolliti in acqua e aceto (una parte di acqua e una di aceto) con l'aggiunta di circa due pugni di sale grosso per 5 litri d'acqua. Una volta raffreddati potranno essere posti in olio di oliva senza altri aromi, o con l'aggiunta di aromi quali timo, origano e peperoncino.
Nelle zone costiere e nelle isole a farla da padrone è naturalmente il pesce, cotto spesso arrosto assieme a crostacei (ottime le aragoste e i calamari) e frutti di mare, mentre nelle zone dell’interno la dieta è basata prevalentemente su piatti di carne suina e bovina, cotta sovente arrosto o in umido con contorno di fagioli, riso e patate. Tra i piatti principali ricordiamo la lechona.
L'"iajico" e il "sancocho" sono considerati i piatti tradizionali del Paese. In Colombia si preparano gustosissimi succhi di frutta a base di tamarindo, banane, papaya, chirimoya, maracuyà, lulo, curuba, granadilla, pitahaya, che vengono frullati con latte (e allora la bibita si chiama "sorbete") oppure con acqua (e allora si chiama "batido").
Molto diffusi sono il "mazato", bevanda leggera a base di riso, e il "canelazo", bevanda più forte, a base di rhum, zucchero e cannella. Il tipico liquore colombiano è l "aguardiente", una specie di grappa a base di anice.
10.- Cotolette di lonza farcite.
Ingredienti:
4 fette di lonza spesse 2 cm
60 g di fontina
un cucchiaio di capperi
un cucchiaio di olive verdi denocciolate
uno spicchio di aglio
3 fette di pancarré
20 g di parmigiano reggiano grattugiato
un mazzetto di timo
un mazzetto di prezzemolo
un mazzetto di maggiorana
un uovo
olio extravergine d'oliva
pepe
Preparazione:
Tritate metà aglio con qualche foglia di prezzemolo, i capperi e le olive e mescolate il trito in un piatto con la fontina grattugiata con la grattugia a fori grossi.
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4 fette di lonza spesse 2 cm
60 g di fontina
un cucchiaio di capperi
un cucchiaio di olive verdi denocciolate
uno spicchio di aglio
3 fette di pancarré
20 g di parmigiano reggiano grattugiato
un mazzetto di timo
un mazzetto di prezzemolo
un mazzetto di maggiorana
un uovo
olio extravergine d'oliva
pepe
Preparazione:
Tritate metà aglio con qualche foglia di prezzemolo, i capperi e le olive e mescolate il trito in un piatto con la fontina grattugiata con la grattugia a fori grossi.
Incidete le fette di lonza per formare fcuna tasca in ognuna, farcitele con il composto e chiudetele con uno stecchino.
Tritate il pane nel mixer con l'aglio e il prezzemolo rimasti, le altre erbe e il parmigiano. 
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