Le regole d'oro della buona cucina, prima puntata: l'attrezzatura.

Per ottenere buoni risultati nella preparazione dei cibi è importante poter disporre di una cucina ben attrezzata.

Usate preferibilmen­te pentole in terracotta, ghisa, acciaio inossidabile. Le pentole rivestite di teflon sono da evitarsi poiché questa sostanza chimica passa facilmente nel cibo ed è tossica. Le pentole in terracotta e ghisa non devono essere smaltate perché lo smalto può contenere piombo che, passando nel cibo, lo rende particolarmente tossico.

Per i cibi di lunga cottura, ad esempio cereali e legumi, si può utilizzare la pentola a pressione. In alcuni casi, per fritture o pietanze rapide, si consiglierà l'uso di una wok, la nota pentola cinese.

Per la cottura a vapore è possibile usare un cestello in acciaio inossidabile o uno in bambù; in questo caso ricordatevi di mettere i cibi che richiedono una più lunga cottura nella parte bassa del cestello.


La posateria migliore e più sana è quella in legno, che non intacca la superficie delle pentole e può essere usata anche per servire in tavola.

Se lo si desidera, si può imparare a cucinare con le bacchette di legno; si migliorerà così la propria attenzione, non si righe­ranno le pentole e il contatto con il cibo diverrà più delicato; potrete anche notare che il sapore dei cibi ne sarà notevolmente migliorato.

Serviranno poi un setaccio a maglie strette per lavare cereali, legumi, verdure ecc..., una spazzola in setola naturale per spazzolare gli ortaggi, un tagliere non verniciato, un coltello per tutti gli usi, un mortaio in legno o in marmo o in terracotta zigrinata con pestello, una grattugia in acciaio inossidabile o in porcellana, con una parte a denti più minuti per grattugiare rafano e zenzero.

Occorre inoltre possedere una rete metallica o una piastra rompifiamma da collocare tra la pentola e la fiamma per impedire che il cibo si attacchi o bruci.

Una tazza graduata in vetro per misurare i volumi, un colino per il thè in bambù, un dispensiere per salse di soia, olio o aceto, una schiumarola e alcune stuoine in bambù completeranno la nostra attrezzatura da cucina essenziale.

Per cucinare II nostro cibo quotidiano dobbiamo anche fare attenzione al tipo di calore utilizzato. Il fuoco migliore era quello prodotto da legna o carbone, ma le stufe a legna sono andate in disu­so: utilizzeremo quindi di preferenza fuoco prodotto da gas liquido o da metano, più rara­mente piastre elettriche e forno a microonde.

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