In Trentino, il chifel è un pane che ricorda più o meno la forma di un cornetto.

Basta pensare ai dischi sottili come carta pergamena prodotti in Sardegna, cioè il pane carasau.
O, ancora, alla mafalda siciliana, dalla forma a serpentina tempestata di semi di sesamo, e al ferrarese con il doppio cornetto intrecciato a quattro punte.

Dolce o salato? La forma non lo rivela.
Il chifel trentino ricorda vagamente la forma a falce di luna dei croissant; si tratta, dunque, di una foggia piuttosto “ambigua” perché non definisce immediatamente la natura dolce o salata della preparazione.

Anche la denominazione, comunque, non è affatto chiarificatrice, visto che con lo stesso nome esistono sia un pane salato sia alcune specialità dolci.

A questo punto ci si potrebbe chiedere se il nome non nasconda qualche fattore rivelatore, in grado di fornire importanti elementi di conoscenza.

Il significato etimologico non si rileva, però, di grande aiuto visto che rimanda al termine gipfel, cioè la punta della falce di luna, emblema dell’esercito turco.

Ancora una volta, insomma, ci si limita alla forma senza considerare il contenuto.

Esiste, in effetti, un aneddoto, che ha sapore più di leggenda, secondo il quale un panettiere viennese preparò quasi per burla questo pane nel 1683, lo stesso anno nel quale l’esercito ottomano assediò Vienna.

C’è, invece, chi ritiene che gipfel discenda dalla parola latina cippus che, oltre a cippo, significa anche palo aguzzo, con riferimento alle estremità appuntite del pane.

Non vi sono comunque elementi certi per preferire una versione piuttosto che un’altra.

 

Da grano tenero con un poco d’olio.
Quello che è certo è che gli Austriaci portarono in alcune regioni italiane da loro occupate un
prodotto del forno il cui nome, italianizzato, divenne poi chiffen o chifeno. In Trentino, il chifel che oggi sfornano i panettieri è un pane che, a seconda di chi lo produce, ricorda più o meno la forma di un cornetto. È salato, definito da crosta lucida e mollica uniforme e soffice.

Probabilmente, invece, in alcune pasticcerie, con il nome di chiffelino si può trovare un dolce ricurvo ripieno di marmellata.

Si ricorda che anche in Friuli (un’altra regione un tempo amministrata da Vienna) esiste un kipfel o chifel, pure in questo caso dolce, sempre assomigliante a un cornetto, fritto nell’olio.

Per quanto riguarda il pane, questo è prodotto con farina di grano tenero, acqua, olio, lievito di birra e sale.

La farina, miscelata al lievito, è impastata con acqua, olio e, infine, sale. Il composto, dopo essere stato opportunamente lavorato, è lasciato lievitare per alcune ore. Alla pasta, divisa in piccoli pezzi, viene data la caratteristica forma, che ricorda appunto un cornetto; dopo un ulteriore tempo di lievitazione ha luogo, invece, la cottura.

I panini che si ottengono sono molto leggeri (pesano circa 30 g). Talvolta il pane è preparato cospargendo i singoli pezzi con sale o con semi di finocchio oppure di cumino.

Con pasta soffice e un profumo delicato.
Il chifel ha forma curva che ricorda un cornetto; è morbido e presenta crosta liscia, talvolta lucida, sottile, più o meno croccante, in alcuni casi cosparsa di sale o di semi aromatici; la pasta è soffice, di buona elasticità, ma non gommosa.

Il profumo è delicato, con vago sentore di lievito, ma senza le sfumature acidule tipiche di molti pani. Il sapore è gentile, morbido, con tenue e moderato fondo salino; la sensazione tattile è tenera, cedevole.

Per la prima colazione e per preparazioni sugose.
Il chifel è un pane adatto a essere servito con la prima colazione. Si abbina, infatti, al latte, al burro e alla marmellata. Tagliato, spalmato leggermente di burro e farcito con prosciutto crudo stagionato e dolce costituisce un perfetto intermezzo.

Lo si può farcire, inoltre, con prosciutto di Praga, prosciutto cotto, speck o bresaola, condita con un filo d’olio o con un velo di maionese. È anche adatto a essere imbottito con gamberetti bolliti appena conditi con maionese oppure con salmone affumicato, affettato sottile.

La mollica soffice ne fa un pane da preparazioni sugose sia di pesce sia di carne (in questa pagina, due esempi). Pertanto, accompagna scorfano in umido, triglie in guazzetto, seppie al pomodoro.

Per quanto riguarda le carni, sostituisce le patate bollite con gulasch e spezzatini di vitello.

È indicato, inoltre, abbinato a scaloppine di vitello al vino bianco o al Marsala. Ma il chifel trentino è anche un pane delicato, da abbinare a formaggi a pasta molle, che non richiedono stagionatura, o prodotti da pochi giorni, con crosta non ancora formata.

Si abbina, pertanto, a mozzarella, crescenza, fiocchi di latte e ai formaggi spalmabili.

C’è anche il chifelino, dolce e con la confettura.
Viene servito caldo, con una tazza di cioccolata o panna montata. È il chifelino dolce, preparato con patate, farina bianca, burro, zucchero, lievito, latte, uova e confettura di frutta.

Le patate, lessate, sono passate allo schiacciapatate ancora calde, quindi farina, lievito stemperato in poco latte, uova, burro fuso e zucchero.

L’impasto ottenuto, lavorato a lungo, è lasciato lievitare in luogo tiepido. È poi steso, così da ricavare tanti quadrati; nel centro di ciascuno è messo un cucchiaino di confettura, quindi la pasta è piegata prima a triangolo, poi a cornetto. Dopo circa 20′ di cottura nel forno, i chifelini sono pronti.

Esiste, in Friuli, una specialità simile, il meno elaborato kipfel o chifel; la combinazione degli ingredienti è simile, cioè un composto di patate lessate, farina, zucchero e uova, però senza lievito.

L’impasto ottenuto viene steso, quindi tagliato a quadrati o a triangoli; questi sono poi modellati a falce di luna, senza alcuna farcitura.

Anche la cottura cambia in quanto, invece di essere cotti in forno, vengono fritti in olio caldo, ma non fumante; i dolci ottenuti si servono caldi, anche cosparsi di zucchero.

SCHEDA TECNICA.

• Denominazione: chifel.
• Tipo: metodo diretto.
• Materia prima: farina, olio, lievito, sale.
• Forma: cornetto a falce di luna.
• Analisi organolettica: presenta crosta liscia, talvolta lucida, sottile, più o meno croccante.
• Il profumo è delicato, con vago sentore di lievito, senza sfumature acidule.
  Il sapore è morbido, con tenue e moderato fondo salino; la sensazione tattile è tenera, cedevole.
• Abbinamenti gastronomici: accompagna latte, burro e marmellata.
• Tagliato, spalmato appena di burro e farcito con prosciutto crudo, al tempo stesso stagionato e dolce, rappresenta un ottimo snack veloce.
• Si abbina a piatti di pesce e carni in umido, scaloppine di vitello al vino bianco oppure al Marsala, oltre a formaggi non stagionati e a pasta molle.

 

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A proposito di: Maria Susana Diaz

Ho deciso di aprire questo blog, per condividere insieme ad altre persone la passione che ho per la cucina, da qui il titolo del blog, non mancheranno ricette classiche, rivisitate, personali e cercherò di spaziare il più possibile. Le ricette che troverete rispecchiano il mio quotidiano, spero di riuscire per quanto sia la mia modesta esperienza di poter esservi utile nei miei consigli, perchè qualunque cosa decidiate di fare, la cucina richiede tempo, amore e passione.