Conoscere erbe e spezie significa possedere i segreti che aggiungono sapore e profumo a molti piatti. Alcuni aromi sono assai diffusi nella cucina nostrana e sono loro avvezzi i palati di ogni buongustaio italiano, altri sono originali di paesi lontani e donano quel tocco che tanto incuriosisce gli amanti della cucina etnica, altri ancora si coltivano e si lavorano anche nella penisola ma molti ne ignorano l'esistenza.
Di seguito le schede di erbe, spezie e mix di aromi utili per destreggiarsi nel vario e profumatissimo universo di piante, radici, semi e delle loro combinazioni più intriganti!
Alloro o lauro.
Il termine Laurus comprende numerose specie, ma quella più conosciuta e più apprezzata è il nobilis; quest'ultimo proviene dall'Asia Minore e venne introdotto in Europa meridionale dove si diffuse spontaneamente soprattutto nelle macchie della zona mediterranea.
E' una pianta sempreverde e perenne, le cui dimensioni variano dall'arbusto al grande albero con foglie ovali e spesse dal bordo ondulato, di colore verde scuro lucido superiormente e opaco sulla parte inferiore con sapore amarognolo e odore pungente e speziato.
Le foglie si possono trovare secche in erboristeria e fresche nei negozi di fruttivendolo. Foglie e bacche possono essere conservate essiccate in barattoli a chiusura ermetica. E' preferibile raccogliere le foglie più giovani in quanto più ricche di principi attivi.
Utilizzato nei piatti di carne e pesce, insaporisce intingoli, sughi, brasati, arrosti e lessi. Indispensabile nella profumazione di selvaggina e pietanze marinate, si usa anche nella cottura dei legumi e le sue foglie non mancano mai nei mazzetti aromatici utilizzati per zuppe e minestre oltre che nei patè, nei ripieni e nelle conserve in genere. Ottimo per aromatizzare aceto e salamoia e ideale da aggiungere all'acqua per cuocere le castagne lesse o bollire il polpo.
Non bisogna eccedere nell'uso e bisogna premurarsi di togliere le foglie dalla pietanza prima di servire.
Aneto.
Ha foglie sottili, come piccole piume e un gusto che ricorda quello del finocchio. Secondo la tradizione nordica si utilizza per marinare il salmone crudo o affumicato.
Dell’aneto in cucina si usano sia i semi sia le foglie soprattutto nella cucina scandinava, che li accosta ad uova, pesce (salmone), molluschi e patate. Nella cucina italiana viene adoperato nelle insalate, sulle patate lessate, nelle marinate, nella salsa per i pesci , per insaporire minestre e intingoli e sulla carne alla griglia, ma si accompagna anche a yogurt, panna acida e formaggi freschi.
I semi, molto profumati, sono ideali per aromatizzare l'aceto, e quindi le conserve.
Anice stellato.
Molto decorativo, è il frutto essiccato di una pianta originaria della Cina. Ha forma di stella e ogni braccio racchiude un semino ovale, lucido e profumatissimo, a metà tra l'anice (di cui è parente) e la liquirizia. Il gusto è così particolare da caratterizzare il famoso misto, chiamato “5 spezie”, della tradizione cinese. Rosolato nel condimento di pollo, pesce e verdure, o lasciato in infusione nel brodo di una zuppa o nel latte di una crema dolce, dona una nota molto particolare ai piatti della cucina orientale.
Bacche di ginepro.
Le bacche di ginepro, piccole e sferiche, di colore azzurro-nerastro, sono utilizzate per la preparazione del gin e, in cucina, soprattutto con la selvaggina, cui si adattano particolarmente per il profumo resinoso, ma delicato. Prima di usarle, vanno leggermente schiacciate perché sprigionino al massimo il loro aroma.
Uno studio effettuato dall'Università di Camerino ha approfondito una particolarità delle piante di ginepro (Juniperus communis e Juniperus oxycedrus), cioè la loro capacità di promuovere la formazione di biogruppi.
I biogruppi sono un particolare tipo di nucleo di rigenerazione: si tratta di aggregazioni costituite da alcune specie di alberi e cespugli di età diversa; di regola, uno degli alberi è più vecchio degli altri e si trova al centro di questa aggregazione, superando per altezza gli altri componenti e assumendo un ruolo di promotore.
Basilico.
Originario dell'India, è utilizzato tipicamente nella cucina italiana e nelle cucine asiatiche in Taiwan, Thailandia, Vietnam, Cambogia e Laos, per via del marcato profumo delle sue foglie, che a seconda della varietà può essere più o meno dolce o pungente.
Il basilico genovese ha foglie grandi e lisce, e un profumo intenso da "sublimare" nel pesto. Il napoletano ha foglie più accartocciate, un vago sentore di menta ed è irrinunciabile nella "pummarola", sulla pizza, nell'insalata di pomodori. Conserva i rametti con le radichette in un vasetto d'acqua. Le foglie non vanno tritare, ma spezzettate con le mani per non ossiderle.
Borragine.
Pianta erbacea annuale, originaria dell'Asia Minore, introdotta in Europa dai Romani, cresce spontanea in terreni incolti e sassosi, ma può essere coltivata anche in vaso all'aperto.
Il cespuglio ha un fusto di consistenza carnosa ed è ricoperto di peli ispidi. Le foglie, anch'esse ricoperte di peluria, sono appuntite ed hanno un colore grigio-verde. L'aroma è delicato, simile a quello del cetriolo.
Le parti che vengono consumate sono i fiori e le foglie che andrebbero raccolti rispettivamente in estate, appena dischiusi e in primavera.
Andrebbe preferibilmente consumata fresca, può comunque essere essiccata e, mentre i fiori vanno conservati in barattoli di vetro al riparo dalla luce, le foglie andrebbero tenute in scatole di cartone o sacchetti di tela. Le foglie possono essere consumate sia crude che cotte, ma, prima di essere utilizzate a crudo, vanno lavate accuratamente, asciugate e tritate perché perdano la peluria che le ricopre. Le foglioline più tenere sono ideali aggiunte a insalate, a formaggi freschi o yogurt. Cotte possono invece essere lessate e consumate come gli spinaci, quindi anche come ingrediente nei ripieni delle torte salate o dei ravioli, oppure ancora aggiunte a zuppe di verdura. Sono ottime anche saltate in padella: durante la cottura non va aggiunta acqua, ma solo un goccio d'olio e uno spicchio d'aglio.
I fiori possono anch'essi essere aggiunti alle insalate oppure, una volta cristallizzati o canditi servono come decorazione per le torte.
Le così dette “stecche”, sono, in realtà, la corteccia essiccata ed arrotolata di una pianta tropicale sempreverde, simile all'alloro. Le maggiori coltivazioni sono quelle dello Sri Lanka, dell'India Orientale, delle Antille e del Madagascar.
L'aroma della cannella è delicato ma deciso, caldo e fragrante. In commercio è distribuita sia in stecche che in polvere.
La cannella macinata non va conservata per più di due anni e, sotto qualunque forma venga acquistata, va conservata in barattoli a chiusura ermetica, lontano dalla luce e dall'umidità.
È un ingrediente fondamentale della pasticceria tradizionale, mentre, nella cucina indiana e mediorientale entra in piatti a base di carne, e riso. E' presente nella maggior parte delle miscele di spezie.
Se si utilizzano le stecche intere è importante ricordarsi di toglierle prima di servire una pietanza in tavola. E' sconsigliabile aggiungere cannella macinata ai liquidi in ebollizione poiché perderebbe il proprio aroma.
Carvi.
E' una pianta erbacea simile al finocchietto con frutti aromatici raccolti ad ombrello sulle estremità dei gambi, di colore scuro, quasi nero e a forma di mezzaluna. Spesso è conosciuta come “cumino dei prati”. Cresce spontaneo nelle regioni dal clima temperato dell'Europa centrale e orientale. Oggi è coltivato anche in India e nell'America settentrionale.
Il carvi ha un aroma forte e dolciastro che ricorda quello dell'anice.
Diffusissimo nella cucina austriaca e tedesca, è ingrediente fondamentale del gulash e, sia intero che macinato, viene utilizzato per insaporire il pane e i dolci. Ottimo con la carne di maiale e nelle ricette di alcune verdure tra cui i crauti, si abbina anche a formaggi dal sapore forte.
Cardamomo.
Il cardamomo è un piccolo seme ovale (verde o bianco) tipico della cucina indiana, dove è servito anche a fine pranzo, da masticare insieme al caffé. Ottimo nei piatti agrodolci, ma anche in creme e torte, ha un gusto caratteristico e intenso, dolce e penetrante. Si acquista in semi nei negozi di prodotti etnici e in alcuni supermercati, tra i prodotti del commercio equo e solidale. Prima di usarli, vanno pestati usando mortaio e pestello, oppure messi tra due fogli di carta da cucina e frantumati col batticarne. Si abbina a carni dal gusto deciso, come il maiale o l'anatra. Ottimo nei piatti agrodolci, è indicato anche in creme e torte, in particolare quelle aromatizzate al caffé.
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