Un tempo l’insalata era per definizione il contorno dei secondi piatti. Si trattava generalmente di lattuga o di altra varietà monovarietale di stagione, talvolta abbinata ai pomodori.
Successivamente ha assunto dignità di portata diventando, secondo le esigenze, antipasto (sull’esempio francese e in sintonia con l’alimentazione naturista), secondo piatto vegetariano quando non, con il nome di “insalatona”, piatto forte del pranzo consumato nella pausa lavorativa.
Conseguentemente anche la gamma delle varietà proposte si è ampliata così da comprendere qualità un tempo ignorate.
Vi sono insalate che, per ricchezza aromatica o per intensità di sapore, anziché essere servite come uniche protagoniste del piatto, sono unite ad altre come ingrediente correttivo allo scopo di meglio caratterizzarle.
In tal caso si preferisce cioè “diluirne” il sapore per evitare che l’intensità del gusto possa risultare troppo aggressiva.
Sono, queste, oltre alla citata rucola, la ruchetta, i crescioni, il tarassaco. Insieme danno vita a una sorta di misticanza (insalata di erbe selvatiche), dal sapore decisamente penetrante, talvolta leggermente piccante, da servire a dosi contenute e opportunamente condite.
Trattandosi di insalate particolari, richiedono condimenti specifici. Servite insieme, per esempio, possono essere condite con sale, aceto e soffritto di dadini di lardo comprensivi, in sostituzione dell’olio, di parte del grasso che si sarà sciolto durante la cottura.
Il crescione si presta a essere condito con senape di Digione montata con olio; la stessa salsa potrà essere arricchita da un tuorlo sodo impastato con gli ingredienti per dare maggior consistenza al composto cremoso.
Anche la vinaigrette classica è un buon condimento eventualmente profumata da dragoncello.
La rucola si presta a essere proposta unendo all’insalata dadi di formaggio a pasta semidura come l’Emmental, oppure stemperando nella salsa una piccola porzione di Gorgonzola naturale o di Roquefort, così da costituire una portata più che un contorno.
Queste insalate si abbinano a ingredienti dolci come i gamberi o gli scampi sbollentati e privati del carapace, i calamaretti o la stessa piovra bollita tagliata a pezzetti, anche private delle ventose.
Rucola.
(Eruca sativa)
È una pianta di origine mediterranea diffusa in molte zone d’Europa. Ha steli dritti con foglie leggermente ruvide, formate da coppie di lobi laterali lievemente asimmetrici e da un lobo terminale poco più grande. Possiede sapore moderatamente piccante e ha colore verde vivo. Si conserva per breve tempo, preferibilmente non oltre un giorno, in frigorifero, nel cassetto delle verdure.
Si abbina a pomodori, peperoni crudi affettati sottili preferibilmente rossi o gialli, lattuga, insalata riccia.
Si presta a essere abbinata a molte preparazioni quali, per esempio, tagliate, carpacci, pizze, paste, risotti.
(Diplotaxis muralis)
Cresce spontanea e, nonostante appartenga a un genere diverso dalla rucola, è erroneamente considerata la sua versione selvatica.Ha foglie lanceolate colore verde intenso e sapore più piccante della rucola, più simile a quello del crescione. È ingrediente della misticanza, cui dona un particolare tocco aromatico. Si impiega come la rucola e conferisce alla preparazione un sapore-aroma più marcato.
(Nasturtium officinale)
Detto crescione delle fontane, cresce spontaneo in numerosi paesi europei, preferibilmente nelle acque chiare poco profonde, fino a 2.500 metri di altitudine.I soldati dell’antica Grecia lo consumavano per fortificare e irrobustire il fisico.Possiede piccole foglie carnose, tondeggianti, di colore verde scuro, lucenti, con la fogliolina terminale più grande delle altre, tondeggiante o cuoriforme. Ha consistenza carnosa e sapore molto intenso tendente al piccante.
Richiede di essere mondato dei gambi, che sono duri, e va lavato accuratamente. Si conserva per circa due giorni in frigorifero nella parte più umida e temperata. Nel caso le foglie avessero perso di tono, va lasciato in acqua molto fredda per un paio d’ore.
Si utilizza con numerose preparazioni (vellutate, zuppe, carpacci) e si abbina a insalate d’arancia, di radicchio e, unito al lattughino, fornisce un letto di sapore vivace a gamberi oppure a scampi conditi con la classica salsa aurora.
Crescione comune.
(Lepidium sativum)
Conosciuto anche come agretto o crescione inglese, è una pianta alta sino a 30 centimetri. È dotato di foglie di forma ovale, piccole e carnose e si raccoglie quando è alto 10 centimetri.
Si conserva anche tre giorni in frigorifero ed è apprezzato, oltre che in insalata, in abbinamento con uova sode, tonno sott’olio, formaggi cremosi, carpacci di pesce e, ancora, insalate di mare.
Tarassaco.
(Taraxacum officinale)
Detto anche dente di leone o soffione, è una pianta erbacea raramente coltivata, diffusa in Europa nei prati e nei campi dalle zone di pianura fino alla montagna.Ne esistono molte varietà, con foglie ovali più o meno strette a forma di punta di lancia, dentellate, disposte a rosetta, con infiorescenze di color giallo intenso. Caratterizzato da un particolare gusto amarognolo, si consuma crudo in primavera prima della fioritura e, successivamente, cotto.
Sono gustosi i boccioli, simili a capperi, bolliti e conditi con olio e limone. Il tarassaco si presta a essere insaporito con sale, aceto e lardo soffritto, salsa di senape, olio e limone.
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