Il pesce rappresenta un alimento importante nella nostra dieta: è un piatto leggero ma nutriente, povero di grassi saturi e ricco di acidi grassi polinsaturi. Oltre a numerose vitamine, contiene anche preziosi sali minerali come selenio, fosforo, iodio (nei pesci di mare), zinco e magnesio.
Il prodotto che acquistiamo in negozio può essere un pescato o allevato con il sistema dell'acquacoltura, che consiste nell'allevamento di pesci, molluschi crostacei e piante in acqua dolce o salata. Per incrementare la produzione, si utilizzano interventi come la semina, la somministrazione di cibo e la protezione dai predatori.
I prodotti di acquacoltura provengono da tre tipi di allevamento: intensivo, semi-intensivo ed estensivo. In caso di coltura in mare ("maricoltura"), l'allevamento avviene in modo intensivo e in mare aperto, mediante grosse gabbie galleggianti, con i pesci alimentati con diete artificiali. Nel caso di allevamento estensivo, i pesci sono seminati allo stato giovanile e si nutrono con le risorse naturali, mentre in tutti gli altri casi si fa ricorso all'uso di mangimi.
Ma tornando al modo per poter gustare del buon pesce occorre seguire alcuni accorgimenti al momento dell’acquisto: in particolare è bene controllare l’area di provenienza e verificare le operazioni di trattamento e conservazione.
Come per gli altri alimenti, anche i prodotti ittici devono riportare obbligatoriamente un’etichetta. Del pesce, anche di quello sfuso esposto sui banchi, un consumatore deve poter conoscere il nome, il metodo di produzione e la zona di cattura.
Il pesce è un alimento molto salutare, che fornisce all’organismo proteine nobili come quelle della carne; essendo più povero di tessuto connettivo, è più facile da digerire.
Generalmente, è anche meno grasso della carne; ciò non significa, però, che tutti i pesci siano magri.
Freschezza a prima vista.
I moderni sistemi di pesca, di trasporto e di distribuzione consentono ormai di trovare pesce fresco anche in località lontane dal mare.
Tuttavia, in certi periodi dell’anno alcune specie sono più abbondanti e, in alcuni casi, meno costose o più consigliabili.
Imparare a riconoscere la freschezza del pesce è comunque altrettanto importante che saper distinguere a prima vista un cefalo da un branzino.
Si tratta di indicazioni che il ristoratore “esperto” già conosce bene, ma per i più giovani, ancora alle prime armi, può essere un ripasso utile e prezioso.
Il pesce, prima di essere acquistato, deve essere sottoposto a un’attenta analisi organolettica: oltre alla vista e al tatto, deve appagare anche l’odorato: il prodotto fresco non emana mai cattivo odore, ma un gradevole profumo di mare.
Preso in mano, deve rimanere rigido. Le squame sono lucide e ben attaccate. Se si tolgono con troppa facilità, vuol dire che il pesce non è più fresco.
Solo un odore pungente e disgustoso, comunque, lo rende immangiabile. Il pesce migliore resta quello pescato e consumato subito, tuttavia, secondo una regola generale, più fresco è il pesce, più semplice può essere la cottura. In caso contrario, meglio cucinarlo in umido, profumandolo con aromi.
Pronto intervento dopo l’acquisto.
Una volta acquistato, il pesce va eviscerato immediatamente, quindi lavato e asciugato all’interno e all’esterno.
I visceri, infatti, sono la parte che si deteriora prima.Dopo tali operazioni, se è freschissimo, può essere conservato in frigorifero, ben coperto, a 3 °C, per un massimo di due giorni.
Più i pesci sono grassi, più sono deperibili.Per eliminare le pinne, squamare, eviscerare, sfilettare o ridurre a trance il pesce occorre disporre di strumenti adeguati, primo fra tutti un robusto paio di forbici da cucina.
Tempi (brevi) di cottura.
Lessato, grigliato, fritto o stufato? Qualunque sia la tecnica di cottura scelta, bisogna tener presente che il pesce non va né cotto troppo a lungo né a temperatura troppo elevata.I liquidi di cottura devono sobbollire, mai bollire tumultuosamente.Perfino l’olio di una frittura non deve superare i 190 °C.
Il pesce va tolto dal fuoco appena giunto a cottura, altrimenti la sua carne diventa stopposa e si sfalda.
Ma come essere sicuri che sia pronto?
Se è intero, esaminandone l’occhio, che a cottura sembra una pallina bianca, oppure saggiandone la carne con la punta di un coltello, attraverso le branchie: se si stacca dalla lisca e la polpa è divenuta opaca, è tempo di toglierlo dal fuoco.Con cautela, si possono calcolare dai 20′ ai 30′ di cottura per chilo di peso, ma molto dipende dalla forma del pesce: insomma, non c’è niente di meglio della pratica per raggiungere il risultato ottimale con i tempi giusti.
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