Come riconoscere il buon cioccolato [Infografica].

Un buon cioccolato si può riconoscere attraverso una serie di caratteristiche:
Si inizia dall’aspetto: un cioccolato di qualità  deve avere una superficie uniforme, liscia e brillante, il che significa che contiene una buona quantità  di burro di cacao; inoltre deve avere un bel colore mogano omogeneo e brillante, più o meno intenso, a seconda della percentuale di cacao presente.
Si passa poi all’odore: sono moltissimi gli aromi sprigionati dal cacao, ed il profumo di un buon cacao deve essere inebriante e persistente, deciso ma sottile, mai aggressivo, e deve essere un bouquet di tutti gli ingredienti presenti nella ricetta. Gli aromi ed i profumi che più si riscontrano nel cioccolato sono: cacao, caffè, vaniglia, cannella, ed aromi fruttati.
Gli aromi si liberano immediatamente e persistono, senza dare una sensazione di secchezza.
Gli esperti distinguono fra aromi primari, che possono essere più o meno intensi, ed aromi secondari, che sono pressochè infiniti. La persistenza delle sensazioni aromatiche può variare, ma il cioccolato di buona qualità  ha aromi che persistono a lungo. Riguardo alla temperatura, un buon cioccolato è freddo e si ammorbidisce con il calore delle dita, ma non appiccica.
La consistenza è un’altra caratteristica importante: un cioccolato di buona qualità  si rompe lungo linee nette e precise; se si sbriciola significa che è troppo secco, se si spezza è troppo ceroso, se si piega è decisamente scadente. Importante è anche il suono: quando la tavoletta di cioccolato viene spezzata si deve udire il colpo netto, il cosidetto ‘snap’, che sta ad indicare la compattezza e l’omogeneità  del prodotto.
Dopo queste prove visive, uditive ed olfattive, si passa a quella decisiva, il gusto:
Per degustare il cioccolato è consigliabile essere rilassati, digiuni da un paio d’ore, ed il cioccolato deve essere ad una temperatura ideale di 20-25 gradi; il cioccolato deve essere sciolto in bocca, tra lingua e palato, ed il suo gusto deve essere vellutato.
I sapori di base del cioccolato sono l’amarezza, l’acidità  (il cioccolato deve essere acido ma non acre), lo zucchero, l’astringenza ed il sale. Al palato l’acidità  deve essere impercettibile e la dolcezza tale da esaltare gli aromi, non mascherarli; un buon cioccolato si scioglie velocemente in bocca e lascia una sensazione di dolcezza che svanisce subito, mentre predominano l’acidità  del cacao e la sua amarezza. Il cioccolato di alta qualità è unto ma non grasso, asciutto e vellutato; se è granuloso o sabbioso significa che ha subito una cattiva lavorazione.

 

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A proposito di: Maria Susana Diaz

Ho deciso di aprire questo blog, per condividere insieme ad altre persone la passione che ho per la cucina, da qui il titolo del blog, non mancheranno ricette classiche, rivisitate, personali e cercherò di spaziare il più possibile. Le ricette che troverete rispecchiano il mio quotidiano, spero di riuscire per quanto sia la mia modesta esperienza di poter esservi utile nei miei consigli, perchè qualunque cosa decidiate di fare, la cucina richiede tempo, amore e passione.