Lo speziario, l' erbario e le combinazioni di aromi, segunda parte.

Conoscere erbe e spezie significa possedere i segreti che aggiungono sapore e profumo a molti piatti. Alcuni aromi sono assai diffusi nella cucina nostrana e sono loro avvezzi i palati di ogni buongustaio italiano, altri sono originali di paesi lontani e donano quel tocco che tanto incuriosisce gli amanti della cucina etnica, altri ancora si coltivano e si lavorano anche nella penisola ma molti ne ignorano l'esistenza.

Di seguito le schede di erbe, spezie e mix di aromi utili per destreggiarsi nel vario e profumatissimo universo di piante, radici, semi e delle loro combinazioni più intriganti!

Cerfoglio e dragoncello.

Poco usati da noi, sono comunissimi nella cucina francese e fanno parte delle cosiddette "fines herbes". Il primo assomiglia, per gusto e forma, al prezzemolo.

È indicato dovunque possa essere usato il prezzemolo, al quale spesso è preferito per il suo sapore più delicato. Particolarmente indicato con le uova. È molto popolare in Francia dove è aggiunto ad omelette, insalate e zuppe; abbastanza raro da trovare in Italia.

Il secondo, chiamato anche estragon, ha foglie molto allungate, leggermente piccanti. Da provare alla moda d'Oltralpe, tritati finemente e mescolati alla maionese o a un panetto di burro morbido, col pesce e la carne alla griglia.

È coltivata nell'Europa occidentale per i suoi usi gastronomici. Foglie e fiori vengono raccolti nei mesi più caldi. È molto utilizzata nella cucina toscana e in quella francese per insaporire pesce, uova ed altre pietanze. È uno dei componenti principali della salsa bernese che si usa per insaporire la carne alla griglia.
 
Chili.

Il chili è un peperoncino piccante. Si acquista secco e macinato nei negozi di prodotti etnici e nei super più forniti. Si può sostituire con il normale peperoncino in polvere o con paprika piccante.

Il peperoncino piccante era usato come alimento fin da tempi antichissimi. Dalla testimonianza di reperti archeologici sappiamo che già nel 5500 a.C. era conosciuto in Messico, come pianta coltivata, ed era la sola spezia usata dagli indiani del Perù e del Messico. Nel Nuovo Mondo veniva chiamata "chili", esattamente come oggi. In Europa il peperoncino giunse grazie a Cristoforo Colombo. Numerose sono le testimonianze che associano Montezuma, ultimo signore degli Aztechi, all’uso di peperoncino: si dice che lo bevesse mischiato con il cacao e che, mentre era prigioniero di Hernàn Cortez, passasse il tempo scherzando con le sue concubine e mangiando pietanze con peperoncino rosso.
 
Chiodi di garofano.

I chiodi di garofano, boccioli essiccati di una pianta esotica, si presentano come granelli bruni, con un piccolo gambo, e ricordano la forma di un chiodo. L'aroma, caratteristico e pungente, si sposa bene alla cipolla in bolliti e brasati e per le marinate di carni rosse e selvaggina.
 
Cicorino.

Il cicorino, definito anche “da taglio”, è una varietà di cicoria dalle foglie tenere, verde scuro, gradevolmente amarognola, che si usa ridurre a striscioline sottili ed è deliziosa, tra l'altro, in abbinamento alle uova sode e alle salse a base di acciughe.

Coriandolo.

È una varietà di spezie dal gusto fresco, agrumato e delicatamente pungente. Si trova secco (nei supermercati forniti e nei negozi di prodotti esotici), macinato o in grani, oppure fresco (dagli ortolani più forniti, assomiglia al prezzemolo ed è molto usato nella cucina sudamericana).

Nelle civiltà mediterranee trovò impiego fin nell'antichità come pianta aromatica e medicinale; in alcune tombe egizie viene raffigurato come offerta rituale. Il suo utilizzo da parte dei Micenei è attestato nelle tavolette in lineare B, dove appare definito già come "ko-ri-a-ndo-no". I Romani lo usarono moltissimo ed Apicio ne fa la base di un condimento chiamato appunto "Coriandratum". Secondo Plinio (Nat. Hist. XX, 82), mettendo alcuni semi di coriandolo sotto il cuscino al levar del sole si poteva far sparire il mal di testa e prevenire la febbre.

Dai semi rivestiti di zucchero prendono nome i coriandoli di Carnevale, in un secondo momento pallottoline di gesso, ora dischetti di carta multicolori.

 

 
Crescione.

Si tratta di una pianta erbacea perenne che cresce spontanea lungo i corsi d'acqua o gli stagni, di cui si utilizzano solo le foglie. Queste, di consistenza carnosa, aspetto liscio, colore verde scuro, si sviluppano a coppie lungo il fusto con una foglia terminale più grossa di forma quasi arrotondata.
Avendo la certezza di trovarsi nei pressi di un corso d'acqua limpido e soprattutto non inquinato, le foglie del crescione si possono raccogliere in estate, in piena fioritura.

In alternativa, i fruttivendoli meglio forniti sono solitamente in grado di procurarlo su ordinazione.
Va consumato fresco poiché l'essiccazione ne fa perdere quasi completamente le proprietà; di conseguenza i rametti di crescione possono essere conservati in frigorifero o in un contenitore ermetico per un periodo di tempo limitato.

Ingrediente ideale per panini imbottiti, tartine ed antipasti è ottimo anche aggiunto ad insalate, minestre e pesce. Da provare inoltre con formaggi freschi, panna, burro, salse e maionese.
Il sapore un po' piccante può risultare troppo forte se si eccede nell'utilizzo.
 
Cumino.

Originario del Turkestan, era già conosciuto nelle cucine del basso Mediterraneo in epoche molto antiche. E' il frutto (e non il seme come si crede erroneamente) di una piccola pianta erbacea: si presenta come piccoli granelli secchi, oblunghi, di colore bruno scuro. Il suo profumo intenso e il suo aroma caratteristico sono tipici delle cucine arabe ma sono presenti anche nella cucina tex mex in diverse preparazioni (come il chili). E' il frutto prodotto da una pianta erbacea e viene utilizzato moltissimo nella cucina araba e orientale.

Si presenta sotto forma di granelli scuri rigati. Si raccolgono ancora acerbi e si fanno seccare prima dell'utilizzo, che può avvenire sia in grani che sotto forma di polvere. Ha un aroma delicato e fruttato.
 
Curcuma.

Ricavato da una radice, come lo zenzero, conferisce ai cibi un colore giallo intenso, come lo zafferano, mentre il suo aroma amarognolo è più lieve. Attenzione a confonderlo con la curcuma: anche se costa meno e il colore è identico, il sapore certamente no. L'aroma delicato si abbina a carni bianche e pesce. È tra gli ingredienti del curry (che è un mix di spezie).
 
Dragoncello Il dragoncello è un'erba molto usata nella cucina francese (si chiama estragon). Dal gusto delicatamente pungente, ha foglie lunghe e strette.
 
Erba cipollina.

I suoi steli lunghi sprigionano un aroma di cipolla talmente tenue da non urtare neppure i palati più sensibili. Può essere usata per arricchire un'insalata, rifinire una minestra vellutata, guarnire i piatti o insaporire maionese e burro. Fa parte delle cosiddette "fines herbes" della cucina frncese (insieme, tra le altre, a cerfoglio e dragoncello). Una raccomandazione: non va mai tritata (disperderebbe l'aroma delicato) ma tagliuzzata con le forbici direttamente sulla preparazione.
 
Finocchietto.

Ha foglie sottili, come piccole piume e un gusto che ricorda quello del finocchio (infatti, si sostituisce con le barbine del finocchio) ma più intenso, indispensabile in tante ricette mediterranee, come la pasta con le sarde siciliana.

 

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A proposito di: Maria Susana Diaz

Ho deciso di aprire questo blog, per condividere insieme ad altre persone la passione che ho per la cucina, da qui il titolo del blog, non mancheranno ricette classiche, rivisitate, personali e cercherò di spaziare il più possibile. Le ricette che troverete rispecchiano il mio quotidiano, spero di riuscire per quanto sia la mia modesta esperienza di poter esservi utile nei miei consigli, perchè qualunque cosa decidiate di fare, la cucina richiede tempo, amore e passione.