I frutti di mare sono i regnanti indiscussi, sia per aroma che per la loro raffinatezza sempre di tendenza.

Con questo termine si intendono convenzionalmente i molluschi dotati di guscio esterno articolato in due valve, detti più propriamente lamellibranchi.

Pochi sarebbero in grado di catalogare con esattezza le varie specie che compongono il gruppo dei cosiddetti Frutti di Mare. A prima vista possiamo enumerare tra queste prelibatezze marine le cozze, le vongole, le ostriche e le capesante… ma davvero un numero esiguo di degustatori potrebbero discutere sull’esatta introduzione di altre specie in questa deliziosa categoria!

Ne esistono numerosissime varietà, molte delle quali si possono consumare crude, mentre praticamente tutte quelle commestibili sono adatte a essere cucinate alla griglia, fritte, gratinate, in umido, in zuppa oltre che nei sughi per la preparazione di paste e risi.

I frutti di mare hanno caratteristiche molto differenti: ve ne sono di relativamente piccoli come le vongole, grossi come le cappesante, allungati come i cannolicchi.

Filtrano l’acqua dell’ambiente in cui vivono per potersi nutrire dei microrganismi e delle piccole particelle in essa contenute. Una cozza di piccole dimensioni, per esempio, può filtrare nell’arco di un’ora circa 2 litri d’acqua.

Risulta pertanto evidente che i frutti di mare debbano essere allevati e colti in acque pulite proprio perché assorbono tutte le impurità; sono quindi da rifiutare se non se ne conosce l’origine.

L’acquisto.
I molluschi lamellibranchi posti in vendita devono essere vivi, anche se sono destinati alla cottura.
Le valve devono presentarsi ben serrate; in alcuni casi però, come nel caso delle vongole veraci, dei fasolari e dei tartufi di mare, si possono acquistare anche se si presentano leggermente schiusi, ma a condizione che, se picchiettati sul guscio, si chiudano immediatamente.

Una volta aperto il mollusco deve essere pieno, umido, nel caso di cozze e ostriche ricco di liquido, e reagire agli stimoli (se toccato o spruzzato con succo di limone deve contrarsi).

Odorandolo si deve avvertire un odore marino, salmastro e non dolciastro, ammoniacale o, peggio, fecale.

Le cozze.

Le cozze, o mitili, hanno il guscio vagamente triangolare, di colore nero o marrone, di lunghezza variabile che raramente raggiunge 10 centimetri.

Il mollusco, giallo aranciato oppure bianco crema, è carnoso e sapido, particolarmente pieno e turgido nei mesi più caldi.

Sono gustose soprattutto consumate crude, ma nei paesi che non forniscono sufficienti garanzie igieniche è preferibile sottoporle a cottura.

Cucinate sono molto apprezzate gratinate, in zuppa, in pepata e per la preparazione di paste e risotti.
Vanno inoltre ricordate le cozze “pelose” (Modiole barbate) dotate di guscio ricoperto di epidermide frangiata simile a muschio.

Sono lunghe circa 4 centimetri, hanno sapore molto intenso e in genere si consumano crude.

Tartufi di mare.
I tartufi di mare hanno conchiglia ovale, quasi rotonda, con valve bombate, di diametro non superiore ai 5 cm.

Si consumano preferibilmente crudi e hanno carni pregiate, consistenti, sode, e sapore al tempo stesso sapido e “dolce”.

Si apprezzano al naturale, conditi con qualche goccia di limone o, come li propongono in Francia, con scalogno tritato mescolato ad aceto di vino rosso e pepe; si prestano inoltre a essere serviti in cocktail con succo di limone, succo di pomodoro, tabasco, cipollotto e ketchup.

Si possono inoltre cucinare in padella saltati con aglio e olio.

Prima di qualsiasi preparazione è consigliabile farli spurgare per qualche ora in acqua molto salata perché .consumati tutto l’anno.

Vongole

Le più apprezzate sono quelle cosiddette veraci, però hanno carni pregevoli anche quelle più piccole.Come i tartufi vanno spurgate della sabbia in acqua fortemente salata.

Si possono mangiare crude, ma sono generalmente proposte cotte.

Una volta fatte aprire in casseruola si utilizzano, emulsionandone il liquido con olio o burro, per condire paste asciutte o risi bolliti; si servono insaporite in olio, aglio e prezzemolo; si adattano alla preparazione di sauté e si uniscono alle zuppe di pesce.

Vanno consumate preferibilmente nei mesi estivi e autunnali.

 

Fasolari.

Hanno conchiglia ovale, lucida colore marrone chiaro tendente al rossastro con raggi più scuri; misurano generalmente 8-10 centimetri e vanno fatti spurgare della sabbia almeno un’ora in acqua salata.

Sono gustosi crudi, ma si possono cucinare gratinati, alla brace o utilizzare per arricchire spaghetti e risi ai frutti di mare oltre che zuppe.

Sono apprezzabili tutto l’anno. Per pulirli infilate un coltellino nel punto più stretto della conchiglia, fatelo scorrere lungo il bordo incidendo il muscolo e separate le valve; staccate il mollusco, sciacquatelo con cura e liberatelo dalle lamelle e dallo “stomaco”.

Le cappesante.

Dette anche Conchiglie di San Giacomo o Coquilles Saint-Jacques, hanno valve a forma di ventaglio, grandi sino a 14 centimetri delle quali una piatta e l’altra convessa; quest’ultima è solcata da ampie scanalature che si allargano a raggiera.

Il mollusco è formato da una parte bianca di forma cilindrica detta “noce” e da un piccolo, evidente corno di rosso o aranciato contenente le uova detto “corallo”; attorno alla noce vi è una frangiatura chiara, sabbiosa, che viene generalmente scartata o utilizzata per la preparazione di fumetti di pesce, da filtrare prima dell’uso.

Le cappesante si cucinano gratinate, in salsa (per esempio, di porri), alla griglia, fritte. I mesi migliori per consumarle sono quelli invernali.

Per prepararla spazzolate la conchiglia, poi, utilizzando lo stesso coltello delle ostriche o un altro coltellino abbastanza lungo, separate facilmente le due valve, tenendo la cerniera della capasanta appoggiata sul piano di lavoro.

Cannolicchi.

Molluschi bivalvi con conchiglia allungata a forma di tubetto aperto alle estremità, i cannolicchi possono raggiungere 15 cm di lunghezza.

Come altri frutti di mare vivono nella sabbia e pertanto vanno fatti spurgare in acqua salata prima di utilizzarli.

Si consumano crudi, conditi con succo di limone, o si preparano in umido, in zuppa, gratinati o al forno.

Sono migliori in primavera e autunno.

Ostriche.

Piatte e rotondeggianti o allungate, misurano mediamente 7-12 cm di diametro; delle due valve, lamellose, irregolari, incrostate, una è più convessa e ampia dell’altra.

Le ostriche sono frutti di mare di particolare pregio, da consumare crude nei mesi più freddi dell’anno, condite con succo di limone o aceto e scalogno tritato.

Gliesemplari più grossi si possono gratinare, quelli più piccoli si adattano a essere serviti in cocktail come i tartufi.

Per pprepararle spazzolate e lavate le ostriche. Per proteggere le mani dai gusci taglienti, avvolgetele in un canovaccio. Tenete la parte piatta rivolta verso l’alto. Puntate l’apposito coltello nel punto di giuntura delle due valve (cerniera), penetrando nel piccolo incavo.

Facendo leva con forza lungo tutto il bordo della conchiglia, separate le valve. Staccate il mollusco dalla valva superiore ed eliminatela. Sciacquate molto rapidamente l’ostrica in acqua per eliminare eventuali piccoli residui di guscio. Passando il coltello intorno al mollusco, sollevatelo dal bordo e staccate il peduncolo dalla valva. L’ostrica è pronta per il consumo, direttamente dalla valva, al naturale o con pepe e limone.

 

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A proposito di: Maria Susana Diaz

Ho deciso di aprire questo blog, per condividere insieme ad altre persone la passione che ho per la cucina, da qui il titolo del blog, non mancheranno ricette classiche, rivisitate, personali e cercherò di spaziare il più possibile. Le ricette che troverete rispecchiano il mio quotidiano, spero di riuscire per quanto sia la mia modesta esperienza di poter esservi utile nei miei consigli, perchè qualunque cosa decidiate di fare, la cucina richiede tempo, amore e passione.