E’ stato, ed è tuttora considerato, da alcuni addetti ai lavori, in particolare i maître d’hotel meno giovani, con molta nostalgia, il servizio di sala di classe.
Ormai in pochi ristoranti e grandi alberghi vecchio stile i cuochi preparano le pietanze e le sistemano con grazia e armonia di presentazione e colore in grandi vassoi, o piatti di portata di argento o di rame o altro materiale di lusso e talvolta in contenitori di acciaio, oppure in pirofile di ceramica o terracotta o grès o ancora in contenitori di vetro o simile.
Un giovane cameriere alle prime esperienze (il commi de suite) porta le pietanze dalla cucina alla sala ristorante e le appoggia su un piccolo tavolo di servizio (guéridon), posto vicino al tavolo dei commensali. Insieme al cibo arrivano i piatti adatti a servire gli ospiti, a seconda dei casi sono caldi o freddi e più o meno capaci (ma mai troppo grandi, come invece succede nei ristoranti che adottano lo stile di servizio moderno o all’italiana).
Un bravo cameriere, già molto esperto e responsabile del servizio di un determinato numero di tavoli, tutti collocati in una zona della sala definita rango, invisibile ai clienti ma ben delimitata e nota a tutti gli addetti (chef de rang) di fatto sposta il cibo dal grande vassoio e lo adagia sui singoli piatti degli ospiti; lo deve fare rapidamente ma con grazia e senso estetico.
Un cameriere alle prime esperienze, ma già abbastanza bravo (il commi de rang) serve i piatti ben composti ad ogni commensale, rispettando un galateo del servizio piuttosto rigido (per esempio prima le signore, ecc. ecc.).
Appena gli ospiti hanno completato la degustazione della portata servita, il commi più giovane e meno esperto (commi débarrasseur) porta tutti i piatti e le posate sporche nella zona di lavaggio, posta a ridosso della cucina ma anche in posizione comoda per gli addetti di sala (plonge e office).
Alla cucina viene richiesta a viva voce la portata successiva, semplicemente indicando il numero del tavolo e ripetendo sempre la parola “suite”.
Lo chef saprà cosa chiedere ai propri cuochi e, dopo pochi minuti, una nuova portata si poserà sul guéridon.
Tutto deve funzionare alla perfezione, a orologeria; qualunque contrattempo rischia di far saltare l’equilibrio e la precisione del servizio.
I camerieri hanno molta fretta e vogliono servire bene i loro clienti (e magari incassare laute mance), mentre i cuochi hanno bisogno di tempo per preparare con cura le pietanze.
Era uno scontro epico tra due gruppi di lavoro dal carattere, dalle idee e dalle necessità contrastanti; oggi le cose vanno meglio e tutti riescono a capire meglio le esigenze degli altri “colleghi”.
Intanto il servizio si conclude; quintali di vassoi, pirofile, pentole, piatti, bicchieri, posate, tovaglie e tovaglioli da pulire, la sala da rimettere in ordine per il prossimo servizio… tra poche ore. E così ogni giorno, tutti i giorni.
Gli ospiti devono essere gentilmente salutati e accomiatati, così come erano stati accolti e salutati.
Ognuno con le sue particolari richieste, bisogni, aspettative, bizzarrie, stravaganze, con i suoi più vari umori.
Certo i commis che aiutano lo chef de rang possono essere ridotti ad una sola figura; certo lo chef de rang si può occupare di un numero di tavoli, e quindi di commensali, sempre maggiore; certo il sommelier può rimanere a casa perché le bottiglie di vino e di acqua si mettono a tavola.
Le richieste del cliente possono essere un poco disattese; dalla richiesta dei piatti al loro servizio può passare troppo tempo; certo è che parte del menu se lo può servire il cliente attraverso l’applicazione dello stile di servizio misto con self service (il buffet degli antipasti e dei dolci).
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