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Ricette di Natale per tutti i gusti: Spumanti invitati ad accompagnare non solo dessert.

Pubblicato da Maia Susana Diaz il giovedì 17 dicembre 2015 | 13:10:00

Gli spumanti sono invitati ad accompagnare non solo dessert, ma anche primi e secondi a base di pesce o di carne.

Il metodo classico (o champenoise, che prende nome dalla regione francese dello Champagne) è un processo di produzione di vino spumante che consiste nell'indurre la rifermentazione in bottiglia dei vini attraverso l'introduzione di zuccheri e lieviti selezionati (liqueur de tirage).

In questo modo il vino acquisisce la tradizionale pressione (visibile sotto forma di bollicine) garantita dall'anidride carbonica prodotta dalla seconda fermentazione (presa di spuma) avvenuta in bottiglia.  



Dopo la fondazione dell'Abbazia di Hautvillers, intorno alla metà del VII secolo da parte del Vescovo di Reims e del nipote San Berchiero, Dom Perignon, nato nel 1638, ne divenne celliere intorno al 1688.

La tradizione gli rende il merito dell'invenzione dello champagne, ma in realtà, già da qualche tempo, nella regione, esistevano vini spumanti; egli ebbe comunque la gran passione di affinare le tecniche, ad esempio quella del "coupage", cioè della formazione delle "couvées" mescolando mosti e/o vini provenienti da zone diverse.

Sempre a lui si deve altresì l'introduzione del tappo in sughero con ancoraggio.

Per ciò che riguarda la rifermentazione in bottiglia, dobbiamo ancora a Dom Perignon l'esperimento di addizionare sciroppo zuccherino e fiori di pesco ad un vino (che oggi chiameremmo "vino base") dell'anno precedente; si accorse così che molte bottiglie scoppiavano, mentre quelle che rimanevano intatte contenevano un vino spumante assai gradevole e profumato.

Ecco quindi il risultato di una prima, rudimentale rifermentazione in bottiglia, ma lo champagne era ormai nato; altri perfezionarono queste prime elementari tecniche fino ad arrivare a ciò che oggi consideriamo un procedimento pressoché perfetto e completo; Lavoisier prima e Pasteur dopo diedero anche ampie spiegazioni dei fenomeni che il buon Abate aveva solo messo in pratica a modo suo.

Mentre tutto ciò avveniva oltralpe, il rinnovamento dell'agricoltura in Italia era in pieno fermento e verso la fine del 1700 si cominciò a studiare anche da noi il fenomeno della rifermentazione.

In tutta Italia le case più importanti si dedicarono alla produzione di vini, vermouth, moscati, prosecchi e perfino uno champagne dell'Etna!

Questo durante tutto il 1800 e forse il primo in Italia a produrre spumante fu Giulio Ferrari nel 1902 e, dopo di lui, molti altri.

In quell'anno nasce, sulle rive del lago di Caldonazzo, il primo spumante classico italiano da barbatelle di pinot che Ferrari aveva importato da Epernay e messe a dimora nel Trentino a Calceranica.

Il mondo del vino gli spumanti costituiscono una categoria a parte, perché sono dotati di caratteristiche uniche: un'elevata concentrazione di ani­dride carbonica di origine naturale, che rende più vivido il colore; una gradazione alcolica mai eccessiva; un insieme di profumi di particolare finezza e fragranza, in parte legati all'uva d'origine, in parte generati dalle fermenta­zioni, dalla presa di spuma e dalla maturazione.

Tralasciando vetuste citazioni quali quelle, ad esempio, ritrovate nel IJbro dei Salmi (1000 a.C circa) e nell'Iliade di Omero (attorno al IX secolo a.C), ampie e dettagliate descrizioni sulla produzione e il consumo di vini spuman­ti si hanno in epoca romana, per opera di autori quali Virgilio, Lucano e Columella.

Nei loro scritti compare spesso, nella descrizione di taluni vini, la parola spumante o l'utilizzo di altri voca­boli quali solicns, titillans, spumans, spumesccns, utili per evidenziare le caratteristiche peculiari dei vini di questa tipologia e testimoniare a noi che già a quei tempi, anche se con tecniche diverse dalle attuali, venivano prodotti se non proprio vini spumanti, sicuramente vini frizzanti.

In questa sede ci occupiamo soltanto di spumanti naturali, la cui preparazione prevede la rifermentazione del vino base (o del mosto, come per l'Asti) addizionato di zuccheri e di lieviti in un recipiente ermetico, che può essere una bottiglia o un'autoclave, seguendo uno dei due metodi di produzione comunemente utilizzati: Classico e Charmat le differenze tra loro dipendono in parte dalla materia prima adoperata, ma soprattutto dal sistema di elabo­razione: la presa di spuma col metodo Charmat avviene in autoclave, un grande recipiente di forma cilindrica, rivestito di materiale isolante e resistente alla pressione, mentre con il metodo Classico la presa di spuma avviene in bottiglia.

Champenoise ad uso esclusivo dei produttori di Champagne.

Se lo spumante elaborato con il metodo Classico rappre­senta il vertice della spumantistica italiana, gli spumanti metodo Charmat superano il 90% della produzione tota­le. Senza fare classifiche di merito, prendiamo atto che gli spumanti prodotti con i due metodi sono semplicemente diversi: di norma più eleganti e complessi, sicuramente più costosi i primi, più semplici e fruttati, meno costosi gli altri.

Nel nostro paese le bollicine hanno saputo conquistare un ruolo consolidato, ma concentrato soprattutto nel periodo tra Natale e Capodanno, quando si stappa il 60/70% delle bottiglie. Eppure ci sarebbero molti buoni motivi per apprezzare lo spumante a tavola: la persisten­za della spuma predispone alla convivialità, le bollicine esaltano il profumo e vivacizzano il gusto, la particolare struttura non sovrasta il sapore dei cibi, ma li esalta. Accanto ad un carpaccio di pesce crudo, ad un branzi­no al sale, ad una aragosta alla catalana, solo per fare qualche esempio, lo spumante sa esaltare i profumi ed i sapori del mare.

Ma anche salumi come prosciutto crudo e culatello sono valorizzati dalla raffinata freschezza di un bicchiere di bollicine, cosi come l'agnello al forno con erbe aromatiche e il coniglio farcito sono perfetti accanto ad un rosé.

La morbidezza e la struttura di quest'ultimo tra l'altro si abbina felicemente anche con qualche sca­glia di Parmigiano Reggiano o una fettina di Camembert cosi come un profumato demi-sec può chiudere il pasto, servito con alcuni dessert Un ultimo consiglio riguarda la temperatura di servizio che, proprio per assecondare la presenza dell'anidride carbonica, dovrà sempre oscillare tra i 6 *C e gli 8 *C.

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A proposito di: Maia Susana Diaz

Ho deciso di aprire questo blog, per condividere insieme ad altre persone la passione che ho per la cucina, da qui il titolo del blog, non mancheranno ricette classiche, rivisitate, personali e cercherò di spaziare il più possibile. Le ricette che troverete rispecchiano il mio quotidiano, spero di riuscire per quanto sia la mia modesta esperienza di poter esservi utile nei miei consigli, perchè qualunque cosa decidiate di fare, la cucina richiede tempo, amore e passione.

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