Conosciuto in tutto il mondo per il barocco, il Salento è anche la culla del delicato superbo rosato salentino.

“Il Salento è una terra di miraggi, ventosa; è fantastico, pieno di dolcezza; resta nel mio ricordo più come un viaggio immaginario che come una viaggio vero”. Così vedeva lo scrittore vicentino Guido Piovene quella terra, ricca di tradizioni e storia, circondata dal Mar Adriatico e dal Mar Ionio.

Conosciuto in tutto il mondo per il barocco, il Salento è anche la culla del Negroamaro, dei vini rossi possenti, solari, e del delicato superbo rosato salentino. E per capire la storia e la tradizione della vinificazione salentina bisogna partire proprio dal rosato.

TERRENO: è costitui­to da una base calcarea tufacea permeabile, co­perta da uno strato di de­triti di rocce calcareo-argillose, riconoscibile dal colore rosso, per la consi­stente presenza di ferro. Si rileva la mancanza qua­si totale di corsi d’acqua superficiali.

CLIMA: è caldo d’estate e temperato d’in­verno, con escursioni termiche tra giorno e notte. La diminuzione di calore nelle ore notturne giova al vigneto perché ne rallenta i processi di maturazione, permettendo alle uve di arricchirsi di aromi. Grazie a questo andamento cli­matico, il Salente è la zo­na viticola più felice del­l’intera regione. Ciò spie­ga perché i rosati salenti­ni si rivelano di buona ampiezza aromatica, pia­cevolmente pieni e sapidi.

La cultura del vino rosato non è molto diffusa. Vi sono episodiche produzioni de­gne di nota, spesso scono­sciute ai più. In quasi tutte le regioni il rosato è vissuto come una sorta di sottopro­dotto, come un rosso in­compiuto, ottenuto da una troppo breve macerazione del mosto, così che ne risul­ta un vino neutro, né bian­co né rosso.
In Puglia è di­verso: i vitivinicoltori salen­tini sanno che quelli prove­nienti dalle loro cantine so­no di alto profilo qualitati­vo, da porre ai vertici della produzione nazionale. E in­teressante osservare che in nessun’altra regione vinico­la il rosato è prodotto in modo così diffuso, né riveste tanta importanza.

Chi lo co­nosce, lo apprezza. A diffon­derne l’immagine contribui­rono i ristoratori pugliesi più attenti e attivi, che negli anni Sessanta cominciarono a operare in varie città ita­liane, proponendo vini di qualità, rosati compresi. Questi non passarono inos­servati, anche per i colori corallini e intensi, più simili a quelli di una bibita che di un vino. Grazie anche a queste bottiglie, l’immagine del vino pugliese, ritenuto pesante e grossolano, co­minciò a cambiare in senso positivo.

Alcuni vini rosati prodotti in Puglia sono doc: il Lizzano, il Salice Salenti-nò, il Leverano, l’Alezio. A fianco, vi sono altri vini di alta qualità che non hanno acquisito la doc, non per mancanza dei requisiti pre­visti, ma per averla rifiuta­ta, ritenendola restrittiva delle proprie potenzialità. Sono vini, quindi, che ven­gono genericamente chiamati “del Salento” o con nomi più o meno di fanta­sia come il Pive Roses o il Rosa del Golfo.

La penisola salentina si sviluppa a sud della linea immaginaria che congiunge Taranto a Brin­disi. La zona risulta legger-mente movimentata da ri­lievi, anche se non manca­no terreni pianeggianti.

LA STORIA.
La coltivazione della vite nel Salento ha origini molto antiche; l’uva venne intro­dotta dal Medio Oriente, sin dai tempi della colonizzazione greca e rappresentava la coltura più importante. Le popolazioni dell’attuale Puglia venivano chiamate dai Greci Japigi: genti fiere, non si lasciarono assimilare dall’evoluta civiltà ellenica. Resistettero per secoli, indi­pendenti e fedeli alle pro­prie tradizioni, ma dovette­ro cedere ai Romani, che riuscirono a unificare cultu­ralmente le regioni conqui­state. Dopo la caduta del­l’impero, si succedettero le dominazioni straniere, a partire dai Barbari, che si alternarono ai Bizantini.

Musulmani e Longobardi si incontrarono in Puglia e, dopo la cacciata dei primi, la regione fu nuovamente spartita tra Longobardi e Bizantini. Seguirono le do­minazioni normanna e sve-va; soprattutto quest’ultima giovò allo sviluppo socioe­conomico della regione. Prima gli Angioini, però, e successivamente gli Arago­nesi, causarono una grave depressione economica e culturale.

Dopo l’unifica­zione nazionale, seguita al dominio borbonico, la re­gione intraprese un pro­gressivo percorso di rinasci­ta; l’esplosione demografi­ca, avvenuta nel secondo dopoguerra, ha creato non pochi problemi, di ordine economico e sociale. La Nili-coltura, negli ultimi treni an­ni, ha saputo proporre una nuova immagine di sé. commercializzando produzioni enologiche sempre più sele­zionate e mirate alle esigen­ze del mercato che non gra­diva più i pesanti vini tradi­zionalmente prodotti.

I ROSATI.
Le uve alla base della pro­duzione dei rosati salenti-ni sono il Negroamaro e la Malvasia nera, vitigni di an­tica origine e autoctoni, che vengono estesamente coltivati nella regione. La colti­vazione delle viti ad albe­rello, le basse rese e l’im­piego limitatissimo di fito-farmaci sono i tratti caratte-ristici delle coltivazioni più qualificate.
Queste, nella vi­nificazione, utilizzano il frutto ottenuto dal cosiddet­to mosto fiore, che si rica­va dallo sgrondo e non dal­la torchiatura delle uve. Le uve, dopo la pigiatura, sono lasciate macerare con le bucce per 12-24 ore: il mo­sto, allora, è separato dalle parti solide semplicemente facendolo colare dalle winacce. I rosati salentini, inoltre, sono spesso smrìti per accompagnare la cucina marinara, perché, grane al­le note aromatìche fruttate. sono preferiti ai più anoni­mi bianchi locali.

La cucina ittica, però, deve essere sa­porita come quella del ter­ritorio: non solo sono gu­stosi i pesci, ma anche gli ingredienti impiegati per cucinarli. Si utilizzano, per­tanto, i piccoli pomodori, le erbe aromatiche e l’olio ex­travergine d’oliva. Tra le va­rietà dei vini rosati prodotti nel Salente ecco qui alcuni tra quelli più significativi.

ALEZIO.
II vino è prodotto a est di Gallipoli, in una zona che si affaccia sul Mar Ionio, nei Comuni di Alezio e di San­nicola, e in parte quelli di Gallipoli e di Tuglie. Il vino, che prima della doc era de­nominato Rosato del Salen­te, è prodotto con uve negroamaro e da una percen­tuale non superiore al 20% costituita dai vitigni Malva­sia Nera di Lecce. Sangio­vese e Montepulciano. uti­lizzati soli o insieme: la resa delle uve non deve superare 140 quintali per ettaro.

Al consumo. L’alezio ha colore rosa corallo intenso, talvolta cerasuolo: odore ricco e delivato, fruttato, con possibili vaghi sentori di bergamotto: il sapore è sapido, asciutto, vellutato con fondo amarognolo, sostenuto da 12° alcolici. Lo si propone a 14° per accompagnare tutte le porta­te di un pranzo. Servito circa a 12 °C. si abbina a preparazioni di pesce an­che saporite.

LIZZANO.
In provincia di Tarante, nei Comuni di Lizzano e Fag-giano e in alcune isole am­ministrative di Taranto, so­no prodotti il Lizzano rosa­to e il Negroamaro rosato. Il Lizzano rosato, un tempo chiamato “Lacrima” perché ottenuto solamente con il mosto fiore, oggi nasce dai vitigni Negroamaro (60-80%), Montepulciano, San­giovese, Bombino nero, Pinot nero insieme o separa­tamente per un massimo del 40%; Malvasia nera di Brin­disi e/o di Lecce (10% max).

La resa dell’uva è di 140 quintali per ettaro e il vino deve avere almeno 11,5 gradi alcolici. Ha colo­re rosa tendente al rubino delicato con possibili riflessi violacei; l’odore è vinoso, caratteristico, fruttato, di buona intensità; il sapore, a-sciutto, è fresco e armonico. Si serve a 12 gradi in pranzi a base di pesce, con spa­ghetti al ragoùt di totano, triglie in umido, tonno alle olive e capperi. E vinificato, inoltre, nella versione no­vello o giovane e nelle tipo­logie frizzante e spumante. Il Lizzano Negroamaro ro­sato è prodotto con uve Ne­groamaro (minimo 85%); la resa dell’uva per ettaro è di 140 quintali, mentre il tasso alcolico non deve essere in­feriore a 12 gradi. Ha colore rosa tenue con riflessi pur­purei; l’odore è fragrante, caratteristico; il sapore è a-sciutto e delicato. Il vino, servito a 12-14 gradi, ac­compagna tutte le portate di un pranzo, meglio se a base di carni bianche e arrosto.

SALICE SALENTINO.

Al Salice Salentino è stata riconosciuta la doc nel 1976. Oggi la produzione è regolamentata dal discipli­nare decretato nel 1991. La zona, non distante dai mari Ionio e Adriatico, si svilup­pa nel cuore del Salente, nella lascia settentrionale del Leccese sino a com­prendere una parte del Brindisino. Il vino è prodot­to con uve Negroamaro alle quali si aggiungono Malva­sia nera di Brindisi e/o Malvasia nera di Lecce (20% max). La resa delle u-ve è di 120 quintali per et­taro; il vino ha colore rosa­to tendente al cerasuolo te­nue; l’odore vinoso, persi­stente, trattato, fiorito da giovane, diventa dopo bre­ve invecchiamento più profondo; ha sapore asciut­to, pieno, caldo, vellutato con leggera vena amaro­gnola. Si serve a 12 gradi di temperatura con anguilla in umido, grongo al pomodo-ro, paillard di vitello, coni­glio al rosmarino.

LEVERANO.
II Leverano rosato è un vi­no gradevolmente corposo, di carattere. La zona di pro­duzione comprende il Co­mune di Leverano e in par­te quelli di Arnesano e Co­pertine (Lecce). E un esem­pio di vino equilibrato, po­co conosciuto fuori dell’a­rea di produzione. 11 Leve­rano è vinificato con uve Negroamaro, Malvasia nera di Lecce, Sangiovese, Mon-tepulciano (35% max); Mal­vasia bianca, che non deve superare, se presente, il 10%. La resa massima delle uve è di 150 quintali per et­taro (le migliori produzioni hanno rese più contenute), mentre il tenore alcolico minimo è di 11,5 gradi. Il vino ha colore rosato con riflessi cerasuoli e corallini; il profumo, fruttato, è ricco, ampio e avvolgente; il sapo­re è asciutto, fragrante, giustamente pieno. Servito a 12 gradi, è da tutto pasto. per i pranzi estivi e di mez­za stagione, e accompagna primi piatti, pesci, carni bianche senza intingolo.

ROSA DEL GOLFO.

E un vino molto reputato. che nasce dai vitigni Ne-groamaro (90%) e Malvasia nera, coltivati nei tenitori di Alezio, Veglie. Campi Salentina e Sannicola. U me­todo di vinificazione impie­gato è tradizionale “a lacri­ma”, che utilizza, cioè, il mosto fiore. Dopo la fer­mentazione a basse tempe­rature, il vino matura per sei mesi in vasche di acciaio inox. Alla commercializza­zione possiede i 2 gradi al­colici, presenta colore rosa­to, con riflessi corallini: il profumo è intenso con sen­tori fruttati. Il sapore è pia­cevole, pieno. Servito a 10-12 gradi, accompagna spa­ghetti alla scogliera, mo­scardini affogati, grigliate di pesche, lumachine di mare in umido. Proposto a 12-14° è da tutto pasto, per i pranzi estivi e di mezza stagione, e accompagna primi piatti, pesci, carni bianche senza intingolo.

FIVE ROSES.
II vino è prodotto in pro­vincia di Lecce, con uve Negroamaro (90%) e Mal­vasia Nera. La resa delle u-ve è di 60-70 quintali per ettaro. Il vino ha colore vermiglio trasparente, pro­fumo vinoso, fruttato, so­prattutto anando è giovane. Il sapore è asciutto, caldo e armonico. Giovane, servito a 10-12 gradi di temperatu­ra, accompagna antipasti di salumeria, orecchiette ai broccoletti, tagliolini al ra-goùt di coniglio, petto di pollo al vapore. Le produ­zioni più mature, proposte a 12-14 gradi di temperatu­ra, si servono con scaloppi­ne di vitello, petto di farao­na stufato, scottadito di agnello, carni rosse alla brace.

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A proposito di: Maria Susana Diaz

Ho deciso di aprire questo blog, per condividere insieme ad altre persone la passione che ho per la cucina, da qui il titolo del blog, non mancheranno ricette classiche, rivisitate, personali e cercherò di spaziare il più possibile. Le ricette che troverete rispecchiano il mio quotidiano, spero di riuscire per quanto sia la mia modesta esperienza di poter esservi utile nei miei consigli, perchè qualunque cosa decidiate di fare, la cucina richiede tempo, amore e passione.