Le ricette dei liquori lucani, tramandate da generazione in generazione.

Le ricette dei liquori lucani, tramandate da generazione in generazione, non si sono perdute nel corso degli anni, e sono oggi un patrimonio comune da preservare. 

I primi documenti che parlano di acquaviti aromatizzate con erbe e spezie risalgono “solo” al XIV secolo.
Probabilmente l’uso deve farsi risalire a qualche tempo prima, diffuso poi sempre più per opera dei monaci, autori talvolta di ricette ancora oggi famose ed utilizzate. Divenute popolari in Italia e diffuse poi in Francia (XVI sec.), tramite Caterina de’ Medici, queste bevande avevano però ancora un gusto decisamente amaro, perché realizzate solo con distillati aromatizzati con essenze di erbe o di frutti.
Solo successivamente fu aggiunto al composto miele e poi zucchero, dandogli un sapore simile agli attuali liquori. Dalla metà del XVI secolo nacquero poi le prime distillerie private, che favorirono la produzione e la diffusione di questi liquori in tutta Europa. 

Tipici della Basilicata sono oltre al liquore di noci ed al liquore di cedro, anche il Fragolino. Quest’ultimo è un liquore tradizionale preparato ancora oggi secondo ricette popolari, con l'utilizzo di frutta messa in infusione in alcool. 

Molto noti sono poi la crema di limoncello e quella ottenuta lasciando in infusione le bucce delle arance. Impossibile non citare poi tra i liquori tipici lucani l’Amaro Lucano che risale al 1894. In tale anno, infatti, Pasquale Vena, proprietario dell'omonimo bar nel paesino di Pisticci, diede vita ad un amaro, prodotto artigianalmente, seguendo una ricetta segreta. Ancora oggi infatti dell'Amaro Lucano si conoscono solo le nove erbe base della preparazione, mentre rimane un segreto l'elemento che ne caratterizza il gusto. L'Amaro Lucano è, tra i liquori italiani, inconfondibile per il suo particolare gusto, la sua comprovata genuinità e per l'assoluto rispetto delle tradizioni della terra natia.  

Preparazione dei liquori
I liquori sono bevande alcoliche preparate a caldo o a freddo, e cioè per digestione (infusione) o distillazione, oppure miscelando oli essenziali, essenze e sostanze aromatiche vegetali. 

Tali bevande sono composte di alcol, acqua, zucchero, con l’aggiunta di principi aromatici o amari, semplici e composti, in proporzioni variabili a seconda dei tipi. In sintesi, il liquore è una bevanda alcolica derivante da un alcol dolcificato e aromatizzato. 

• I liquori preparati per infusione sono ottenuti con una macerazione più o meno prolungata delle materie prime o della sostanze aromatiche nell’alcol (30-40 giorni), a diverse gradazioni a seconda dei principi aromatici e coloranti che si vogliono estrarre. 

• I liquori preparati per distillazione ci permettono di ottenere una bevanda che abbia l’aroma delle droghe infuse nell’alcol, ma che si presenta limpida e incolore perché sottoposta a distillazione. Quindi mentre gli oli essenziali evaporano insieme all’alcol e all’acqua, le altre sostanze, fra cui quelle coloranti, essendo solide, restano nella caldaia. 

• I liquori preparati per miscelazione accorciano sensibilmente i tempi di lavorazione, presentando enormi vantaggi dal punto di vista dei costi di produzione e della standardizzazione della lavorazione. Poiché per estrarre con alcol i principi attivi di una droga occorrono almeno 30 giorni e, nel caso che si voglia una bevanda limpida, essa deve essere sottoposta anche a distillazione, per abbreviare i tempi e limitare i costi si può procedere estraendo i principi attivi con metodi chimici o fisici dalle droghe per poi miscelarli con alcol, acqua e zucchero. 

   

Classificazione dei liquori.
I liquori si classificano, in base al prodotto con cui vengono preparati, nelle seguenti categorie: 

• liquori naturali: sono bevande dal profumo e gusto ben definiti, che chiaramente indicano il prodotto con il quale sono stati prodotti; 

• liquori di fantasia: dal profumo e sapore particolare, la cui denominazione non è legata alle sostanze con le quali sono stati prodotti; 

• creme: sono bevande gradevoli e moderatamente alcoliche (da un minimo di 15°ad un massimo di 30°); la denominazione “crema di” seguita dal frutto o della materia prima utilizzata (fiori, erbe aromatiche, ecc.) è riservata ai liquori aventi un tenore minimo di zuccheri di 300 g/l espresso in zucchero invertito. Queste bevande hanno quindi un contenuto zuccherino molto elevato, risultano dolci al gusto e in esse generalmente predomina un unico aroma. Sono impiegate generalmente nella preparazione dei dessert o nella miscelazione dei cocktail. 

Ulteriore classificazione è quella riguardante la gradazione alcolica:
• liquori correnti: da 16°a 21°;
• liquori fini: da 21°a 28°;
• liquori extrafini: da 28°a 35°e più.

Gli amari.
Amaro deriva dal latino medievale amarum, la cui radice, am, significa “essere forte, stringere con forza”. Gli amari (bitter in tedesco) sono il vanto della produzione liquoristica italiana; essi presentano come caratteristica principale l’armonizzazione dell’alcol etilico di origine agricola con il gusto di amaro, cui si può aggiungere un’eventuale dolcificazione. La quantità dell’alcol etilico è molto variabile, potendo andare dal 20% circa a oltre il 40%. Nella maggioranza dei casi e a seconda che si tratti di erbe, di radici medicinali, di miscele di droghe e spezie, ecc., questi ingredienti sono sottoposti a infusione in alcol, oppure una parte è distillata e l’altra messa successivamente in infusione. Entrambi i prodotti vengono comunque addizionati con alcol etilico e, in alcune formule, con sciroppo di zucchero. Lasciati a riposare, vengono diluiti con acqua distillata per portare il prodotto finito alla gradazione voluta.

Alcuni amari s’identificano con un ingrediente particolare che li caratterizza, altri hanno un bouquet non definibile per l’insieme di essenze, spezie, erbe in loro concentrati. 

Alcuni di loro possono far parte di un gruppo e contemporaneamente avere caratteristiche di un altro. Sono comunque per la maggior parte molto versatili, in quanto possono essere proposti come amari digestivi, oppure come aperitivi, oppure come dissetanti o ancora come bevande calde. 

Una classificazione possibile è la seguente: 

- Amari digestivi Sono quelli amari che per la loro alta gradazione alcolica (intorno ai 40°), per le loro qualità e per la mancanza assoluta della componente dolce sono indicati per il dopo pasto. Vanno sempre serviti lisci e, per la loro alcolicità, in una quantità di prodotto pari a 30 g. 

- Amari intermedi Sono degli amari che hanno una gradazione alcolica media (intorno ai 30°), un gusto amaro e secco pronunciato, alcune volte con una leggera vena dolce Sono degli amari versatili: possono essere bevuti lisci, alcuni di loro con ghiaccio, altri possono essere bevuti caldi con una buccia di limone. La quantità di servizio è di 40 g. 

- Amari aperitivi Sono quegli amari che hanno una gradazione alcolica bassa (intorno ai 20°) e per le loro qualità sono considerati più aperitivi che digestivi. Quando vengono serviti necessitano di uno spruzzo di seltz che li allunga e li rende più stimolanti, e di una scorza o fettina di limone o di arancia.

 

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A proposito di: Maria Susana Diaz

Ho deciso di aprire questo blog, per condividere insieme ad altre persone la passione che ho per la cucina, da qui il titolo del blog, non mancheranno ricette classiche, rivisitate, personali e cercherò di spaziare il più possibile. Le ricette che troverete rispecchiano il mio quotidiano, spero di riuscire per quanto sia la mia modesta esperienza di poter esservi utile nei miei consigli, perchè qualunque cosa decidiate di fare, la cucina richiede tempo, amore e passione.