EMILIA ROMAGNA la doppia.
L’Emilia Romagna è composta da due regioni confinanti che hanno avuto storie diverse fra loro. Nel 1860 l'Emilia comprendente le città di Modena, Reggio, Parma e Piacenza fu annessa al Regno d'Italia. I confini amministrativi della regione vennero ampliati tanto da comprendere le città di Bologna, Ferrara e l’intera Romagna. Le due zone hanno avuto destini e culture assai diverse, tanto da caratterizzarne anche l'arte della cucina.
Emilia.
La gastronomia emiliana è opulenta, solida, saporita e condita, ed è verosimilmente dalla tradizione cinqueseicentesca che ha ereditato questi caratteri, per i quali tutt'oggi Bologna viene chiamata "la grassa". Nella complessa storia della regione la vita delle corti ha certo avuto molta
influenza, e lo dimostra la ricchezza delle ricette proposte a partire da M° Martino per proseguire con Messisbugo.
Romagna.
I romagnoli sono da sempre cultori della cucina, anche se negli antichi ricettari il cibo di quest’area quasi non compare, tranne eccezioni come i cappelletti, probabilmente perché
mancarono i cuochi delle grandi famiglie nobili qui sostituite dal potere della Chiesa.
Un emblema della Romagna, quasi un simbolo conosciuto ormai ovunque è la piadina, che in questa terra non è solo un cibo, con gli oltre mille chioschi sparsi lungo la costa, ma è un vero e proprio fenomeno di costume.
La realtà geografica e la storia hanno determinato una gastronomia che qui si può suddividere in tre settori: quello marino, quello delle campagne e quello delle carni. La cucina dimare è legata alla pescosità dell’Adriatico, ricco soprattutto di pesce azzurro (cucinato alla brace o fritto), e nei tratti di costa rocciosa, cozze, vongole e altri molluschi.
Ortaggi e frutta si distinguono nelle preparazioni dei condimenti spesso a base di scalogno, zucchini, cipolle, melanzane, pomodori e peperoni (con cui si realizza il caratteristico purè). L'opulenza delle carni ha origine nell'ambito della cucina risalente al dominio bizantino e delle Signorie, ricordiamo soprattutto quelle: di maiale, di bovino (razza romagnola), e da cortile cucinate in forno con abbondante usodi limone e di rosmarino.
Dolci regionali
I capoluoghi emiliano romagnoli mantengono viva la tradizione delle corti, si pensi al Pan Speziale o Certosino, alla Zuppa Inglese e alla Spongata.
Nei centri minori risaltano invece i dolci della tradizione contadina: in pianura le ciambelle
lievitate e la torta di riso; in montagna i dolci preparati con la farina di castagne e la ricotta.
Brodetto della costa di Romagna.
Aggiungere sugo di pomodoro, vino bianco secco, sale e pepe, e continuare la cottura incoperchiata per venti minuti.
Mettere nel tegame vari pesci a piacere gia puliti (tagliati a pezzetti se di grosse dimensioni) come: seppia, scorfano, triglia, rombo, cefalo, scampo, palombo, nasello, totano, spigola, e razza. Ricoprire e cuocere a fuoco moderato per venti minuti, calcolandoli da quando è stato messo il pesce più morbido.
Servire il brodetto accompagnato con pane abbrustolito.
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