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Magatello in salsa alla rucola.

Pubblicato da Maia Susana Diaz il lunedì 15 agosto 2011 | 16:29:00




Ingrediente Principale: Magatello di vitello - Rucola - Capperi sott'aceto - Cetriolini
Ricetta per persone n. 4
Note:
195 calorie a porzione

Ingredienti:
800 g di magatello di vitello
una carota
una costola di sedano
una cipolla
una foglia di alloro
2 rametti di prezzemolo
50 g di pane leggermente raffermo
un mazzetto di rucola
un cucchiaio di capperi sott'aceto
4 cetriolini sottoaceto
2 cucchiai colmi di maionese
sale
pepe nero in grani
Preparazione: (20') + Cottura 20'

  • Pulite la carota e pelatela, lavate la costala di sedano e tagliatela a tac­chetti, sbucciate la cipolla e riunite le 3 verdure nella pentola a pressione con 5 grani di pepe, un pizzico di sale, la fo­glia di alloro e il prezzemolo.
    Unite il ma­gatello e versatevi tanta acqua fredda fi­no a coprire la carne o ad arrivare alla tacca di massimo livello.
    Chiudete la pentola e cuccete la car­ne per 20 minuti da quando va in pressione.
    A cottura avvenuta fate usci­re il vapore, aprite la pentola, scolate la carne e fatela raffreddare.
    Intanto filtra­te il brodo intiepidito e versatene 2 di sul pane spezzettato e privato della crosta.
    Fate ammorbidire il pane per 5 mi­nuti, strizzatelo per eliminare l'ec­cesso di brodo e trasferitelo nel mixer.
    Unite la rucola lavata e asciugata, i cap­peri, i cetriolini tagliati a tacchetti, una presa di sale e frullate.
    Trasferite la salsa in una ciotola, aggiungete la maionese e mescola­te.
    Se necessario, diluite con poco bro­do freddo.
    Tagliate la carne con un col­tello affilato e disponete le fettine nel piatto di portata.
    Nappatele con la sal­sa e lasciate riposare in frigo per alme­no 30 minuti prima di servire.

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Il girello, detto anche magatello (al sud chiamato anche lacerto) è un taglio abbastanza particolare e "controverso". Si riconosce subito in quanto ha una dimensione cilindrica ed è stretto e lungo (simile come forma al filetto ma più grande).

Il suo utilizzo è ampio, ma non tutte le ricette si adattano a questo taglio particolarmente magro.

Principalmente noi lo usiamo per ricavare dell'ottimo carpaccio, ma vengono bene anche gli straccetti ed è particolarmente indicato per delle fettine da fare panate. Buono anche per delle scaloppine o saltimbocca. Sconsigliato per la pizzaiola.

Alcuni macellai lo usano per fare il roast-beef, (poichè ha la forma molto simile ed è magro) tuttavia ci sono tagli migliori ed anche più morbidi per quella ricetta.

Questo per quanto riguarda il manzo o vitellone, per la vitella le cose cambiano. Infatti il girello di vitella è molto indicato per fare un ottimo vitello tonnato o comunque un bell'arrosto morto. Date le sue dimensioni ridotte, rispetto a quello di manzo, di solito noi non usiamo tagliarlo a fette (che sono già piccole a crudo, cotte poi...) ma appunto lo vendiamo principalmente come arrosto.

Descrizione Magro, privo di nervi.
Utilizzo principale Scaloppine, Vitello tonnato (magatello di vitello).
Altri utilizzi Arrosti.
Varietà Manzo, vitellone, vitello.
Come scegliere Se è di vitello sarà più magro, tenero e delicato, se è di manzo o vitellone sarà più saporito. Rosa nel primo caso, rosso nel secondo.
Anche detto Lacerto (Bari, Catania, Messina, Napoli, Palermo, Reggio Calabria) Girello (Bologna, Roma), Magatello (Milano), Coscia rotonda (Torino).

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A proposito di: Maia Susana Diaz

Ho deciso di aprire questo blog, per condividere insieme ad altre persone la passione che ho per la cucina, da qui il titolo del blog, non mancheranno ricette classiche, rivisitate, personali e cercherò di spaziare il più possibile. Le ricette che troverete rispecchiano il mio quotidiano, spero di riuscire per quanto sia la mia modesta esperienza di poter esservi utile nei miei consigli, perchè qualunque cosa decidiate di fare, la cucina richiede tempo, amore e passione.

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