Il Meglio della Cucina Marchigiana

MARCHE confederale

Quella della Marche è una confederazione di cucine. Posta al centro della penisola, s’identifica con l’antico territorio Piceno (IX – IV sec. a.C.), presentando ancor oggi una pluralità di dialetti, consuetudini e folclore.

Gli usi gastronomici del Pesarese e del Montefeltro sono strettamente imparentati con quelli della confinante Romagna (minestre), così pure i piatti dell’ultimo lembo meridionale sono largamente influenzati da quelli dell’Abruzzo.

Due sono gli aspetti della cucina locale corrispondenti alle caratteristiche geografiche della regione: quello dell'entroterra e quello marittimo.

L'aspetto contadino della cucina marchigiana è dominato dai funghi, dall'uso delle olive e dal tartufo. Quest'ultimo è il condimento sublime dei taglierini di fattura casalinga, proveniente dalle località del Pesarese, dell’Ascolano e del Maceratese, oggi garantisce un’importante risorsa
integrativa all’economia rurale grazie al mercato di Acqualagna, dove si concentra un terzo dell’intera produzione annuale italiana.

La gastronomia delle Marche, che possiede un vero e proprio gusto nel campo dei cibi imbottiti, ha una delle pietanze più rappresentative nelle olive all'ascolana, il cui cultivar era già apprezzato dai Romani.

I piatti forti dell’entroterra sono a base di carne di maiale, tra i quali spiccano la saporitissima porchetta, e il cotechino della fortezza di San Leo, che si dice mangiò anche Cagliostro quando vi finì rinchiuso.

Sulla costa delle Marche invece si può gustare una grande quantità di prodotti ittici. Piatto simbolo è il “brodetto di pesce”, interpretato diversamente in ogni porto, dal rosso (pomodoro) del Pesarese al giallo (zafferano) dell’Ascolano.

In uso tra il fiume Conca (confine Romagna) e il Tronto (prima degli Abruzzi) c’è un il “potacchio”, derivante dal francese “potage”, che in quest’area non designa una zuppa
bensì un intingolo ristretto maritato a stoccafisso, pollo o coniglio.

Il piatto più tipico della regione é sicuramente il brodetto, capostipide delle zuppe di pesce, che viene cucinato in due modi: lungo il Conero fino alla Romagna é a base di pomodro, aceto, agli e cipolla in cui viene cotto il pesce di diverse qualitá, da Porto Recanati in giù invece il pesce viene prima infarinato e rosolato, poi cotto in intingolo più ristretto a base di Zafferano.

La cucina Anconetana e quella Maceratese esprimono il piatto unificante la regione: i vincisgrassi.

Coniglio (o lepre) in porchetta per Raffaello

Per offrirvi uno spunto culinario legato ai luoghi ed al tempo di Raffaello, eccovi un'antichissima ricetta, rintracciabile nei numerosi banchetti di palazzo offerti dal Duca d’Urbino, ai quali erano invitati conti, marchesi e principi forestieri.

Se opterete per degustare una lepre anziché un coniglio, la preparazione si diversificherà per la marinatura che permetterà di togliere il sapore di selvatico alla lepre.

Prendete l’animale, lavatelo, pulitelo delle interiora, tenendo da parte il fegato, asciugatelo e massaggiatelo con sale e pepe.

Nel frattempo, fate un battuto con pancetta, prosciutto e salame, che passerete in padella con un po’ d’olio. Ultimate il ripieno, unendovi del finocchio selvatico e il fegato tritato finemente.
Riprendete l’animale, spalmatelo all’interno con dello strutto e farcitelo con il composto.

Per infondere ancor più sapore alla porchetta, introducetevi una fetta di pancetta nella quale avrete racchiuso del finocchio e alcuni spicchi d'aglio. Prima di mettere in forno già caldo, cucite i lembi dell’animale, e ponetelo in una teglia irrorandolo con olio, vino ed acqua.

Durante la cottura rigirate l’arrosto e bagnatelo con il suo fondo. Prima di servire la portata, liberatela dello spago e tagliatela in pezzi. P.S. Marinatura della lepre Lavatela, asciugatela e ponetela in una terrina molto capace. Cospargetela con un cucchiaio di sale e versatevi sopra del
vino rosso quasi a ricoprirla. Lasciate marinare, se avete tempo, tutta la notte.

Raffaello e la Fornarina

Beccute di Giacomo Leopardi
Farina gialla – pinoli – uva sultanina – zucchero –olio d’oliva – sale – pepe

Preparazione
Versate sulla spianatoia della farina gialla e mescolatela con pinoli, uva sultanina ammorbidita in acqua tiepida e strizzata, zucchero, olio d’oliva, sale e pepe.

Aggiungete acqua calda versandola poco a poco, fino ad ottenere un composto morbido.
Divide la pasta in pagnottelle della forma che preferite (a fuso o rotonda), adagiatele su una teglia unta e passatele in forno.


Vincisgrassi marchigiani

I “vincisgrassi”, descritti come “princisgras” per la prima volta da Antonio Nebbia nel “Il Cuoco Maceratese” (1783), secondo una leggenda marchigiana dovrebbero il loro nome al principe Windisch-Graetz che li “sublimò” nel 1799 quando arrivò a capo dell’esercito austriaco per strappare Ancona alle armate napoleoniche.

Una ricetta originale è impossibile da definire, perché ogni marchigiano ha introdotto personalissime variazioni, che però non hanno alterato l’armonia dei sapori di questa pasta al
forno.

Preparazione ragù
Fare rosolare nel coccio un battuto di pancetta e prosciutto grasso, addizionare poi un trito di cipolla, aglio, sedano, carota che dovranno appassire lentamente con aggiunta di piccole spruzzate di vino bianco secco. Aggiungere rigaglie di pollo, passato di pomodoro, sale, pepe, e lasciar sobbollire questo sugo per almeno due ore.

Preparazione pasta
Fare una sfoglia sottile con farina e uova. Tagliare delle larghe lasagne della grandezza di circa un palmo della mano, lessarle un pò alla volta in abbondante acqua salata, e a metà cottura scolarle, passarle in acqua fredda, e adagiarle ad asciugare su un canovaccio.

Ricetta
In una pirofila da forno bagnata con il ragù, adagiare uno strato di pasta alternato ad uno strato di sugo spolverato di parmigiano. Ripetere l’intera operazione più volte, chiudendo con un ultimo strato di ragù abbondante. Coprire la pietanza con una finissima besciamella insaporita.

È consigliato preparare i vincisgrassi nel tegame con largo anticipo, perché tutti i sapori si possano ben amalgamare.
Per completare la realizzazione e la gratinatura della ricetta, passare la pirofila in forno medio per quarantacinque minuti.
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Il Meglio della Cucina Campana

CAMPANIA spettacolare

Fertilissima fin dall'antichità, la "Campania felix" era il più vicino e principale fornitore di derrate della Roma imperiale, e le sue complesse vicende storiche giustificano sia piatti ricchi con influenze Angioine e Borboniche, sia preparazioni povere riservate al popolo, dove primeggiavano ortaggi e latticini con la carne quasi assente.

Partendo dal Rinascimento la cucina di corte trovò spazio nei testi del Messisbugo, dello Scappi o del Corrado. In queste opere c’è una grande quantità di ricette napoletane come quelle dei
maccheroni, dei timballi, dei pesci e della caccia.

Solo dall‘800 con le opere dell’Agnoletti e del Cavalcanti s’incominciò a prendere in considerazione la cucina più povera. Esiste poi nella gastronomia napoletana una serie di
piatti che, sempre dall’ottocento, fusero la tradizione della corte francese con gli ingredienti e le usanze tipicamente napoletane.

Ne vennero fuori invenzioni molto elaborate e spettacolari, dove spiccavano timballi come i maccheroni al ragù, o il “sartù” a base di riso ripieno con fegatini di pollo, salsicce, polpettine di carne, ecc.

Nella letteratura contemporanea Matilde Serao, Giuseppe Marotta, Eduardo De Filippo, o poeti come Salvatore Di Giacomo hanno immortalato piatti, invenzioni, protagonisti e caratteri della cucina napoletana (che riassume quella dell'intera regione).

Il Principe della cucina campana è il pomodoro, impiegato con arte dal ragù alla pizza, ed è stato detto: “a Napoli il pomodoro è una mezza religione”.

Glorie della cucina partenopea per la parte di terra sono la pasta e i latticini, mentre per la gastronomia di mare troviamo: crostacei e molluschi. Indimenticabili anche i piatti
a base di ortaggi dell'agro campano, come la parmigiana di melanzane o i peperoni ripieni.

La cucina a Napoli è fatta anche di "esterni" e di spettacolo, imperdibili sono i "friggi e mangia", e i vari "passatempi" (frutti di mare, pizzette, tartine, frittelle) offerti in chioschi o bancarelle, e
consumati in qualunque momento della giornata.

Tonno con pomodori

Prendete dei tranci di tonno e fateli dorare su dell’olio d’oliva ben caldo.

Scottate dei pomodori in acqua bollente, quindi spellateli, tagliateli in quattro, ed eliminate i semi e l'acqua di vegetazione. Unite al tonno della cipolla sminuzzata e lasciatela appassire.

Aggiungete infine i pomodori, sale, un pizzico di paprika (o peperoncino macinato), continuando la cottura affinché gli ingredienti saranno ben amalgamati.

Prima di presentare la portata irroratela con succo di limone e cospargetela di prezzemolo.

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Il Meglio della Cucina Siciliana

Sicilia sontuosa.

Questa è una gastronomia tipicamente mediterranea, basata su olio, pasta, pesce, frutta, ortaggi, erbe aromatiche.

Qui, c’è un repertorio di prodotti caratteristici così ricco, che i cuochi siciliani, celebri fin dall’antichità, hanno creato una cucina così fantasiosa e fastosa da non farla paragonare a quella di nessun'altra regione.

La gastronomia siciliana è probabilmente la più antica d’Italia , è forse la più ricca di specialità, certo è la più scenografica. Persino il piatto più italiano che ci sia, la pasta asciutta, ebbe nell’isola del sole la sua culla, al tempo della dominazione araba. Il nome più antico era “maccarunne”, da “maccare” cioè schiacciare (il grano evidentemente) per impastare.

Ai tempi della raffinatissima civiltà della Magna Grecia in Sicilia, fiorita all’incirca quattro secoli prima di Cristo, la cucina era già tenuta in gran conto: il cuoco Trimalcione, nativo di Siracusa o di Gela, divenne così famoso per la sua abilità, da essere conteso in tutto il mondo gredo.

Il primo libro di cucina siciliana della storia risale ad un antico trattato “Il cuoco siciliano” scritto da un certo Miteco di Siracusa; ci fu persino un tale Labduco, siciliano anch’egli, che aprì una scuola alberghiera.

Un altro record è quello delle svariatissime influenze che sulla gastronomia siciliana vennero sovrapponendosi: Greci, Romani, Arabi, Normanni, Angioini, Aragonesi, Spagnoli e Inglesi, popoli provenienti dalle più lontane contrade portarono nell’isola del sole usanze e ingredienti che si innestarono, fondendosi senza difficoltà, sulle tradizioni locali.

La cucina siciliana esiste e resiste nelle famiglie tramandata dalle abili mani delle donne, cui da sempre è affidato il compito di preparare, cuocere, servire. Non già di acquistare; di questo si occupa di solito l’uomo di casa. La donna infatti resta fra le mura domestiche e la giornata appena le basta per preparare tutto quanto è necessario al pranzo e alla cena , ricchi di piatti elaborati.

Per finire, la caratteristica fondamentale della cucina siciliana è il fatto che uno stesso piatto può essere preparato in una versione più ricca è una più modesta. Si parte cioè da una base semplice, che poi viene arricchita di ingredienti e sapori complementari.

La gastronomia sicula è probabilmente la più antica d'Italia, ed ogni cultura vi ha lasciato qualche eredità di sapori. Ricotta, miele, vino e olive conciate risalgono alla Magna Grecia; macco di fave e seppie farcite sono contemporanei della Roma antica; cuscus, zafferano, agrumi, zucchero e riso furono portati dagli arabi;“pescestocco” e “baccalaru” sarebbero stati introdotti da Normanni. Il “farsumagru” (rotolone arrosto di carne bovina, uova sode, formaggio, lardo, salsiccia) venne scoperto al tempo degli Angioini, mentre “tortillas” e “caponata” coincisero con il dominio Spagnolo.

Fra i capitoli celebri di questa cucina c’è anche quello delle sontuose dimore baronali dei “Gattopardi” del ‘700 e ‘800.

Antiche ricette siciliane sono indicate da famosi autori di gastronomia, da M° Martino al Messisbugo, per continuare con il Leonardi.

In questa regione ogni preparazione diventa qualcosa di speciale, come ad esempio il cous cous di Trapani e Palermo, o gli arancini di riso (ispirati agli agrumi nell'aspetto e nel nome) felicissima sintesi di varie influenze.

Dell'infinita serie di altre specialità, emergono quelle a base di pesce, i messinesi sono maestri nel cucinare il pescespada, i trapanesi il tonno.

Se i piatti di carne sono quasi sempre a base di carne tritata (poca disponibilità di bovini), le preparazioni dolci rappresentano il paradiso della gastronomia dell'area.

Vorremo terminare con una notazione: caratteristica della cucina siciliana è che lo stesso piatto può essere preparato, a seconda delle disponibilità di ingredienti, in una versione più modesta e una più ricca.

Caponata siciliana

La ricetta, partita da una base semplice, a seconda della disponibilità degli ingredienti e la fantasia di chi cucinava, si è arricchita di sapori supplementari.

E’ un piatto tipico, dove la tradizione spagnola sembra fondersi con il gusto siciliano per la sontuosità.

Oggi la caponata è fatta con le verdure, ma all’origine era un cibo marinaresco.

La sua ricetta creata nelle Cauponae dei porti, antico termine con il quale si identificavano le taverne, prevedeva l’uso del pesce.

Quando si parla di caponata bisogna specificare se ’siciliana’ o ‘napoletana‘, perché si tratta di due piatti completamente diversi.

L’ingrediente fondamentale della caponata siciliana sono le melanzane. Qui troverete tanti consigli su come sceglierle.

La caponata di solito si gusta fredda, a temperatura ambiente, cosparsa di basilico spezzettato.

La ricetta completa in questa pagina

Zuppa siciliana di verdura a crudo

Ingredienti:

2 zucchine
2 carote
1 peperone rosso
4 pomodori maturi
1 costa di sedano
2 fette di pan carré
4 di di brodo vegetale
1 spicchio d'aglio
1 rametto di timo
1 rametto di maggiorana
1 ciuffo di prezzemolo
1.200 g di pane (tipo baguette) a fettine
olio extravergine di oliva
sale e pepe

La ricetta completa in questa pagina

Agghiotta di pesce spada

Il pesce spada e così chiamato per l'appendice a forma di spada tagliente posto sulla parte superiore del muso. Ha il dorso azzurro e il ventre argentato, carni gustosissime adatte per l'arrosto.


Consigli pratici: il riso alla cantonese può costituire il piatto forte di un menù all'orientale anche per cuoche non espertissime.

Nota dietetica:nella salsa aghiotta troviamo i capperi che, conservati sotto sale o sotto aceto, sono dotati di un sapore piccante dato dall'acido caprico. Possono essere sostituiti dalle bacche di ginepro o dalla calendula di palude, ma l'aroma sarà meno intenso.

In caso di diete dimagranti dimezzare la quantità di olio. Questo piatto con un contorno di verdure crude o cotte forma un pasto completo. E' controindicato in caso di ipertensione, malattie epatiche e fermentazione intestinali, uricemia e gotta.

La ricetta completa in questa pagina

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Il Meglio della Cucina Veneta

VENETO mercantile

L'alimentazione veneta è dominata da quattro elementi: riso, polenta, fagioli e baccalà, ai quali possiamo aggiungere le patate e gli ortaggi.

Il riso arrivò dal mondo arabo in seguito ai commerci, e dalla prima metà del ‘500 venne coltivato nelle vaste pianure (dove oggi si produce il vialone nano) generando circa quaranta
piatti diversi come i "risi e bisi". Con la scoperta dell’America si conobbero la farina di mais e i fagioli. Dai mari del Nord, lungo le rotte del Baltico, giunse invece il baccalà (stoccafisso), forse l’alimento “unificatore" della cucina veneta.

Attorno a questa base troviamo un ricco assortimento di prodotti che l'abilità dell'uomo ha messo a disposizione di massaie e cuochi: salumi, formaggi e prodotti dell'orto, primi fra tutti radicchio e cipolle, tanto è vero che molte preparazioni dove l’ingrediente principale è la cipolla si dicono “alla veneziana”.

Largamente superata dalla onnipresente polenta e dagli gnocchi, la pasta veneta si identifica con i “bigoli”.

Andando a guardare nelle ricette delle sette province, pur legate ciascuna ai prodotti del territorio, si nota la presenza del pepe, della cannella, dei chiodi di garofano e dell'uvetta
di Corinto. Qui non solo si commerciarono le spezie ma si sfruttarono anche per creare pietanze eccelse come le sarde in saor.

Fu nel Cinquecento, che sulle tavole dei signori di alcune città arrivarono le carni dei grandi volatili, ed oggi sopravvive l'uso della “Oca in onto” (oca sotto grasso), alla quale ricorrevano le famiglie per conservare sufficienti scorte di carne e di grasso per l'inverno.

Fra i trattati di cucina che codificano la gastronomia veneta, ricordiamo Anonimo Veneziano nel ‘300, Mastro Martino nel ‘400 con tante ricette di mostarda pestata, e Bartolomeo Scappi (fine
‘500) con salse e mostarde che ricalcano preparazioni orientali ricche di spezie. In questo percorso nella letteratura gastronomica non possiamo dimenticare il famosissimo Francesco Leonardi (seconda metà ‘700), con la "zuppa di riso alla veneziana", alimento d’origine turca, e il
“fegato alle cipolle”.

Altre specialità locali rinomate sono il cicchetto di Venezia o il pandoro di Verona le cui radici affondano nell’arte di lavorare lo zucchero della Serenissima.

Insalata di patate all’erba cipollina

Lessate delle patate in acqua bollente salata. Quando
saranno ben fredde pelatele e tagliatele a fette. Preparate
un condimento emulsionando olio, succo di limone e
aggiungendo sale e pepe.
Versate le patate in un’insalatiera e conditela con la salsina.
In una padella rosolate della pancetta affinché diventi ben
croccante, toglietela e friggete nel suo grasso del pane
tagliato a dadini, facendolo ben dorare.
Poco prima di servire, aggiungete all’insalata di patate il pane
e la pancetta, mescolate bene e cospargete il piatto con
abbondante erba cipollina.

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Il Meglio della Cucina Toscana

TOSCANA essenziale

Il più antico nome latino usato per indicare il territorio del popolo Etrusco fu quello di “Etruria”, e con questo termine venne chiamata dall’imperatore Augusto la settima delle
undici regioni nelle quali divise l’Italia. Nel basso impero prevalse il nome di Tuscia e soltanto dal X sec. si può trovare la parola: Toscana.

Qui c’è una cucina senza fronzoli, priva d’elaborazioni, nata dal retaggio etrusco e ricca della fantasia culinaria di casa Medici. La storia della gastronomia toscana iniziò verso l’anno mille con l’avvento dei liberi Comuni.

Dopo le crociate e fino a tutto il trecento fu una cucina esagerata fatta d’intingoli e spezie, ideale a soddisfare le gozzoviglie dei guerrieri e dei signorotti.

Nel quattrocento, epoca del Magnifico, il gusto culinario cominciò lentamente ad alleggerirsi grazie a delle ricette che per misura, ordine e armonia, nel cinquecento si diffusero anche in Francia con Caterina de Medici.

Ma fu dopo la Rivoluzione francese, con l’affermarsi delle classi borghesi, che la cucina Toscana affondò le sue radici nella campagna, generando ricette semplici, strettamente legate ai prodotti stagionali e arricchite con sobrietà.

“Una cucina da poveri che può stare sulla tavola di un re”, esclamò un insigne uomo di stato al seguito di Vittorio Emanuele II, descrivendo la scoperta di questa gastronomia che aveva come scenario il camino scoppiettante con arrosti profumati.

Verdure, castagne, farro, fagioli e cacciagione sono presenti in molte ricette toscane, ma l’alimento che più identifica questa terra è senza dubbio il pane. Qui è insipido, cioè senza sale, e perciò si sposa bene con gli ingredienti delle ricette più svariate, dagli antipasti ai dolci. Un tempo in Toscana il pane sostituiva addirittura la pasta, scarsamente usata nell’ambito regionale, fatta eccezione per i “pici” senesi o le “pappardelle alla lepre” d’origine aretina.

Formaggi pecorini, preparazioni a base di maiale e l’olio d’oliva, per le decine di confini che attraversavano la regione, vengono utilizzati nei piatti tipici in maniera diversa da campanile a campanile. Ogni ricettta toscana, anche se è composta da pochi ingredienti, viene esaltatata con l'uso dell’aglio e della cipolla accostati a rosmarino, salvia, basilico, alloro, prezzemolo, noce moscata, coriandolo, chiodi di garofano, cannella e pepe.

Nascono così la ribollita o la panzanella, il cibreo (rigaglie pollo) e la scottiglia (umido carni miste). Esaminando la cucina delle città toscane rintracciamo che: Firenze è famosissima per la bistecca di carne chianina, la ribollita, il lampredotto e la schiacciata con l'uva; Pistoia và ricordata per la minestra di rigaglie del “carcerato”; Lucca per il buccellato (dolce); Livorno primeggia con il cacciucco e il baccalà; mentre Pisa domina per il tartufo e lo stoccafisso. Nella Maremma il simbolo è la famosissima acquacotta, piatto unico fatto di niente, nato per sfamare butteri e carbonai, poi arricchitosi fino a diventare una gustosa minestra.

Pinci (pici) del condottiero Etrusco
Si tratta di una pasta fatta a mano "appicciando" farina ed
acqua, ed albume d'uovo, tipica della Val di Chiana. Il verbo
appicciare in italiano significa sposarsi, fare l'amore, unirsi,
ma anche "fare il picio" ossia un lungo spaghetto più grosso di
quelli normali, strisciando la pasta tra pollice ed indice. E' la
prima pasta asciutta conosciuta dalla gastronomia italiana e
la si trova dipinta in una "patera" (scodella dell'epoca) di un
servo, che li porta in tavola al padrone in una tomba etrusca
di Tarquinia.
Ingredienti: 450 gr pici (pinci) - 30 gr foglie di menta -20 gr
basilico - 4 spicchi d'aglio
prezzemolo - 1 uovo bollito 10 minuti - 50 gr olio d'oliva -
sale - pepe -50 gr pecorino
Preparazione: tritare fini le erbe, l'aglio e l'uovo. Il tutto
deve amalgamarsi molto
bene fino a diventare una crema a cui verrà aggiunto l'olio e
in seguito il pecorino. Bollire i pinci e condirli.

Bistecca di Chianina - Gabriele D'Annunzio
Bistecca di Chinina – olio d’oliva – sale – pepe
Preparazione
Si pone la bistecca su una gratella che sovrasti una brace
ardente, ottenuta da tizzoni di quercia e da altri legni
profumati della macchia mediterranea.
Si rigiri la carne su se stessa prima di arrivare ad un
arrostimento vero e proprio perché, se cotta a puntino, dovrà
risultare rosa al taglio ed il grasso croccante.
Il sale, il pepe franto e l’olio, vanno messi sopra la bistecca a
cottura ultimata.

Zuppa alla Ricasoli
Un ricettario dell’800 del cuoco fiorentino Ferdinando
Grandi ci parla di una zuppa rustica di fagioli cavolo e pane,
graditissima al Barone Bettino Ricasoli.
Ingredienti
Cavolo bianco – olio d’oliva – fagioli – pancetta di maiale –
salsiccia – brodo – sale – pepe – pane raffermo
Preparazione
Tagliate a strisce sottili un cavolo bianco, fatelo insaporire in
olio d’oliva e tiratelo con dell’acqua fino a metà cottura.
Aggiungete alla verdura dei fagioli precedentemente lessati,
pezzetti di pancetta, salsiccia spellata, e terminate la
cottura aiutandovi con del brodo. Aggiustate di sale e di
pepe.
Quando la zuppa sarà pronta, versatela in una zuppiera in cui
avrete adagiato delle fette di pane abbrustolito

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Il Meglio della Cucina Pugliese

PUGLIA pura

Quella pugliese è una cucina semplice legata soprattutto al lavoro della terra, che non conosce gli apporti delle corti, ma che ha elaborato piatti tipici dai molti sapori e profumi.

Quattro i cardini di questa gastronomia: olio, grano, verdure e pesce. Dalla fascia costiera adriatica, tutta ammantata di stupendi oliveti, si ricava quell’olio che ha un posto d'onore in
cucina e che rappresenta circa un terzo della produzione complessiva italiana.

Nella pianura del Tavoliere si coltiva il grano duro, all'origine di innumerevoli tipi di pasta e del
celebre pane pugliese, scuro e saporito. Molto diffuse e di qualità pregiata sono le produzioni ortofrutticole, alla base di piatti originalissimi, elaborati comunque in tutte le provincie senza differenze sostanziali.

Federico II che fece della regione la sua patria d’elezione, apprezzava moltissimo questa cucina dagli aromi superbi, dove l'aglio immancabile sul Tavoliere, cede lo scettro alla cipolla scendendo verso sud.

Magnifico è il capitolo delle paste fatte a mano, che in quest'area sono condite sopratutto con le verdure: pasta e cime di broccoli, pasta e cavoli, maccheroni e melanzane, pasta e purea di fave, spaghetti e cicoria. In Puglia c’è l'uso di chiudere il pranzo con le verdure crude come: finocchi,
rapanelli o sedani.

E la carne? Come in tutto il sud, quella bovina è scarsa; di largo impiego invece la selvaggina, i volatili, il maiale, il coniglio selvatico, e soprattutto la carne ovina, dove la regione è al terzo posto nella produzione nazionale, dopo Sardegna e Lazio.

Piatto di origine remota e ormai rarissimo è la «quagghiaridde», ventricina di montone ripiena di frattaglie tagliuzzate e unite a scamorza, uova, salame.

Su tutta la costa pugliese, adriatica e ionica, il pesce è molto abbondante. Dai polipetti baresi, alle alici che si mangiano crude; dai frutti di mare alle ostriche coltivate secondo un uso che risale a molti secoli fa; dalle cozze di Taranto, che vengono cotte spesso "arracanate" cioè coperte con mollica di pane e prezzemolo, con aglio, olio, origano e pomodoro, alle triglie di scoglio di Polignano, dal dorso iridescente che, appena girate sulla brace, si sciolgono in un liquido rosso,
offrendo una salsa naturale di squisitezza inarrivabile.

Importante è anche il contributo dato alla tavola pugliese dalle numerose specialità di latticini e dolci a base di mandorle.

Orecchiette alla pugliese
Tagliate dei peperoni a fettine sottili e fateli rosolare per
dieci minuti in una padella con olio d'oliva.
Aggiungete quindi della salsa di pomodoro, basilico, sale,
pepe, peperoncino, e cuocete per circa cinque minuti.
Bollite delle orecchiette in abbondante acqua salata,
scolatele al dente e versatevi sopra il condimento. Prima di
servire spolverate le orecchiette alla pugliese con pecorino
tritato.

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