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Salsa spagnola.

Pubblicato da Maia Susana Diaz il mercoledì 14 settembre 2011 | 10:36:00

http://www.luisacucina.com/pennette.jpg

L'addensante a base di burro e farina che nella sua versione bruna viene utilizzato come legante per la Salsa spagnola o per i fondi degli arrosti.




Ingrediente Principale: Fondo bruno di vitello - Roux bruno - Concentrato di pomodoro
Ricetta per persone n. 4
Note: Luogo: Spagna.
Ingredienti:
250 cl fondo bruno di vitello 
125 g roux bruno 
100 g concentrato di pomodoro 

Per la Mirepoix Grassa: 

30 g pancetta a dadini 
30 g cipolla 
50 g carote a dadini 
1 pizzico timo 
1/2 foglia alloro 
sale 
Preparazione:
  • Mettete in una casseruola e portate a ebollizione 150 cl di fondo bruno, aggiungete il roux bruno, amalgamate con un cucchiaio di legno e, sempre mescolando, continuate la cottura di questa salsa a fuoco bassissimo per circa un'ora.
  • Con gli ingredienti sopra indicati preparate intanto la mirepoix grassa e aggiungete anche questa alla salsa lasciando cuocere per un'altra ora circa.
  • Filtrate questa salsa attraverso un colino fine, schiacciando leggermente la mirepoix e raccogliendo il passato in una casseruola. 
  • Aggiungete quindi 50 cl di fondo bruno.
  • Lasciate sobbollire su fuoco molto basso per altre 2 ore circa, mescolando spesso.
  • Versate la salsa in una terrina e lasciatela raffreddare completamente, mescolando di tanto in tanto con un cucchiaio di legno. Intanto mettete in una piccola pirofila il concentrato di pomodoro e lasciatelo in forno a 160 gradi sino a quando sarà asciugato e leggermente scurito.
  • Rimettete la salsa ormai fredda in una casseruola a fondo spesso, aggiungete 50 cl di fondo bruno e il concentrato di pomodoro. 
  • Portate nuovamente a ebollizione a fuoco vivace, mescolando con il cucchiaio di legno.
Abbassate la fiamma al minimo e lasciate cuocere per circa unÆora, schiumando e sgrassando in superficie con molta cura. Passate quindi tutto attraverso un colino fine e raccogliete la salsa in una pirofila con coperchio a chiusura ermetica, dove, mescolando spesso con un cucchiaio di legno, la farete raffreddare.
Conservate in frigorifero.

Per mirepoix si intende un taglio di verdure che si ottiene tagliando a cubetti di 3 millimetri di lato, sedano, carote e cipolle; questo composto serve come base per salse, farce , ragù (mirepoix magra).

Se alle verdure in cubetti si aggiunge del prosciutto tagliato nella medesima maniera, si ottiene una mirepoix grassa.

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A proposito di: Maia Susana Diaz

Ho deciso di aprire questo blog, per condividere insieme ad altre persone la passione che ho per la cucina, da qui il titolo del blog, non mancheranno ricette classiche, rivisitate, personali e cercherò di spaziare il più possibile. Le ricette che troverete rispecchiano il mio quotidiano, spero di riuscire per quanto sia la mia modesta esperienza di poter esservi utile nei miei consigli, perchè qualunque cosa decidiate di fare, la cucina richiede tempo, amore e passione.

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