Tortelli all'uovo e asparagi con dadolata di vitello affumicato e gelatina di pomodoro.

Ingredienti: per 4 persone

Per il ripieno:
6 uova
300 ml panna
2 scalogni
Concentrato di pomodoro
sale
pepe
scalogno tritato

Per la crema di asparagi:
1 scalogno
1 mazzetto di asparagi
Vino bianco
Brodo

Aggiungere: 
gelatina di pomodoro
spalla di vitello
chips di parmigiano.

Preparazione:

• Rosolare lo scalogno con del burro, aggiungere la panna e il concentrato di pomodoro.
• Aggiungere le uova e lasciar rapprendere tipo uovo strapazzato senza rompere le uova a fuoco dolcissimo.
• Togliere una parte della parte liquida del ripieno e legare con 15 g di colla di pesce.
• Frustare e aggiungere la parte legata del ripieno.
• Lasciar riposare un giorno in frigorifero.
• Farcire i tortelli e sbollentarli.
• Rigenerare dapprima in acqua bollente salata e poi in forno a vapore.
• Per la crema di asparagi: soffriggere dello scalogno, aggiungere gli asparagi surgelati tagliati a pezzi, rosolare, sfumare con il vino e aggiungere brodo.
• Cuocere.
• Per la gelatina di pomodoro: preparare un soffritto di scalogno aggiungere dei pezzi di pomodoro fresco tagliato a pezzi e dei pomodorini confit.
• Cucinare e frullare.
• Legare con agar-agar e colla di pesce.
• Colare su un vassoio foderato di carta forno.
• Tagliare a strisce da 2 cm lunghe 8 cm.
• Per il vitello: tagliare la spalla di vitello a filoni.
• Marinare in sale e salnitro, rosmarino e scalogno per 2 giorni.
• Arrotolare nella retina di maiale.
• Mettere sottovuoto e cuocere a 86°C per 3,30 ore
• Per la chips di parmigiano: mescolare in una ciotola del parmigiano grattugiato con della farina per polenta precotta e del burro fuso quanto basta per rendere la massa granulosa.
• Scaldare una padella antiaderente, far cadere a pioggia l’impasto sulla padella, cuocere da entrambi i lati la cialda.
• Mettere sul tagliere la cialda e tagliarla a triangoli da calda.
• Per il piatto: mettere al centro del piatto due cucchiai di crema di asparago e allargare la chiazza di salsa formando uno specchio per i tortelli.
• Mettere lungo il diametro del cerchio del piatto la striscia di gelatina di pomodoro.
• Saltare i tortelli con burro, cubetti di spalla affumicata e rondelle di asparago precedentemente sbollentato.
• Adagiare i tortelli sulla salsa.
• Sparpagliare sul piatto dei cubi di vitello.
• Decorare il piatto con qualche pezzo pomodorino ciliegino candito, dei crostini di pane alla cipolla e una chips di parmigiano

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A proposito di: Maria Susana Diaz

Ho deciso di aprire questo blog, per condividere insieme ad altre persone la passione che ho per la cucina, da qui il titolo del blog, non mancheranno ricette classiche, rivisitate, personali e cercherò di spaziare il più possibile. Le ricette che troverete rispecchiano il mio quotidiano, spero di riuscire per quanto sia la mia modesta esperienza di poter esservi utile nei miei consigli, perchè qualunque cosa decidiate di fare, la cucina richiede tempo, amore e passione.