Come preparare la salsa spagnola, base di partenza di numerose altre salse.

Ingredienti: per 4 persone.

250 cl fondo bruno di vitello
125 g roux bruno
100 g concentrato di pomodoro

Per la Mirepoix Grassa:

30 g pancetta a dadini
30 g cipolla
50 g carote a dadini
1 pizzico timo
1/2 foglia alloro
sale

La salsa spagnola, detta anche salsa bruna in virtù del suo caratteristico colore, viene considerata una salsa base poiché costituisce in cucina la base di partenza di numerose altre salse. È tra le salse fondamentali della cucina internazionale insieme con le più note besciamella e maionese.

Preparazione:

• Mettete in una casseruola e portate a ebollizione 150 cl di fondo bruno, aggiungete il roux bruno, amalgamate con un cucchiaio di legno e, sempre mescolando, continuate la cottura di questa salsa a fuoco bassissimo per circa un'ora.   
• Con gli ingredienti sopra indicati preparate intanto la mirepoix grassa e aggiungete anche questa alla salsa lasciando cuocere per un'altra ora circa.   
• Filtrate questa salsa attraverso un colino fine, schiacciando leggermente la mirepoix e raccogliendo il passato in una casseruola.    
• Aggiungete quindi 50 cl di fondo bruno.   
• Lasciate sobbollire su fuoco molto basso per altre 2 ore circa, mescolando spesso. 
• Versate la salsa in una terrina e lasciatela raffreddare completamente, mescolando di tanto in tanto con un cucchiaio di legno.
• Intanto mettete in una piccola pirofila il concentrato di pomodoro e lasciatelo in forno a 160 gradi sino a quando sarà asciugato e leggermente scurito.   
• Rimettete la salsa ormai fredda in una casseruola a fondo spesso, aggiungete 50 cl di fondo bruno e il concentrato di pomodoro.    
• Portate nuovamente a ebollizione a fuoco vivace, mescolando con il cucchiaio di legno.
• Abbassate la fiamma al minimo e lasciate cuocere per circa un’ora, schiumando e sgrassando in superficie con molta cura.
• Passate quindi tutto attraverso un colino fine e raccogliete la salsa in una pirofila con coperchio a chiusura ermetica, dove, mescolando spesso con un cucchiaio di legno, la farete raffreddare.
• Conservate in frigorifero.

Per mirepoix si intende un taglio di verdure che si ottiene tagliando a cubetti di 3 millimetri di lato, sedano, carote e cipolle; questo composto serve come base per salse, farce , ragù (mirepoix magra).

Se alle verdure in cubetti si aggiunge del prosciutto tagliato nella medesima maniera, si ottiene una mirepoix grassa.

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A proposito di: Maria Susana Diaz

Ho deciso di aprire questo blog, per condividere insieme ad altre persone la passione che ho per la cucina, da qui il titolo del blog, non mancheranno ricette classiche, rivisitate, personali e cercherò di spaziare il più possibile. Le ricette che troverete rispecchiano il mio quotidiano, spero di riuscire per quanto sia la mia modesta esperienza di poter esservi utile nei miei consigli, perchè qualunque cosa decidiate di fare, la cucina richiede tempo, amore e passione.