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Risotto ai fasolari, gustosi molluschi che possono essere assaporati sia da soli che con erbe aromatiche e salse.

Pubblicato da Maia Susana Diaz il lunedì 16 luglio 2012 | 16:00:00

I fasolari sono dei gustosi molluschi che vengono utilizzati in centinaia di preparazioni dal momento che possono essere assaporati sia da soli con erbe aromatiche e salse che con altri molluschi a condimento di ricchi piatti di pasta.

I fasolari o fasolare sono dei molluschi bivalvi che vivono nei fondali sabbiosi, a circa 15-20 m di profondità e sono molto diffusi nell'Oceano Atlantico e nel Mar Mediterraneo, soprattutto nell'alto Adriatico e lungo le coste laziali.

I fasolari sono di colore bruno-roseo, hanno una lunghezza di circa 5-10 cm e la loro conchiglia è caratterizzata da due valve ovali di dimensioni simili tra loro che presentano delle striature brunastre.   

L'interno della conchiglia dei fasolari è bianca e lucida, simile alla porcellana e, altra caratteristica di questi molluschi, il "piede", è un robusto muscolo che fuoriesce dalle valve, consentendo loro di muoversi o di seppellirsi sotto la sabbia. Ed è proprio sotto la sabbia che vengono pescati con la "turbosoffiante", uno strumento utilizzato anche per la pesca alle vongole.

Anche i fasolari non fanno eccezione, come tutti i molluschi filtratori di acqua, e occorre porre una attenzione particolare all'atto dell'acquisto alla freschezza del prodotto.

Questi molluschi vanno infatti acquistati vivi e, per garantirne la freschezza, devono avere la conchiglia ben chiusa: se le valve fossero rotte o aperte l'animale sarebbe morto e quindi è da eliminare.

Molto importante è che siano di medie dimensioni perché altrimenti le loro carni potrebbero essere dure e gommose.

La preparazione dei fasolari è molto simile a quella delle ostriche dato che è consigliabile aprirli a crudo e cucinarli con preparazioni rapide per gustare al meglio le loro carni e non perdere le loro caratteristiche organolettiche.

L'apertura del guscio andrà effettuata con un coltello dalla lama arrotondata per non rischiare infortuni. Si tiene saldamente nel palmo della mano il fasolaro, si inserisce per qualche millimetro la lama del coltello il muscolo vicino al callo (che è il punto più stretto della conchiglia) incidendo con la punta e forzando leggermente il guscio.

Si prosegue effettuando la stessa operazione nell'altro senso aprendo le valve e facendo attenzione a non perdere l'acqua contenuta nella conchiglia che va tenuta da parte in una terrina per farla decantare.
L'operazione di apertura richiede una certa forza se  il mollusco è ancora vivo, altrimenti avrete la prova che il fasolaro non è fresco!

Prima delle preparazioni in cucina c'è ancora una fase molto importante: la battitura. si effettua picchiando con un martello da cucina o con un batticarne il piede rosso del mollusco fino a quando quest'ultimo non perda di consistenza.

A questo punti i fasolari sono pronti per essere utilizzati in cucina. Gli amanti di questi molluschi preferiscono il consumo a crudo - che comporta però una certa dose di rischio epatiti se il prodotto non è fresco - con una semplice spruzzata di limone o con limone, prezzemolo e peperoncino o eventualmente con un filo di olio al peperoncino e un battuto di aglio e prezzemolo (Fasolari crudi).

I fasolari possono venire cucinati in sautè (Sauté di fasolari), cioè saltati in padella senza condimenti né acqua, o impiegati per preparare sughi per la pasta profumati e leggeri (Linguine ai fasolari, Spaghetti ai fasolari), per arricchire zuppette di mare in compagnia di altri molluschi o in deliziose polpettine. In ogni caso i fasolari non richiedono lunghe cotture che implicano il rischio di far perdere loro sapore o di indurire le carni.



Ingredienti Principal:
Riso - Fasolari - Scalogni - Brodo vegetale - Zafferano - Vino bianco
Ricetta per persone n.
4
Note: 392 calorie a porzione
Ingredienti
320 g di riso
20 fasolari
1 litro di brodo vegetale
4 cucchiai di olio di oliva
2 scalogni
1 cipollotto
1 bicchiere di vino bianco secco
1 bustina di zafferano
sale
pepe

Preparazione: 10'+ 30' di cottura
  • Lavate con cura i fasolari, metteteli in una padella, aggiungete la metà del vino, sale e pepe e fateli aprire su fiamma vivace. 
  • Scolateli, filtrate il loro fondo di cottura e sgusciateli per la maggior parte.
  • Mondate e tritate finemente gli scalogni. 
  • Mondate e affettate il cipollot­to. 
  • In una casseruola fate scaldare l'o­lio e appassitevi gli scalogni e il cipol­lotto.
  • Unite il riso, fatelo tostare mescorlando con un cucchiaio di legno-
  • Baggnatelo con il vino e lasciatelo sfumire. Versate poi due mestoli di brodo bollente e portate il risotto a cottura, unendo altro brodo man mano che il riso lo assorbe.O Verso fine cottura, aggiungete lo .3 zafferano stemperato in poco brodo caldo e i fasolari sgusciati. A Rovesciate il risotto in un piatto di H-servizio e guarnitelo con i fasolari tenuti nella propria valva. F*epate e portate subito in tavola.


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A proposito di: Maia Susana Diaz

Ho deciso di aprire questo blog, per condividere insieme ad altre persone la passione che ho per la cucina, da qui il titolo del blog, non mancheranno ricette classiche, rivisitate, personali e cercherò di spaziare il più possibile. Le ricette che troverete rispecchiano il mio quotidiano, spero di riuscire per quanto sia la mia modesta esperienza di poter esservi utile nei miei consigli, perchè qualunque cosa decidiate di fare, la cucina richiede tempo, amore e passione.

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