Pollo arrosto alla senape.

Ingrediente Principale:	Pollo - Senape - Rosmarino - Salvia - Alloro
Ricetta per persone n.	4
Note:	400 calorie a porzione
Ingredienti	un pollo già pulito di circa 1,5 kg 2 rametti di rosmarino 4-5 spicchi d'aglio un rametto di salvia una foglia d'alloro mezzo cucchiaino di senape 3 cucchiai di succo di limone mezzo bicchiere di vino bianco secco brodo vegetale 4 cucchiai d'olio d'oliva sale, pepe
Preparazione (50') + 1h 15' di cottura	Lavate il pollo e asciugatelo. Salatelo e pepatelo internamente ed esternamente e introducete nel ventre le erbe aromatiche e gli spicchi d'aglio non sbucciati. Scaldate il vino e versatelo in una teglia che possa contenere il pllo a misura. Ada­giatevi il pollo e spennellatelo con una salsina ottenuta mescolando l'olio con il suc­co di limone e la senape Cuocete in forno già ca/do a 200* per 20 minuti, abbassate la temperatura a 180° e proseguite la cottura per 40 minuti, ba­gnando di tanto in tanto con il fondo di cot­tura e, se necessario, con un po' di brodo caldo. Trasferite il pollo su un piatto da por­tata e servitelo con il fondo di cottura al­lungato con un po' di brodo e filtrato.

Il pratico trinciapollo è un utile attrezzo che serve a tagliare a pezzi il pollame, prima o dopo la cottura. Cercate sempre di "mirare" le giunture per evitare di scheggiare gli ossi.

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Panettoncino con frutta con un morbidissimo cuore di crema

Ingrediente Principale:	Panettoncino
Ricetta per persone n.	6
Note:	Calorie: 445 a porzione
Ingredienti (per 1 kg di pandolce):	uova 5 zuchero 275 g farina 175 g lievito 1/2 bustina zucchero a velo 10 g tuorli 4 gelatina in fogli 4 acquavite alla frutta 50 ml burro 10 g panna fresca 200 ml succo di pompelmo 50 ml grappa alla frutta 30 ml frutta di stagione mista (mandarinoi, melagrana, ribes, more) 300 g
Preparazione (30'), Cottura (52?), Riposo (120')	II pan di Spagna per i biscotti Sgusciate 1 uovo in 2 ciotole diverse, separando l'albume dal tuorlo. Unite 1 tuorlo nella ciotola e 40 g di zucchero, montateli 5 mi­nuti con una frusta elettrica, fi­no a ottenere una crema gonfia. Montate l'albume con altri 20 g di zucchero, a neve ferma con la frusta elettrica 5 minuti. Amalgamate i 2 composti incorporando, poco alla vol­ta, l'albume ai tuorli, lavoran­doti dai baso verso l'aito. Unite 50 g di farina, prima se­tacciata, poca alla volta, e il lie­vito in polvere. Mescolate con cura, sempre dal basso verso l'alto, in modo da mantenere il composto mor­bido e gonfio. Il pan di Spagna per la base Rompete in una ciotola le 4 uova intere restanti, unite 125 g di zucchero. Trasferite la ciotola in una casseruola piena di acqua cal­da e montate il composto con la frusta elettrica 5 minuti. Deve diventare bianco e spumoso. Togliete la ciotola dal bagno­maria e continuate a lavorare il composto fino al completo raf­freddamento. Aggiungete 125 g di farina setacciata (tenetene da parte 1 cucchiaino) e mescolate di nuo­vo il composto. Imburrate uno stampo quadrato da 17 cm di lato, cospargetelo con la farina tenuta da parte. Versatevi il composto per la base. La cottura in forno Accendete il forno a 200°. Raccogliete il composto per biscotti in una tasca da pastic-cere con beccuccio da 14 mm. Stendete- sulla placca un pezzo di carta da forno e co­spargetelo con lo zucchero a velo fatto cadere da un colino. Fate scendere dalla tasca da pasticcerò tanti ciuffetti ravvicinati di pasta, forman­do una o due file, fino a esaurire il composto. Quando si cuociono, i bi­scotti devono formare una striscia continua ed essere legati insieme. Passate la placca con i bi­scotti in forno 15 minuti Devono assumere un leggero colore biscotto. Sfornateli appena pronti e la­sciateli raffreddare. Infornate lo stampo con il pan di Spagna per la base, la­sciate cuocere 30 minuti. Deve gonfiare e diventare di un leggero colore dorato. Sfornate e lasciate completa­mente raffreddare. Il ripieno Fate ammorbidire i fogli di gelatina m una ciotola, coperti di acqua fredda. Versate la panna ben fredda in un'altra ciotola, montatela con una frusta elettrica 10 mi­nuti, a neve ferma, e conserva­tela coperta in frigorifero. Potete mettere a raffred­dare anche la ciotola in frigorifero prima di usarla. Raccogliete i tuorli rimasti in una ciotola, aggiungete 70 g di zucchero, montate 10 minuti con la frusta elettrica. Versate la gelatina strizzata in una casseruola con 40 mi di acquavite alla frutta, me­scolate per farla sciogliere, to­gliete dal fuoco e amalgama­tela al composto di uova. Riprendete la panna dal frigorifero e incorporatela al composto, poca alla volta, mescolando dal basso verso l'alto per mantenere la pre-i parazione gonfia e spumosa. Coprite con pellicola traspa­rente da cucina e conservate in frigorifero. Comporre il dolce Fate sciogliere 20 g di zuc­chero nel succo di pompefcno e nella grappa alla frutta rimasta, 2 minuti, mescolate bene. Lasciate raffreddare lo sciroppo del tutto. Sciacquate rapidamente la frutta sotto l'acqua corrente, tamponatela con un telo. Sgranate la melagrana; sbuc­ciate il mandarino al vivo, ta­gliateli a tocchetti. Riprendete il pan di Spagna, dividetelo a metà con un col­tellino affilato. Appoggiate una metà su un piatto da portata. Spennellatela con meta sci­roppo, distribuite metà ripieno alla crema preparato. Aggiungete la frutta facendo­la affondare nella crema.Coprite con il secondo strato di pan di Spagna, bagnate con lo sa roppo rimasto, ricoprite con l'altra metà della crema ste­sa con una spatolina inumidita. Trasferite la preparazione in frigorifero almeno 2 ore. Riprendete il doke, fatelo sci­volare su un piatto da portata.

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Pandolce Genovese, la tipica specialità genovese trionfa sulle tavole di tutta la regione

Un pezzo di storia della regione. Il pandolce dai tempi più antichi è un must del menù natalizio di ogni famiglia. Semplice, ma nello stesso tempo ricco per Ingredienti, il pandolce fino al secolo scorso veniva preparato nelle case e generazione dopo generazione, si tramandava la ricetta di famiglia: con o senza le noci, con i pinoli, con un tipo di candito al posto di un altro, in ogni casa c'era un dolce diverso.

Oggi i tempi sono cambiati, ma la tradizione resta ben viva. Il pandolce si compra nelle pasticcerie e nei forni, che lo preparano come ricetta comanda. Come la pasticceria La locano, storico negozio di via Bensa 26 (tei. 010/2465391) dove gli ingredienti e la tecnica utilizzati sono sempre gli stessi di cento anni fa: paziente attesa e 'olio di gomito".

Non c'è macchinario che tenga: per terminare l'impasto e dare forma al pandolce occorrono braccia forti.

Ingrediente Principale:	Pandolce
Ricetta per persone n.	4
Note:	Calorie: 427 a persona
Ingredienti (per 1 kg di pandolce):	190 g di lievito madre 240 g di farina doppio zero 75 g di burro 100 g di zucchero 240 g di uvetta sultanina (la migliore è quella di Smirne) 180 g di candito (scorza d'arancia e cedro in eguai misura) 20 g di pinoli (i più gustosi sono di Pisa).
Preparazione:	Il tutto si impasta per ottenere la classica forma del pandolce. In cima si fa il cosiddetto 'cappello del prete', un triangolo inciso con un coltello. Poi si fa lievitare 16 ore e inforna a 170 gradi. Attenzione perché prepararlo in casa è davvero molto diffìcile. Del resto lo stesso Pellegrino Artusi non aveva mai voluto inserirlo nella sua opera fondamentale di gastronomia, vera e propria 'Bibbia' culinaria di inizio secolo. Tra i consigli c'è quello riguardante le dimensioni: il pandolce più è grande, più è gustoso.

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Salmone speziato.

Indispensabile il coltello affilato per sushi.

Ingrediente Principale:	Filetto di salmone - Sedano - Carota - Anici stellati -Pomodorini ciliegia
Ricetta per persone n.	4
Note:	Calorie: 427 a persona
Ingredienti:	450 g di filetto di salmone 1 costa di sedano 1 carota mezza cipolla 4 anici stellati 12 pomodori ciliegia 100 g di zucchero 100 di insalata a piacere il succo di 1 limone 2 cucchiai d'olio extravergine d'oliva, sale e pepe
Preparazione: (25') + la marinatura	Pulite il sedano, la carota e la mezza cipolla, tritate e mettete tutto in una ciotola. Amalgamate con lo zucchero, il sale e gli anki pestati, e con questo coprite il salmone, disposto su una placca. Coprite con pellicola trasparente e conservatelo in frigorifero per 2 giorni, eliminando l'acqua che nel frattempo si è generata. Togliete tutta la marinata dal filetto e tagliatelo come un carpaccio. Servite il salmone sull'insalata, sui pomodori che avrete tagliato a metà. Condite con l'olio, il limone e il pepe.

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Dolcissimo igloo per Natale

Ingrediente Principale:	Panettone
Ricetta per persone n.	12
Note:
Ingredienti:	un panettone da kg 1 maraschino confettura di albicocche zucchero a velo kg 1,600 un albume colla di pesce g 70 acqua di fior d’arancio limone
Preparazione: (120')	Mentre togliete al panettone la crosta, pareggiatelo in modo da dargli una forma a cupola, quindi inumiditelo con una bagna di acqua e Maraschino miscelati in parti uguali. Lucidate il panettone pennellandolo con confettura di albicocche tiepida. Preparate la pasta di zucchero (pastigliaggio) per i “mattoncini”: lavorate nell’impastatrice con frusta a gancio kg 1,300 di zucchero a velo, un albume e g 70 di colla di pesce, ammorbidita in acqua fredda e stemperata in 2 cucchiai di acqua di fior d’arancio tiepida. Quando l’impasto risulterà omogeneo e duttile, stendetelo con il mattarello a mm 5 di spessore quindi ritagliatelo a cubetti (mattoncini) di cm 3x4. Preparate la ghiaccia reale con circa g 300 di zucchero a velo, pochissimo albume e qualche goccia di succo di limone, lavorando il tutto con un cucchiaio fino a ottenere un composto denso ma cremoso. Iniziate il rivestimento del panettone dalla base, incollando i mattoncini con una punta di ghiaccia; con la medesima tecnica, costruite il tunnel d’ingresso all’igloo; di ghiaccia sono anche gli spuntoni gelati e i mucchi di neve ai lati. Con due cornetti per decorare, uno con ghiaccia bianca, l’altro con ghiaccia scurita con colorante nero, preparate i corpi dei pinguini. Per i piedi e il becco, usate pasta di mandorle rosa. Completate con le candele.

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Cosciotto alle spezie

Ingrediente Principale:	Cosciotto di maiale
Ricetta per persone n.	6
Note:
Ingredienti:	2 kg di cosciotto di maiale 5 cucchiai di aceto di vino rosso 5 cucchiai di vino rosso un cucchiaino di bacche di ginepro un cucchiaino di chiodi di garofano 2 rametti di rosmarino 2 rametti di mirto sale pepe
Preparazione: (15') Cottura (1 h 40')	Incidete la cotenna de! cosciotto con tan­ti tagli a croce e riempite­li di ciuffetti di rosmarino e di mirto. Cospargete la carne con le bacche di gi­nepro pestate e con i chiodi di garofano, salate­la, pepatela e fatela ripo­sare per 30 minuti. Mettete il cosciotto in una teglia e rosola­telo in forno caldo a 220° per 10 minuti, senza aggiun­gere condimento. Prosegui­te la cottura a 180 "'per cir­ca un'ora e 30 minuti, irro­rando spesso la carne con il fondo di cottura e unen­do, poco per volta, il vino mescolato con l'aceto. Lasciate riposare la carne per qualche minuto, avvolta in un foglio di alluminio, prima di servirla, tagliata a fette. Il contorno ideale per questo piatto sono le cipolle rosse: sbucciatene 500 g. taglia­tele a rondelle e sistema­tele, dopo la rosolatura, accanto alla carne, co­sparse con 50 g di burro a fiocchetti, sale e pepe.

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