La cucina di Susana: Polpettone ripieno, con salsiccie e bietole.

sabato 29 maggio 2010

Polpettone ripieno, con salsiccie e bietole.

Ingrediente Principale:	Polpa di vitello - Salsiccia - Bietole
Ricetta per persone n.	4
Note:
Ingredienti	600 g di polpa di vitello 200 g salsiccia 100 g di bietole un cucchiaio di burro un cucchiaio di brodo 5 cucchiai olio d'oliva timo succo di limone 5 albumi d'uovo 4 tuorli d'uovo 1 cipolla piccola 5 cucchiai formaggio parmigiano 2 cucchiai riso sale pepe
Preparazione: 40' + 60' di cottura.	La polpa di vitello deve essere macinata e il riso già lessato. Pulite e lavate più volte le bietole. Eliminate il gambo e scottate solamente le foglie verdi in acqua bollente salata per pochi secondi. Scolatele, asciugatele con carta assorbente e tritatele finemente. Mondate e tritate la cipolla. In una padella scaldate un cucchiaio di olio e un cucchiaio di brodo e fatevi stufate la cipolla tritata per cinque minuti. Lessate per cinque minuti tre uova. Scolatele e passatele subito sotto l'acqua fredda corrente per arrestare la cottura: i tuorli devono rimanere morbidi. Scaldate il forno a 200 gradi. Togliete il budello alla salsiccia e sbriciolatela. In una terrina mettete la carne di vitello, la salsiccia, il riso, tre cucchiai di parmigiano, la cipolla, il timo, l'uovo rimanente, l'albume, sale e pepe. Mescolate accuratamente per amalgamare tutti gli ingredienti. Ungete un foglio di carta da forno con l'olio. Trasferite il composto di carne sul foglio di carta. Appoggiatevi sopra un foglio di pellicola e con il mattarello stendete il composto in uno spessore di 2 cm dandogli una forma rettangolare. Eliminate la pellicola. Distribuite sul rettangolo di carne uno strato di biete, spolverizzatele con il parmigiano grattugiato rimanente e allineate le uova sode al centro, nel senso della lunghezza. Aiutandovi con la carta da forno, arrotolate la carne, spennellatela di olio e profumatela con due rametti di timo. Avvolgete completamente la carne nella carta da forno e legatela con filo da cucina. Mettete il polpettone in una pirofila e infornate. Lasciate cuocere per venti minuti, poi abbassate la temperatura a 18', e proseguite la cottura per altri trenta minuti. Trascorso il tempo di cottura indicato, togliete il polpettone dal forno e lasciatelo riposare per qualche minuto, quindi aprite la carta solo da una parte e, tenendo l'involucro inclinato fate uscire il sugo di cottura. Raccoglietelo in un padellino. Richiudete il pacchetto del polpettone. Fate staccare su fuoco basso il fondo di cottura contenuto nella pirofila diluendolo con qualche cucchiaiata di acqua e unitelo poi al sughetto nel padellino. Portate il sugo a ebollizione e lasciatelo ridurre leggermente, poi incorporate un cucchiaio di burro e sbattete con una forchetta. Profumate quindi con un pizzico di timo tritato e con qualche goccia di succo di limone. Eliminate la carta dal polpettone, affettatelo e disponete le fette su un piatto da portata leggermente sovrapposte. Irrorate con il sughino e servite con un contorno di patate novelle cotte al forno con qualche fogliolina di salvia fresca.

Vino consigliato: Chianti.

Il Chianti è uno dei vini rossi italiani maggiormente conosciuti ed apprezzati in tutto il mondo.
Viene prodotto in Toscana, ed è spesso associato alla tradizionale forma del contenitore utilizzato ancora oggi per la vendita, il fiasco, una bottiglia dal collo stretto e dalla base molto larga ricoperta di paglia.
Il nome Chianti oggigiorno identifica una zona geografica (in gran parte collinare) della Toscana centrale, caratterizzata da differenti condizioni geologiche, fisiche e climatiche, compresa fra le province di Firenze e di Siena. In questa zona specifica viene prodotto il vino Chianti Classico, facente anch'esso parte della DOCG Chianti (DM. 5/08/96 e succ. mod.) ma avente sin dal 1996 un disciplinare di produzione autonomo. All'interno della zona del Chianti Classico si trova il nucleo originario del Chianti, ovvero i comuni di Gaiole, Radda e Castellina; cioè la vecchia provincia del Chianti così come definita da Ferdinando III di Toscana.
La produzione del Chianti avviene in una zona che comprende, oltre le province di Firenze e Siena, anche le province di Arezzo ad est del Chianti, Pisa e Pistoia a ovest e Prato (a nord).

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