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La vera storia della nascita del Panettone.

Pubblicato da Maia Susana Diaz il giovedì 8 dicembre 2016 | 15:01:00

Il Panettone è un tipico dolce milanese, associato alle tradizioni gastronomiche del Natale ed ampiamente diffuso in tutta Italia. Il panettone tradizionale lombardo è notoriamente quello alto, ma esiste anche la variante bassa e larga, piemontese, detta Galup.

Tipicamente ha una base cilindrica di 30 cm di altezza che termina in una forma a cupola. Basi ottagonali o a sezione a forma di stella sono più comuni per il pandoro. È ottenuto da un impasto lievitato a base di acqua, farina, burro, uova o anche tuorli, al quale si aggiungono frutta candita, scorzette di arancio e cedro in parti uguali, e uvetta. Il risultato è comunemente denominato panetton candìo.

Il panettone nasce a Milano ai tempi di Ludovico il Moro, e ancora oggi è prodotto secondo la ricetta di 500 anni fa. A Milano fino al 900 erano in moltissimi tra fornai e pasticceri a produrre il panettone, oggi però le grandi ditte industriali di panettoni sono dislocate in tutta Italia, mentre a Milano rimangono ancora tanti artigiani che producono un panettone secondo la ricetta tradizionale.
Oggi il Panettone è un dolce tipico Italiano tutelato dal 2005 da un disciplinare, che ne specifica gli ingredienti e le percentuali minime per poter essere definito tale.

panettone

Origini.
Le origini del panettone sfumano a tratti nella leggenda. Sono due le storie che godono di maggior credito:

Messer Ughetto degli Atellani, falconiere, abitava nella Contrada delle Grazie a Milano. Innamorato di Algisa, bellissima figlia di un fornaio, si fece assumere dal padre di lei come garzone e, per incrementare le vendite, provò a inventare un dolce: con la migliore farina del mulino impastò uova, burro, miele e uva sultanina. Poi infornò. Fu un successo strabiliante, tutti vollero assaggiare il nuovo pane e qualche tempo dopo i due giovani innamorati si sposarono e vissero felici e contenti.

Il cuoco al servizio di Ludovico il Moro fu incaricato di preparare un sontuoso pranzo di Natale a cui erano stati invitati molti nobili del circondario, ma il dolce, dimenticato nel forno, quasi si carbonizzò. Vista la disperazione del cuoco, Toni, un piccolo sguattero, propose una soluzione: «Con quanto è rimasto in dispensa – un po' di farina, burro, uova, della scorza di cedro e qualche uvetta – stamane ho cucinato questo dolce. Se non avete altro, potete portarlo in tavola.» Il cuoco acconsentì e, tremante, si mise dietro una tenda a spiare la reazione degli ospiti. Tutti furono entusiasti e al duca, che voleva conoscere il nome di quella prelibatezza, il cuoco rivelò il segreto: «L'è 'l pan del Toni». Da allora è il "pane di Toni", ossia il "panettone".

Leggi anche: Il pandolce genovese è un dolce tipico del periodo natalizio (ma non solo) della tradizione ligure e genovese in particolare.

Un'altra leggenda racconta di un giovane falconiere, tale Ughetto Atellani, perdutamente innamorato di una fornaia di nome Algisa, che aveva il forno in vicinanza della Chiesa delle Grazie. Gli affari non andavano tanto bene per quest'ultima a causa dell'apertura di un altro fornaio poco lontano. Il Natale si avvicinava, ma i clienti continuavano ad allontanarsi ed a preferire l'altro negozio; allora, Ughetto, messo mani ai suoi ultimi denari, compro burro, zucchero, uova e uva sultanina, impastò tutto con fior di farina e ... il successo fu enorme…….potere dell'amore!.

La lunga coda di fronte alla bottega diceva che le sorti di Algisa si erano rovesciate e, inutile dirlo, i due innamorati convolarono a giuste nozze e …….vissero per sempre felici e contenti!!!! Ve ne è ancora un'altra di leggenda, quella che narra di alcune suore - siamo nel 1200 - che abitavano nell'umida e nebbiosa campagna alle porte di Milano e che vivevano di elemosina. Quell'anno i milanesi non erano stati molto prodighi nei confronti delle religiose e alla vigilia di Natale in dispensa non era rimasta che poca farina con la quale venne preparato del pane. Quando la superiora si accinse a benedirlo, miracolosamente quel pane si trasformo in un meraviglioso panettone. Considerate tutte le leggende e da quanto ci suggerisce il nome stesso, si può dedurre che il panettone non e altro che un pane, cioè una pasta lievitata naturalmente.

panettone2Il Panettone attraverso i secoli.

Pietro Verri narra di un'antica consuetudine che nel IX secolo animava le feste cristiane legate al territorio milanese: a Natale la famiglia intera si riuniva intorno al focolare attendendo che il pater familias spezzasse "un pane grande" e ne porgesse un pezzo a tutti i presenti in segno di comunione. Nel XV secolo, come ordinato dagli antichi statuti delle corporazioni, ai fornai che nelle botteghe di Milano impastavano il pane dei poveri (pane di miglio, detto pan de mej) era vietato produrre il pane dei ricchi e dei nobili (pane bianco, detto micca).

Con un'unica eccezione: il giorno di Natale, quando aristocratici e plebei potevano consumare lo stesso pane, regalato dai fornai ai loro clienti. Era il pan di scior o pan de ton, ovvero il pane di lusso, di puro frumento, farcito con burro, miele e zibibbo. Alla fine del Settecento si verificò una novità inattesa: la Repubblica Cisalpina s'impegnò a sostenere l'attività degli artigiani e dei commercianti milanesi favorendo l'apertura dei forni, mondo di delizie in cui guizzavano indaffarati i prestinee, e delle pasticcerie, regno incantato degli offellee.

Nel corso dell'Ottocento, durante l'occupazione austriaca, il panettone diventò l'insostituibile protagonista di un'annuale abitudine: il governatore di Milano, Ficquelmont, era solito offrirlo al principe Metternich come dono personale. La ricetta del panettone viene ripresa da Angelo Vergani nel 1944, fondatore della Vergani, azienda che ancora oggi produce il panettone a Milano. Il poeta Pastori, uno dei più apprezzati poeti milanesi del '900 cita il panettone Vergani in una delle sue poesie.

Ingredienti.
Per la produzione del panettone artigianale si utilizzano esclusivamente i seguenti ingredienti:
    Acqua
    Farina 0
    sale
    Uova fresche e/o tuorli pastorizzati
    Latte
    Burro e/o margarina
    zucchero
    Frutta candita
    Uvetta sultanina
    vanellina
    lievito di birra
    Lievito naturale

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Il processo di produzione.
Il processo di produzione del Panettone Tipico della Tradizione Artigiana Milanese prevede le seguenti fasi di lavorazione:

   Preparazione del lievito naturale.     S'intende per "lievito naturale" un impasto costituito da acqua e farina di frumento, acidificato dalla attività fermentativa di lieviti e batteri lattici derivanti dalla madre. S'intende per "madre" una porzione d’impasto di lievito naturale prelevata da una lavorazione precedente che funge da innesto microbico.
Preparazione degl'impasti lievitati.

    La quantità degli ingredienti, la successione delle aggiunte dei vari ingredienti, il numero di impasti e le condizioni di lievitazione (tempo, temperatura, umidità) che si adottano per ottenere l'impasto finale dipendono dalla scelta del produttore. Tale discrezionalità, che è basata sulla esperienza e tradizione di ogni produttore, contribuisce a creare quella varietà di gusti, aromi e strutture che costituiscono la peculiarità e la ricchezza della produzione artigianale.

    1° impastamento → sosta di lievitazione → impasto lievitato → 2° impastamento → sosta di lievitazione → impasto lievitato.
    Formatura.     La fase di formatura condiziona l’ottenimento dell’aspetto finale del prodotto; viene tradizionalmente realizzata attraverso le seguenti operazioni: spezzatura, cioè porzionatura dell’impasto finale lievitato; “pirlatura”, cioè arrotondamento delle porzioni d’impasto; posa dei “pirottini”, cioè deposizione dell’impasto negli stampi di cottura.
Lievitazione finale.

    La lievitazione finale si realizza nello stampo di cottura in condizioni di tempo, temperatura ed umidità dipendenti dall’esperienza personale dell’artigiano; durante la lievitazione si opera la “scarpatura” che consiste nell’incidere la superficie superiore dell’impasto con un taglio a forma di croce.

  Cottura.
    La cottura è di circa 50 minuti a 190° per pezzatura da 1 kg.

Raffreddamento.
    In questa fase è previsto il capovolgimento del prodotto. Al termine del raffreddamento viene stampata o punzonata la data sul pirottino in maniera indelebile.

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A proposito di: Maia Susana Diaz

Ho deciso di aprire questo blog, per condividere insieme ad altre persone la passione che ho per la cucina, da qui il titolo del blog, non mancheranno ricette classiche, rivisitate, personali e cercherò di spaziare il più possibile. Le ricette che troverete rispecchiano il mio quotidiano, spero di riuscire per quanto sia la mia modesta esperienza di poter esservi utile nei miei consigli, perchè qualunque cosa decidiate di fare, la cucina richiede tempo, amore e passione.

1 commenti :

  1. “Panettone” viene da Pan de Toni? Secondo questa chiave etimologica Toni, umile sguattero della cucina di Ludovico il Moro, sarebbe l’inventore di uno fra i dolci più caratteristici della tradizione italiana. Ecco la storia: alla vigilia di un Natale, il capocuoco degli Sforza brucia il dolce preparato per il banchetto ducale. Toni, allora, decide di sacrificare il panetto di lievito madre che aveva tenuto da parte per il suo Natale. Lo lavora a più riprese con farina, uova, zucchero, uvetta e canditi, fino ad ottenere un impasto soffice e molto lievitato. Il risultato è un successo strepitoso, che Ludovico il Moro intitola Pan de Toni in omaggio al creatore.

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