Il periodo pasquale è speciale sotto molti aspetti. Nel mio caso, e tra le altre cose, mi piace preparare piatti tradizionali dolci e salati per la mia famiglia. Ho già condiviso due ricette di piatti dolci: budino di riso dolce al cocco e polenta di mais al cocco . Ora è il momento di uno dei miei piatti preferiti in assoluto: il pesce cuajado. È una frittata densa e succosa che prepariamo fondamentalmente con uno stufato di pesce ben condito (aromatizzato e colorato) con olio di achiote, platano maturo fritto o bollito e uovo. È una frittata o una torta senza farina se preferite, poiché è fatta su una base di platano e uova. Per questa, possiamo usare squalo di banco, pescecane o razza. Io ho usato la razza (conosciuta chuchoin Venezuela).
Forse avete sentito dire che Cumana è una terra di poeti, e questo mi piace molto, ma Cumana è anche una terra di pescatori.
Per molti anni, il pesce è stato la salvezza di tantissimi cumanesi che hanno sofferto l'impatto della politica nazionale, delle infestazioni, della crisi economica del 2016 e del 2017 e, ultimamente, della pandemia.
Sono cresciuto amando i piatti di pesce e confesso di andare pazzo per le diverse zuppe preparate nella mia regione. E anche se di solito uso pesci di piccola taglia nella mia cucina, non manco di prepararle cuajadoogni anno, almeno una volta a Pasqua.
Tradizionalmente cuajadosi riferisce alla margariteñacucina (dell'Isola Margarita, a nord di Cumaná), ma anche qui nella mia città natale abbiamo una forte tradizione nel prepararla e, come spesso accade con questo tipo di piatti (come le hallacas, o riso e pollo), ognuno ha il suo modo di dargli un tocco personale, pur mantenendolo tipico.
Di solito aggiungo le olive, ma questa volta non ne avevo e faceva troppo caldo per andare al supermercato in bici: la nostra macchina è in riparazione e non ho ancora imparato ad andare sulla vecchia moto di mio marito Comunque, la mia famiglia lo mangerebbe così in fretta che nessuno di loro si accorgerebbe che mancano le olive
INGREDIENTI
Nella mia regione (Venezuela orientale), chiamiamo aliño"condimento" tutte le verdure che vengono cotte per insaporire qualsiasi pasto; in pratica, si tratta di cipolla, peperoncino dolce e aglio, ma si possono aggiungere cipollotti, peperoni e altre verdure a seconda del gusto del piatto e del gusto del cuoco/famiglia. Qui sotto potete vedere cosa uso per il pesce cuajado.
- 1 kg di razza
chucho(il pezzo che vedete a destra pesa 2 kg)
Ho tolto la buccia e l'ho cucinato tutto, ma ne ho usato solo metà. Il resto lo conservo in frigo fino al prossimo utilizzo.
- 3 tazze di cipolla tritata
- 1 tazza di peperone tritato (rosso, verde e giallo)
- 1 tazza di peperoncini dolci tritati
- 1 tazza di cipollotto tritato
- 1 tazza di prezzemolo fresco tritato
- 1/2 tazza di coriandolo fresco tritato
- 1/4 di tazza di capperi
- 1/2 tazza di uvetta
- 4 cucchiai di aglio fresco tritato
- 2 cucchiai di concentrato di pomodoro
- 4 cucchiai di succo di limone appena spremuto
- 3-4 foglie di alloro
- 3-4 banane verdi mature di medie dimensioni
- 8 uova (M)
- 1/4 di tazza di olio di annatto
- 1 cucchiaio di origano secco
- sale e pepe a piacere
- un po' di formaggio da spolverare sopra (io ho usato il pecorino)
- olio a sufficienza per soffriggere le verdure e friggere le fette di platano.
L'olio di annatto che ho usato oggi è stato preparato lo scorso dicembre per le hallacas . L'ho preparato con semi di annatto e olio di mais. Potete scoprirlo cliccando sul link blu.
Screenshot del mio post del 28 dicembre 2023 
IL PROCESSO
PESCARE
Per prima cosa, ho lavato il pezzo di razza sotto l'acqua corrente. Poi ho rimosso la pelle e la maggior parte delle parti scure con un coltello, poi l'ho tagliato a pezzi e li ho messi in una pentola con acqua, un po' di sale e una foglia di alloro. 2 kg di pesce hanno impiegato 30 minuti per cuocere a fuoco medio. L'ho sgocciolato ed era pronto per l'uso. Ho conservato metà del pesce per altri piatti (probabilmente più cuajado o empanadas ).
Una volta che il pesce si è raffreddato, l'ho sfilacciato con le mani.
VERDURE
Lavo tutte le verdure, poi le taglio e le faccio saltare in padella secondo la ricetta.
Ho fatto soffriggere la cipolla tritata insieme all'origano e un paio di foglie di alloro.
Poi ho rimosso i piccioli, le venature e i semi dai peperoni e dai peperoncini dolci, li ho tritati e li ho aggiunti alla pentola.
Quando queste verdure erano tenere, le ho tritate e ho aggiunto il cipollotto e il prezzemolo, oltre all'aglio tritato.
Non appena ho aggiunto l'ultima parte delle verdure, ho aggiunto il concentrato di pomodoro e 1/2 bicchiere d'acqua. Avrei preferito il vino bianco, ma non ne avevo. Ho aggiunto anche l'uvetta e i capperi.
Il succo di limone donerebbe freschezza (così come il coriandolo, che aggiungerei subito alla fine).
Ho aggiunto il sale e ho controllato che fosse sufficiente.
LO STUFATO FINITO
Ho aggiunto il pesce e l'olio di annatto.
Ho lasciato sobbollire per 5 minuti, ho spento il fuoco e ho aggiunto il coriandolo tritato per un tocco di freschezza in più. Era ora di togliere le foglie di alloro dallo stufato prima che me ne dimenticassi.
Lo stufato era pronto. Ho messo il coperchio sul wok e l'ho lasciato raffreddare. Il pesce avrebbe assorbito i succhi, il che avrebbe facilitato il cuoco nel raggiungere la consistenza necessaria cuajado.
SBATTUTA LE UOVA!
Ho montato gli albumi a neve quasi ferma. Poi ho aggiunto i tuorli, il sale e il pepe.
Ne ho aggiunto 1/4 allo stufato di pesce e ho mescolato bene...
Ho tagliato a fette e fritto i platani...
...e poi è arrivato il momento di mettere cuajadoinsieme il tutto.
Senza ungere lo stampo, ho disposto uno strato di fette di banana fritte, poi uno strato di uovo sbattuto, poi uno strato di stufato di pesce con l'uovo. Poi ho ripetuto il procedimento.
Ho cosparso di formaggio e poi era pronto per essere infornato.
La cottura è stata di 45 minuti a 300° F.
È ORA DI MANGIARE
L'ho servito con purè di patate, come da tradizione. Ho aggiunto anche un po' di pane e un po' di insalata avanzata.
Come sempre, spero che questo post vi sia stato utile.
Mi piacciono questi piatti tipici anche quando richiedono un po' di impegno. Cuajadoè uno dei miei piatti venezuelani preferiti.
E tu?
Ci sono dei piatti tipici preferiti che ti fanno lavorare ma che ritieni valgano la pena?
Buon appetito!
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