Coda di manzo su crema di piselli e salsa di ciliegie marinate.

Ingredienti: per 4 persone.

600 g di coda di manzo tagliata a pezzi
1/2 carota
1/2 cipolla
1/2 costa di sedano
sale
pepe
olio extra vergine di oliva
acqua

PER LA CREMA DI PISELLI:

200 g di piselli sgranati
1 cucchiaio di cipolla tritata finemente
olio extra vergine di oliva
sale
pepe
1/2 cucchiaino di agar agar

PER LA SALSA DI CILIEGIE:

20 ciliegie
1/2 cipolla
1 cucchiaio di zucchero
2 cucchiai di aceto
sale
pepe

La coda di manzo in genere viene utilizzata per insaporire il brodo di carne, è un taglio povero e spesso in macelleria viene regalato o fatto pagare davvero poco. La carne però, oltre che molto saporita, una volta pulita e staccata dall’osso risulta molto magra e adatta per altre preparazioni, abbinata poi a prodotti estivi  come i  piselli acquista una particolare freschezza. Le ciliegie marinate ricordano il classico abbinamento frutti rossi-cacciagione che con la loro lieve acidità sgrassano e danno leggerezza alle carni più “robuste”.

Preparazione: 4 ore

• In una pentola capiente rosolare i pezzi di coda di manzo con un po’ d’olio.
• Aggiungere carota, sedano, cipolla, sale, pepe e coprire con acqua fredda.
• Cuocere per 2 ore circa a fuoco dolce.
• Con un coltello affilato ricavare tutta la carne magra possibile, dividerla in quattro porzioni e poi chiuderla con pellicola alimentare all’interno di pirottini in alluminio, aggiungendo qualche cucchiaiata di sugo di cottura.
• Denocciolare le ciliegie e riunirle insieme a cipolla, zucchero, aceto, sale e pepe in una ciotola.
• Lasciar riposare il tutto per circa un’ora, poi ridurre a crema con un frullatore a immersione.
• Durante la cottura della coda procedere con la crema di piselli e la salsa di ciliegie.
• Cuocere  in padella i piselli con olio extravergine di oliva, cipolla, sale e pepe per circa 15 minuti, poi ridurli a crema con il frullatore e passare al colino per ottenere una struttura più fine.
• Aggiungere l’agar-agar alla crema ancora calda e mescolare per scioglierlo.
• Versare la crema in quattro stampini in silicone e farla solidificare in freezer per un’ora.
• Circa 10 minuti prima di servire estrarre la crema di piselli dagli stampini e porre una porzione al centro di ogni piatto.
• Scaldare brevemente a bagnomaria la carne di coda di manzo e sistemarla sopra la crema di piselli.
• Completare versando qualche cucchiaino di salsa di ciliegie marinate.

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A proposito di: Maria Susana Diaz

Ho deciso di aprire questo blog, per condividere insieme ad altre persone la passione che ho per la cucina, da qui il titolo del blog, non mancheranno ricette classiche, rivisitate, personali e cercherò di spaziare il più possibile. Le ricette che troverete rispecchiano il mio quotidiano, spero di riuscire per quanto sia la mia modesta esperienza di poter esservi utile nei miei consigli, perchè qualunque cosa decidiate di fare, la cucina richiede tempo, amore e passione.