l’olio di alici
ingredienti:
8filetti di alici, 100 g di olio di oliva extravergine. procedimento: lavorare gli ingredienti nel mixer e filtrare al colino fine. Mettere da parte.
le sardine marinate ingredienti:8dorsi di filetti di sardine, 200 g di acqua minerale, 65 g di aceto di Chardonnay. procedimento: disporre le sardine in una teglia e ricoprirle con l’acqua e l’aceto. Lasciare riposare per un’ora e mezzo al freddo. Togliere le sardine dall’acqua e scolarle. Avvolgere i filetti attorno a un anello di 6 cm di diametro. Mettere da parte.
il caviale di aceto
ingredienti:
150 g di acqua minerale, 50 g di aceto balsamico, 50 g di semi di basilico, sale q.b. procedimento: mescolare i liquidi, incorporare i semi e lasciare idratare per 1 ora. Condire i semi idratati e prepararvi delle quenelle. Tenere coperte al freddo.
la spuma di melanzane
ingredienti:
250gdipanna liquida, 500 g di purea di melanzane arrostite, 3 g di gomma xantana, 25 g di albume in polvere. procedimento: bollire la panna con la purea di melanzane. Lavorare nel mixer e filtrare al colino fine. Raffreddare rapidamente e lavorare nel mixer nuovamente con la gomma xantana e l’albume. Versare dentro un sifone con una carica e mettere da parte. Quando si avvicina il momento di servire tenere il sifone a bagnomaria a 60ºC.
presentazione
Preparare una lacrima con l’olio di alici e adagiarvi sopra lo stampo di sardine con l’anello, dentro del quale si collocherà la quenelle di caviale di aceto. Finire di riempire lo stampo con la spuma di melanzane e levare l’anello di metallo. Coprire con una cloche di vetro e riempire di fumo avvalendosi di una pipa meccanica.
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A proposito di: Maria Susana Diaz
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