Quali sono le tecniche tradizionali per eliminare il sapore forte della carne di capretto prima della marinatura.

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n Angola (così come in Portogallo), il tipico odore e sapore selvatico o pungente della carne di capretto viene chiamato "cheiro a bodum" (odore di becco/capra). Per smorzarlo e rendere la carne amabile ed equilibrata prima della marinatura vera e propria, le cuoche angolane e africane adottano alcune tecniche tradizionali ben precise.

1. Il lavaggio acido con Limone o Aceto

È il metodo più comune e rapido. Prima di tagliare o marinare la carne:

• Strofina energicamente i pezzi di capretto con metà limoni freschi o immergili per 10-15 minuti in un recipiente con acqua fredda e aceto di vino bianco (circa 3-4 cucchiai per litro d'acqua).

• Risciacqua accuratamente la carne sotto l'acqua corrente fredda e asciugala bene con carta da cucina prima di procedere con la marinatura.

2. Rifilatura accurata del grasso

Gran parte dell'odore "selvatico" si concentra nel grasso visibile e nella pellicina trasparente che ricopre i muscoli.

• Con un coltello affilato, rimuovi l'eccesso di grasso giallo e le membrane esterne, lasciando solo la carne magra.

3. Sbollentatura "lampo" con aromi

Una tecnica molta usata dalle nonne per i tagli più maturi:

• Metti i pezzi di carne in una pentola con acqua fredda, qualche foglia di alloro, scorza di limone e un goccio d'aceto.

• Porta a ebollizione e lascia sobbollire per appena 2-3 minuti.

• Scolala, getta via l'acqua di cottura (che avrà assorbito le impurità e gli odori forti) e risciacqua la carne con acqua tiepida prima di marinarla.

4. Ammollo in acqua e Bicarbonato (o Sale Grosso)

Se la carne proviene da un animale adulto dal sapore particolarmente intenso:

• Immergi i pezzi di capretto in una ciotola d'acqua fredda con 1 cucchiaio di bicarbonato di sodio oppure 2 cucchiai di sale grosso per circa 30 minuti.

• Il bicarbonato neutralizza gli acidi responsabili del sapore forte, mentre la salamoia leggera spurge i residui di sangue. Risciacqua sempre benissimo prima di marinarla.

5. L'uso delle foglie di Limone o Papaya verde

Nella tradizione rurale angolana:

• Foglie di limone o arancio: Vengono stropicciate con le mani e sfregate direttamente sulla carne grezza insieme al sale, lasciandole a contatto per mezz'ora prima di sciacquare.

• Papaya verde: Qualche fetta di papaya verde (ricca di papaina, un enzima naturale) disposta sopra la carne non solo elimina il sapore forte, ma ammorbidisce notevolmente le fibre coriacee del capretto.

Il consiglio finale: Dopo aver applicato una di queste tecniche, la carne sarà perfetta per assorbire la marinata a base di vino, aglio e gindungo della Caldeirada, senza coprire il gusto autentico del piatto ma eliminando la nota selvatica sgradevole.

A proposito di: Maria Susana Diaz

Ho deciso di aprire questo blog, per condividere insieme ad altre persone la passione che ho per la cucina, da qui il titolo del blog, non mancheranno ricette classiche, rivisitate, personali e cercherò di spaziare il più possibile. Le ricette che troverete rispecchiano il mio quotidiano, spero di riuscire per quanto sia la mia modesta esperienza di poter esservi utile nei miei consigli, perchè qualunque cosa decidiate di fare, la cucina richiede tempo, amore e passione.